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9 de diciembre de 2013

ARROZ A BANDA

Aprovechando el fin de semana largo que hemos pasado, he preparado este arroz típico marinero cuyo origen se centra en la Comunidad Valenciana.


Un arroz típico marinero

Como os he dicho en otras ocasiones la calidad de los ingredientes que utilicemos va a ser determinante para el resultado final del plato y, cuando cocinamos arroces, muchos opinan que debemos ayudar con un fumet o fondo de pescado para aportar ese punto de sabor que nos haga subir a las nubes cuando nos llevemos a la boca desde el primer tenedor hasta el último.


La morralla es su ingrediente principal, aunque acepta otros tipos de pescados


Como buen plato marinero que es, originariamente la receta era elaborada con los restos del pescado de la lonja, siendo los más adecuados según los expertos los de roca, los más espinosos y gelatinosos para conseguir ese sabor a mar puro. Es decir, la morralla. Como es normal, ésta varía dependiendo de la zona costera donde nos encontremos y cada cual escogerá lo que considere más oportuno y sabroso.

Como suplemento, se han ido añadiendo mariscos variados como cangrejos o galeras, dando un gusto muy fino e inigualable y con los que difícilmente podremos fallar si nos proponemos hacer esta receta.

Si sois más de arroz negro, no os preocupéis porque tengo la solución, sólo tenéis que echar un vistazo a la receta que publiqué el año pasado siguiendo las directrices del gran Ferrán Adriá.

Y ahora vamos a darnos un festín...

Ingredientes para 6 personas

Para el fumet:

- 2 dientes de ajo
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 espina y cabeza de gallo
- 1 cabeza de pescadilla
- 3 tomates deshidratados
- 1 hoja de laurel
- 1/2l. de caldo de escórpora o cabracho
- 100gr. rape
- 6 salmonetes de roca
- 125gr. gambas
- Aceite de oliva virgen

Para el arroz:

- 2 dientes de ajo
- 1 sepia
- 600gr. de arroz bomba "La Fallera"
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 3 cucharadas de tomate natural triturado (sin piel)
- 3 o 4 hebras de azafrán
- 1,5l. de caldo de pescado
- Aceite de oliva virgen y sal

Elaboración

Del fumet:

1- Preparamos el ajo, la cebolla y el puerro, los picamos y empezamos rehogando con un poco de aceite de oliva virgen en una olla o caldero de gran tamaño.


Comenzamos con el fondo de pescado


2- Ahora incorporamos los tomates deshidratados.


Las ñoras no suelen faltar en esta receta


3- Añadimos los mariscos, si los tenemos, y seguidamente las espinas y cabezas de pescado que hemos escogido. Removemos y vertemos unos 2 litros de agua. Tapamos y dejamos hervir a fuego lento unos 30 minutos junto a una hoja de laurel.


Debemos elaborar un fumet a fuego lento


4- Transcurrido el tiempo indicado incorporamos el caldo de cabracho que tenía preparado y el pescado que vayamos a degustar después del arroz. En mi caso, un poco de rape y unos salmonetes de roca para quitar el hipo. Dejamos 15 minutos más.


Los mariscos y pescados de roca son idóneos


5- Finalmente, añadimos las gambas que estarán listas en apenas 2 minutos. Apagamos el fuego y mantenemos el caldo bien caliente. Ojo, no sazonamos.

Del arroz:

1- Troceamos la sepia, que traje ya limpia de la pescadería, y reservamos.


Troceamos la sepia


2- En una paella ponemos un chorro de aceite junto al ajo bien picado a fuego lento.

3- Sin demorarnos demasiado, añadimos la sepia y vamos removiendo.


La salteamos junto al ajo


4- A los 5 minutos ya podemos incorporar el pimentón, removiendo rápido para que no se queme y acto seguido el tomate. Seguimos removiendo con paciencia hasta que veamos que éste va perdiendo el agua y espesa.


Incorporamos el pimentón y el tomate triturado


5- Ya podemos ir añadiendo el arroz, el cual dejaremos unos minutos que se sofría para conseguir que finalmente nos quede un grano suelto y entero.


Uno de los secretos está en sofreir el arroz unos minutos


6- Añadimos el caldo, siempre muy caliente para que el arroz comience a hervir con viveza desde el principio. Ahora sazonamos a gusto e incorporamos el azafrán, removiendo para uniformar y ya no tocamos más.


Otro de los secretos es comenzar con una cocción fuerte


7- Durante los primeros 12 minutos mantendremos el fuego fuerte, para bajarlo un poco los últimos minutos de cocción. En total, tendremos un arroz de primera a los 18 o 20 minutos aproximadamente.

En esta receta, el arroz debe quedar casi seco. Cuando apaguemos el fuego, cubrimos la paella con un paño y dejamos reposar 5 minutos.


Un plato con intenso sabor a mar


¡No olvidéis que después del arroz viene el pescado! Yo he preparado un alioli casero aunque también podéis acompañarlo con una emulsión de ajo, aceite y sal.

Si sois de los que os gusta el sabor natural, sin mezclas, sin esconder o tapar nada entonces ya podéis empezar a degustar este recetón.

18 comentarios:

  1. Has preparado uno de mis platos favoritos, se me hace la boca agua.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

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    Respuestas
    1. Muchas gracias guapa, me alegro haber dado en el clavo! Besos

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  2. Alfonso, el arroz me encanta y a banda me parece exquisito. De lujo!! Un abrazo y feliz semana, Clara.

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    1. Qué suerte Clara, muchas gracias! Besos y buena semana igualmente.

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  3. Esto es un lujazo de plato! Sin duda de los platos que mas disfruto DGUSTANDOLOS y te ha quedado con una pinta fenomenal, Dan unas ganas tremendas de comerlo viendo las fotos. ESPECTACULAR! si fuera por mi lo comeria todos los dias. Un abrazo fuerte y buena semana!

    ResponderEliminar
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    1. Gracias Álvaro por las alusiones, jeje! La próxima vez que lo prepare te aviso porque en esta ocasión hice las raciones justas y el arroz voló literalmente :-p
      Un abrazo y ánimo para esta semana.

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  4. Con lo que me gustan los platos de arroz y la pinta que tiene el tuya Alfonso, me imagino que no quedarían ni las migas.

    Un besote enorme.

    Con mil sabores

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    1. En efecto María, fue un éxito y no sobró nada! Muchas gracias y a ver si sobra para la próxima.
      Besos

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  5. Alfonsooooooo!!!! ahora mismo le mando por mail a mi esposo esta receta!!!, justo el otro día me decía que quería hacer un arroz a banda como el tuyo y la verdad es que yo para eso soy mala maestra..no hago casi nunca, es él quien lo hace los domingos ;) que así descanso yo de fogones!
    Me encanta como lo explicas todo ..el procedimiento para hacer el caldo es genial, porque es bien cierto que el fumet es casi lo más importante para un buen arroz!!
    Gracias mil por escuchar mis deseos ;)
    Yo en breve me tomo descanso navideño, necesito tiempo para dedicarme a mi familia y el blog absorbe demasiado ;)
    por si no te veo antes, te deseo una maravillosa navidad y que hagas delicias como estas para todos tus seres queridos!!!!!!
    miles de cariños amigo!!!!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hooola Juana! Es fantástico que uséis esta receta para preparar el arrocito, aunque sea tu marido porque seguro que los hace de lujo contigo al lado, jeje (que no me oiga ;-) ) Verás como el caldo marca la diferencia de sabor y lo agradecéis, es tremendo!

      Ahora toca descansar un poquito, nos lo merecemos todos, y estar con los nuestros un poquito más de lo habitual. Pero seguro que tu cabecita ya está dando vueltas para nuevos retos y sorpresas para el ao próximo. Yo me apunto eh?
      Bueno, pues Felices Fiestas si no nos "vemos" antes y que el año por venir sea al menos como este, pero esperemos que algo mejor!
      Muchas gracias por todo y un beso fuerte.

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  6. HOLA si con ese arreglo no sale bueno , es de 1ª especial

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    1. Jaja! Gracias Esteban, la verdad que salió bien rico y lo bueno es que si te sobra caldito luego puedes hacer una sopa de escándalo, por ejemplo. Un abrazo.

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  7. Uno de mis platos preferidos! En mi casa la hacemos muchos domingos (como buenos valencianos :)) la tuya tiene una pinta estupenda!
    un beso

    ResponderEliminar
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    1. Muchas gracias! La verdad que con esa cultura tan arraigada que tenéis supongo que es difícil ir valorando arroces de un sitio y de otro.. y no será fácil hacerlo no?
      Me alegro que al menos te haya gustado visualmente y por supuesto me quedo feliz con tus palabras!
      Un beso

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  8. Estoy con Juana, una receta fantástica, que yo también me guardo, tengo unas ganas de prepararla que ni te imaginas!! Para el siguiente que prepares avisa, que un ratín de coche merece la pena si la recompensa es un platito de este delicioso arroz! Seguro que con tan buen tutorial, cuando me ponga con el me queda delicioso!! :) Gracias por compartirlo!!
    Un abrazo y buen finde!!

    ResponderEliminar
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    1. Muchas gracias Raúl, te aviso para el próximo! Espero que me cuentes tu experiencia si lo preparas porque ya sabes que esto es un mundo diferente para cada uno; lo importante es que al final este bien rico ;-p
      Un abrazo!

      Eliminar
  9. No está mal .... pero faltan las colitas de gamba roja peladas, que son las que añadimos los cocineros en el arroz a banda segun el recetario tradicional valenciano, desde luego está bastante mejor que otras muchas recetas que se ven por ahí.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Chef! Tus palabras son una alegría para mí y te lo agradezco. La próxima vez que lo prepare intentaré poner las gambas rojas (si las encuentro por aquí) para hacer la receta más próxima a lo tradicional.

      Supongo que las gambas las cocéis también para hacer el fumet ¿no?

      Un abrazo y ¡Feliz Navidad!

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9 de diciembre de 2013

ARROZ A BANDA

Aprovechando el fin de semana largo que hemos pasado, he preparado este arroz típico marinero cuyo origen se centra en la Comunidad Valenciana.


Un arroz típico marinero

Como os he dicho en otras ocasiones la calidad de los ingredientes que utilicemos va a ser determinante para el resultado final del plato y, cuando cocinamos arroces, muchos opinan que debemos ayudar con un fumet o fondo de pescado para aportar ese punto de sabor que nos haga subir a las nubes cuando nos llevemos a la boca desde el primer tenedor hasta el último.


La morralla es su ingrediente principal, aunque acepta otros tipos de pescados


Como buen plato marinero que es, originariamente la receta era elaborada con los restos del pescado de la lonja, siendo los más adecuados según los expertos los de roca, los más espinosos y gelatinosos para conseguir ese sabor a mar puro. Es decir, la morralla. Como es normal, ésta varía dependiendo de la zona costera donde nos encontremos y cada cual escogerá lo que considere más oportuno y sabroso.

Como suplemento, se han ido añadiendo mariscos variados como cangrejos o galeras, dando un gusto muy fino e inigualable y con los que difícilmente podremos fallar si nos proponemos hacer esta receta.

Si sois más de arroz negro, no os preocupéis porque tengo la solución, sólo tenéis que echar un vistazo a la receta que publiqué el año pasado siguiendo las directrices del gran Ferrán Adriá.

Y ahora vamos a darnos un festín...

Ingredientes para 6 personas

Para el fumet:

- 2 dientes de ajo
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 espina y cabeza de gallo
- 1 cabeza de pescadilla
- 3 tomates deshidratados
- 1 hoja de laurel
- 1/2l. de caldo de escórpora o cabracho
- 100gr. rape
- 6 salmonetes de roca
- 125gr. gambas
- Aceite de oliva virgen

Para el arroz:

- 2 dientes de ajo
- 1 sepia
- 600gr. de arroz bomba "La Fallera"
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 3 cucharadas de tomate natural triturado (sin piel)
- 3 o 4 hebras de azafrán
- 1,5l. de caldo de pescado
- Aceite de oliva virgen y sal

Elaboración

Del fumet:

1- Preparamos el ajo, la cebolla y el puerro, los picamos y empezamos rehogando con un poco de aceite de oliva virgen en una olla o caldero de gran tamaño.


Comenzamos con el fondo de pescado


2- Ahora incorporamos los tomates deshidratados.


Las ñoras no suelen faltar en esta receta


3- Añadimos los mariscos, si los tenemos, y seguidamente las espinas y cabezas de pescado que hemos escogido. Removemos y vertemos unos 2 litros de agua. Tapamos y dejamos hervir a fuego lento unos 30 minutos junto a una hoja de laurel.


Debemos elaborar un fumet a fuego lento


4- Transcurrido el tiempo indicado incorporamos el caldo de cabracho que tenía preparado y el pescado que vayamos a degustar después del arroz. En mi caso, un poco de rape y unos salmonetes de roca para quitar el hipo. Dejamos 15 minutos más.


Los mariscos y pescados de roca son idóneos


5- Finalmente, añadimos las gambas que estarán listas en apenas 2 minutos. Apagamos el fuego y mantenemos el caldo bien caliente. Ojo, no sazonamos.

Del arroz:

1- Troceamos la sepia, que traje ya limpia de la pescadería, y reservamos.


Troceamos la sepia


2- En una paella ponemos un chorro de aceite junto al ajo bien picado a fuego lento.

3- Sin demorarnos demasiado, añadimos la sepia y vamos removiendo.


La salteamos junto al ajo


4- A los 5 minutos ya podemos incorporar el pimentón, removiendo rápido para que no se queme y acto seguido el tomate. Seguimos removiendo con paciencia hasta que veamos que éste va perdiendo el agua y espesa.


Incorporamos el pimentón y el tomate triturado


5- Ya podemos ir añadiendo el arroz, el cual dejaremos unos minutos que se sofría para conseguir que finalmente nos quede un grano suelto y entero.


Uno de los secretos está en sofreir el arroz unos minutos


6- Añadimos el caldo, siempre muy caliente para que el arroz comience a hervir con viveza desde el principio. Ahora sazonamos a gusto e incorporamos el azafrán, removiendo para uniformar y ya no tocamos más.


Otro de los secretos es comenzar con una cocción fuerte


7- Durante los primeros 12 minutos mantendremos el fuego fuerte, para bajarlo un poco los últimos minutos de cocción. En total, tendremos un arroz de primera a los 18 o 20 minutos aproximadamente.

En esta receta, el arroz debe quedar casi seco. Cuando apaguemos el fuego, cubrimos la paella con un paño y dejamos reposar 5 minutos.


Un plato con intenso sabor a mar


¡No olvidéis que después del arroz viene el pescado! Yo he preparado un alioli casero aunque también podéis acompañarlo con una emulsión de ajo, aceite y sal.

Si sois de los que os gusta el sabor natural, sin mezclas, sin esconder o tapar nada entonces ya podéis empezar a degustar este recetón.

18 comentarios:

  1. Has preparado uno de mis platos favoritos, se me hace la boca agua.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

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    1. Muchas gracias guapa, me alegro haber dado en el clavo! Besos

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  2. Alfonso, el arroz me encanta y a banda me parece exquisito. De lujo!! Un abrazo y feliz semana, Clara.

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    1. Qué suerte Clara, muchas gracias! Besos y buena semana igualmente.

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  3. Esto es un lujazo de plato! Sin duda de los platos que mas disfruto DGUSTANDOLOS y te ha quedado con una pinta fenomenal, Dan unas ganas tremendas de comerlo viendo las fotos. ESPECTACULAR! si fuera por mi lo comeria todos los dias. Un abrazo fuerte y buena semana!

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    1. Gracias Álvaro por las alusiones, jeje! La próxima vez que lo prepare te aviso porque en esta ocasión hice las raciones justas y el arroz voló literalmente :-p
      Un abrazo y ánimo para esta semana.

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  4. Con lo que me gustan los platos de arroz y la pinta que tiene el tuya Alfonso, me imagino que no quedarían ni las migas.

    Un besote enorme.

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    1. En efecto María, fue un éxito y no sobró nada! Muchas gracias y a ver si sobra para la próxima.
      Besos

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  5. Alfonsooooooo!!!! ahora mismo le mando por mail a mi esposo esta receta!!!, justo el otro día me decía que quería hacer un arroz a banda como el tuyo y la verdad es que yo para eso soy mala maestra..no hago casi nunca, es él quien lo hace los domingos ;) que así descanso yo de fogones!
    Me encanta como lo explicas todo ..el procedimiento para hacer el caldo es genial, porque es bien cierto que el fumet es casi lo más importante para un buen arroz!!
    Gracias mil por escuchar mis deseos ;)
    Yo en breve me tomo descanso navideño, necesito tiempo para dedicarme a mi familia y el blog absorbe demasiado ;)
    por si no te veo antes, te deseo una maravillosa navidad y que hagas delicias como estas para todos tus seres queridos!!!!!!
    miles de cariños amigo!!!!!

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    1. Hooola Juana! Es fantástico que uséis esta receta para preparar el arrocito, aunque sea tu marido porque seguro que los hace de lujo contigo al lado, jeje (que no me oiga ;-) ) Verás como el caldo marca la diferencia de sabor y lo agradecéis, es tremendo!

      Ahora toca descansar un poquito, nos lo merecemos todos, y estar con los nuestros un poquito más de lo habitual. Pero seguro que tu cabecita ya está dando vueltas para nuevos retos y sorpresas para el ao próximo. Yo me apunto eh?
      Bueno, pues Felices Fiestas si no nos "vemos" antes y que el año por venir sea al menos como este, pero esperemos que algo mejor!
      Muchas gracias por todo y un beso fuerte.

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    1. Jaja! Gracias Esteban, la verdad que salió bien rico y lo bueno es que si te sobra caldito luego puedes hacer una sopa de escándalo, por ejemplo. Un abrazo.

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  7. Uno de mis platos preferidos! En mi casa la hacemos muchos domingos (como buenos valencianos :)) la tuya tiene una pinta estupenda!
    un beso

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    1. Muchas gracias! La verdad que con esa cultura tan arraigada que tenéis supongo que es difícil ir valorando arroces de un sitio y de otro.. y no será fácil hacerlo no?
      Me alegro que al menos te haya gustado visualmente y por supuesto me quedo feliz con tus palabras!
      Un beso

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  8. Estoy con Juana, una receta fantástica, que yo también me guardo, tengo unas ganas de prepararla que ni te imaginas!! Para el siguiente que prepares avisa, que un ratín de coche merece la pena si la recompensa es un platito de este delicioso arroz! Seguro que con tan buen tutorial, cuando me ponga con el me queda delicioso!! :) Gracias por compartirlo!!
    Un abrazo y buen finde!!

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    1. Muchas gracias Raúl, te aviso para el próximo! Espero que me cuentes tu experiencia si lo preparas porque ya sabes que esto es un mundo diferente para cada uno; lo importante es que al final este bien rico ;-p
      Un abrazo!

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  9. No está mal .... pero faltan las colitas de gamba roja peladas, que son las que añadimos los cocineros en el arroz a banda segun el recetario tradicional valenciano, desde luego está bastante mejor que otras muchas recetas que se ven por ahí.

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    1. Muchas gracias Chef! Tus palabras son una alegría para mí y te lo agradezco. La próxima vez que lo prepare intentaré poner las gambas rojas (si las encuentro por aquí) para hacer la receta más próxima a lo tradicional.

      Supongo que las gambas las cocéis también para hacer el fumet ¿no?

      Un abrazo y ¡Feliz Navidad!

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