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28 de abril de 2013

ALBÓNDIGAS CASERAS

Voy a dar salida a un paquete de carne picada que tengo en el congelador, y qué mejor forma de hacerlo preparando una receta de albóndigas tradicionales con las que no podréis parar hasta dejar la cazuela vacía y machacaros una barra de pan.




La receta que voy a mostrar no es exactamente igual que la que siempre hemos elaborado en casa ya que, por un motivo u otro, he tenido introducir pequeñas variaciones que os iré contando.  Pero lo cierto es que al no ser significativos el resultado ha sido similar.

Ingredientes para 4 personas

- 1/2 kg. carne picada
- 1 huevo
- Ajo
- Cebolla
- Perejil
- Pan rallado
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta
- Laurel
- Harina
- Brandy

Elaboración

Disponemos la carne picada en un bol y salpimentamos, donde luego mezclaremos bien con varios de los ingredientes. Por costumbre compro mitad de carne de cerdo y mitad de ternera, para darle ese punto jugoso que todo el mundo busca en esta receta.




En un mortero he añadido 2 dientes de ajo picados, 1 o 2 ramas de perejil y 2 cucharadas soperas de pan rallado. Majamos bien y desleemos con unas gotas de aceite de oliva. Como inconveniente, sólo cabe mencionar que he tenido que rallar un trozo de pan de ayer, pero por lo demás todo controlado.




Existen muchos trucos para conseguir unas albóndigas extra jugosas, el primero ya lo he comentado.

En este punto cabe destacar que hay gente que añade un buen chorro de aceite, otros añaden leche, miga de pan del día o una mezcla de los anteriores. Yo he probado todos ellos y cualquiera que utilicéis os aportará esa textura; podéis probar y luego me contáis.

Otro de los trucos, y ya no me se más, es utilizar un huevo batido (aunque yo he usado 2 pequeños de campo).




Ya tenemos todo lo necesario para preparar nuestra mezcla. Si os habéis dado cuenta, estas albóndigas tradicionales no tienen nada que ver con las albóndigas kafta que publiqué hace unos meses; aquellas llevaban ingredientes diferentes pero además requerían de un período de maceración.




Ahora sólo nos queda mezclar bien todos los ingredientes con un tenedor y comenzar a formar nuestras albóndigas o meatballs como dirían los angloparlantes.




Además, debemos tener preparado un plato con harina para rebozar bien las albóndigas antes de ponerlas a freír en la cacerola con aceite caliente.

Desde mi punto de vista, lo aconsejable sería tener preparadas todas las bolitas de carne e ir friendo por tandas; vamos apartando según se vayan haciendo y volvemos a introducir otras para continuar con el proceso hasta completar todas las unidades. Si las hacéis pequeñas o medianas obtendréis unas 50.




En mi caso, por limitación de espacio y tiempo, según voy haciendo 5 o 6 albóndigas las rebozo en harina, las pongo a freír ocupando la mitad de superficie de la cazuela y continuo haciendo otras tantas.




Sitúo estas últimas junto a las primeras, a las cuales les doy la vuelta y mientras se hacen por el otro lado, la 2ª tanda se hace por el primero. Se trata de poner en marcha un proceso en cadena, como si de una fábrica se tratase, a gusto y comodidad de cada uno dada las circunstancias existentes en ese momento.




Cuando hayamos terminado de freír todas, las reservamos.




Picamos una cebolla y añadimos a la cazuela donde habrán quedado los restos de harina tostada, el jugo de la carne y algo de aceite. Lo que interesa ahora es que la cebolla se ablande así que poned el fuego bajo y esperad unos minutos, no queremos que se tueste.




En este momento, lo que hemos hecho en casa toda la vida es añadir un buen chorro de vino blanco o Manzanilla y dejamos que el alcohol se evapore, para conseguir un aroma y sabor añadido sorprendentes.




Ahora podéis aportar vuestro toque de personalidad y originalidad a la receta pues este tipo de guisos acepta multitud de variantes; como os decía al principio, hoy he tenido que utilizar brandy de Jerez en vez de vino blanco, pero podéis utilizar un vino o licor con el que dar ese punto de distinción. Cerveza, whisky, Oporto, y un largo etcétera hará que podáis disfrutar de una receta diferente cada vez. Lo importante es que encontremos un equilibrio adecuado con nuestros ingredientes.

Ahora añadiremos un poco de agua para que obtengamos esa salsa para albóndigas tan ansiada por todos. Otras personas suelen utilizar caldo de ternera o ave de una preparación anterior y darle al guiso un sabor más intenso; os digo que también he probado esta práctica y el resultado ha sido muy satisfactorio.




Incorporamos nuestras albóndigas y 2 hojas de laurel. Removemos y tapamos la cazuela dejando 15 minutos a fuego lento.




Y ahora sólo falta añadir 2 patatas medianas que freiremos en cuadraditos. Sazonamos e incorporamos a la cazuela para que cojan todo el sabor de la salsa.




¿Se puede pedir más?



24 de abril de 2013

TARTA SALADA DE PERAS, QUESO ROQUEFORT Y NUECES

TARTE AU ROQUEFORT ET AUX POIRES

Esta es mi segunda participación en lo que se refiere a los retos gastronómicos de la Comunidad Cocineros del Mundo en Google+ y he de decir que, visto lo ocurrido el mes pasado y lo que llevamos de este, recomiendo que os unáis si podéis dado el nivelazo y buena sintonía que tiene. Es de obligado cumplimiento decir que con esta receta participo en el Reto de Abril de Cocineros del Mundo en Google+ en el apartado de Salado; y ni que decir tiene que podéis venir a echar un vistazo cuando queráis.

Una vez más me ha costado un poco pero al final ya tengo la receta preparada, degustada y más que digerida para poder compartirla en todos los aspectos con todos vosotros. En esta ocasión la idea ha sido extraída del nº 178 de la conocida revista de cocina francesa "Saveurs" y aún siendo desechada en un principio, finalmente ha sido la escogida y realmente estoy muy contento con el resultado obtenido. 




Ya había tenido la oportunidad de probar la combinación que hoy os presento con las peras, el Roquefort y las nueces. El contraste entre dulce y salado será bien recibida por vuestros paladares y comprobaréis que no llega a predominar un sabor sobre otro, quedando bastante apaciguado el intenso sabor que presenta el Roquefort; os lo digo por si no os llama la atención este queso. Otra opción muy aconsejable sería por la que se decanta mucha gente, utilizando otros tipos de queso azul como el Gorgonzola que es uno de mis preferidos en esta gama, más suave que el primero y con otros matices de sabor diferentes.

Con esta receta pretendo que os atreváis con esta mezcla de sabores si nunca lo hicisteis anteriormente. Además, para terminar de presentar la receta de hoy os diré que otro de los puntos fuertes está en la masa que vamos a preparar, bastante quebradiza y con muy buen sabor a mantequilla (ya sabéis que es uno de los 3 secretos de la cocina francesa).

Ahora, ¡manos a la obra!

Ingredientes para 4 personas

Para la masa quebrada:

- 250gr. harina de uso común
- 125gr. mantequilla
- 5cl. agua
- 1 yema de huevo
- 1 cucharadita de sal

Para el relleno:

- 250gr. nata espesa
- 2 huevos
- 150gr. Roquefort
- 2 peras tipo Conferencia
- 6 nueces
- Sal y pimienta

Elaboración

En primer lugar diluimos la sal en el agua.

Ponemos la harina en un recipiente en forma de volcán y en el centro añadimos la mantequilla fría y en trocitos, y la yema de huevo.




Comenzamos a amasar con las puntas de los dedos hasta conseguir una masa homogénea, añadiendo un poco más de agua si fuera necesario.

La clave de esta masa quebrada, dado el alto porcentaje de materia grasa respecto de harina, está en no trabajarla en exceso y que la mantequilla debe estar bien fría cuando amasemos.

Tapamos con film y dejamos reposar unos 30 minutos. Aprovechamos ahora para precalentar el horno a 180ºC.

Como todavía nos sobra tiempo, comenzamos a preparar el relleno.

Antes de nada quería aclarar que he introducido una variación respecto de la receta original, dotando al relleno de sabor y de cuerpo. Si estamos hablando de una tarta de peras con Roquefort y nueces, ¿no debería llevar el relleno estos ingredientes? Bueno, originalmente no; simplemente estaba compuesto de nata y huevos y al final por la parte superior entonces sí que se disponían aquellos.

Lo que yo he hecho es batir junto a la nata y los huevos la mitad de cantidad de los 3 protagonistas de hoy, dejando la otra mitad para el final una vez hayamos vertido el relleno sobre la masa. No olvidéis sazonar la mezcla y añadir algo de pimienta para darle un poco de personalidad; yo he utilizado 5 o 6 granos de pimienta de Jamaica que tiene un sabor algo exótico y mezcla entre pimienta negra, nuez moscada, clavo y canela.

Ahora extendemos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y la extendemos con mimo hasta llegar a un grosor de unos 3mm.




La disponemos en un molde de tarta redondo de entre 25 y 28cms., pinchando la base con un tenedor o palillo para evitar que la masa se infle con el aire caliente.




Luego ponemos encima papel sulfurizado cubriendo la superficie con legumbres secas.




Introducimos en el horno durante 20 minutos a la misma temperatura que lo precalentamos. A los 10 minutos sacamos del horno y retiramos el papel con las legumbres, volviendo a introducir el tiempo que resta.

Sacamos y dejamos enfriar un poco. Entonces vertemos el relleno que hemos preparado con la mitad de los ingredientes, y la otra mitad que tenemos reservada la distribuimos por la superficie.




Volvemos a introducir en el horno unos 40 minutos más y ya tenemos preparada nuestra tarta salada para los todos vosotros.



Servid junto a unos berros o canónigos aliñados, ¡que le van como anillo al dedo!

19 de abril de 2013

TOMATE FRITO CASERO. TOMATE Y NADA MÁS.

Hoy preparamos esta salsa de tomate frito casero, sin más pretensión que la de mostrar lo fácil que resulta preparar una de las salsas más conocidas en todo el mundo. Ni que decir tiene que ha servido y sigue sirviendo como condimento indispensable para multitud de recetas de cualquier gastronomía.

Hoy me voy a centrar en una salsa de tomate básica elaborada como antaño, y como toda buena receta vintage requiere de tiempo y por tanto de paciencia.

Este tomate frito está hecho a base de tomates, sin ningún tipo de aditivo y/o conservante, que han perdido todo el agua durante el proceso de cocción junto al aceite. Sin lugar a duda, más rico estará cuanto mayor calidad de los tomates y del aceite tengamos al alcance de nuestra mano. Veréis lo sencillo que es y el resultado que da.

Como referencia he tenido en cuenta el buen hacer de los mayores y, también hay que decirlo, el fantástico e imprescindible Lazy Blog de Paco.




Sin más dilación vamos con la receta.

Ingredientes

- Tomates
- Aceite de oliva virgen
- Sal y azúcar

Para esta receta, yo he utilizado 1,8kg. de tomates y he obtenido unos 800grs. de tomate frito. En cuanto a la sal y el azúcar, la mitad de la primera respecto de la segunda (2 cucharadas de sal y 4 de azúcar). Por último, he utilizado entre 100 y 125ml. aceite.

Elaboración

Como siempre, lo primero que vamos a hacer es lavar los tomates.

Existen varias formas de prepararlos previamente a la cocción pero hoy solamente vamos a lavarlos, quitamos con un cuchillo la parte más dura donde se unen con la mata o rama y los troceamos en cuartos. No os preocupéis por las pieles porque en el último paso nos libraremos de ellas al utilizar el chino o pasapurés.




En una cacerola adecuada, añadimos el aceite de oliva y calentamos. Sin dejar que éste coja mucha temperatura añadiremos los tomates y removemos bien.

Incorporamos la sal y el azúcar y subimos el fuego hasta que comience a hervir. Removemos, tapamos y dejamos a fuego lento unas 2 horas.




Lo ocurrirá a partir de ahora es que los tomates irán soltando el agua que contienen con todos sus nutrientes, ayudando nosotros con una cuchara de madera, y mediante la cocción junto al aceite conseguiremos una salsa de tomate concentrado o puré de tomate.




Vigilad, removed desde el fondo y probad la salsa durante todo este tiempo por si tuvieseis que hacer alguna modificación sobre la marcha.

De esta forma obtendremos una salsa de tomate frito casero perfecta para acompañar los platos que más os gusten y de fácil preparación.




En último lugar, con ayuda de un pasapurés, pasamos el tomate frito para obtener nuestra salsa definitiva limpia de pieles y con una fineza excelente.




Hoy en día ya existen marcas que comercializan salsas de tomate frito realmente buenas, pero ¿estamos dispuestos a pagar su precio cuando obtenemos tal resultado en nuestros fogones?

Sólo os digo una cosa: merece la pena hacerlo al menos una vez para poder valorarlo.




¿Todavía os lo estáis pensando?

13 de abril de 2013

MENESTRA DE VERDURAS CON CORDERO

Esta es una época perfecta para sentarse a la mesa y tener preparada ante nosotros una rica menestra de verduras. Una receta típica española, elaborada con las mejores verduras de temporada y que nos dejará plenamente satisfechos.


Un plato muy sano y nutritivo


Además, como es el caso, si añadimos carne de pierna o paletilla de cordero tendremos un plato completísimo y delicioso, perfecto para ponernos en consonancia con la llegada de la primavera. Que yo recuerde, en casa siempre hemos tomado la menestra con cordero. De ahí su nombre y no el de menestra de verduras ya que se da por supuesto que ésta se prepara con aquellas (al menos eso pienso yo).

Para mi gusto, cuando cocinas este tipo de platos, lo que más me gusta es el colorido y frescura que desprenden los ingredientes sobre la encimera de esa manera tan armoniosa. Sin duda, es el preludio de lo que poco después vamos a tener la suerte de degustar en la mesa.

Ingredientes para 4 personas

- 1/2 kg. carne de cordero
- 1 cebolla
- 6 u 8 alcachofas
- 3 o 4 zanahorias
- 1/4 guisantes (sin las vainas)
- 1/4 kg. habas (sin las vainas)
- 1/2 kg. judías verdes
- Pimentón y harina
- Vino blanco
- Laurel
- Aceite de oliva virgen, sal y pimienta
- 1 patata

Elaboración

Evidentemente, las cantidades indicadas son las que he utilizado, pero se pueden cambiar u omitir a gusto de cada uno.


Habas frescas


Lo ideal sería que compréis una paletilla de cordero lechal y que os la troceen, con hueso incluido. Según el tamaño y el peso de la pieza, calculad que con 125gr. de carne por persona sería suficiente por si queréis congelar el resto para otra ocasión.


Zanahorias cortadas en rodajas


Lo más comodo para mí en estos casos es preparar, lavar y cortar todas las verduras antes de hacer nada más.


Judías verdes cortadas en trozos


Por lo tanto, tomáos el tiempo que necesitéis para ello, pues ya sabéis que algunas son más sencillas de preparar y limpiar que otras.


Cortamos las alcachofas en cuartos


Empezamos echando un chorreón de aceite en una cazuela grande y calentamos. Picamos una cebolla y dejamos que empiece a ablandarse un poco. Entonces añadimos los trozos de paletilla salpimentados y rehogamos bien a fuego medio entre 5 y 10 minutos.


Rehogamos bien la carne con la cebolla picada


Mucha gente dice que uno de los secretos de los guisos con carne está en marearla bastante así que ¡ya sabéis lo que tenemos que hacer!


Mareamos sin miedo para conseguir un guiso excelente


Después tenemos que añadir las verduritas que hayamos seleccionado. Seguimos rehogando, ahora con un poco más de cuidado para no dañar las verduras.


Añadimos las verduras y seguimos rehogando


Añadimos una cucharadita de pimentón y mezclamos para que se reparta bien. Luego una cucharada de harina y hacemos lo mismo. Para finalizar el guiso, antes de comenzar la cocción, incorporamos un vaso de vino blanco o Manzanilla y dejamos que se evapore el alcohol durante un par de minutos.


Añadimos el pimentón, la harina y el vino


Sólo nos queda cubrir los ingredientes con agua, sazonar y añadir 2 o 3 hojas de laurel.


Cubrimos con agua y añadimos laurel


Tapamos y dejamos guisar a fuego lento durante 1 hora aproximadamente, sacudiendo la olla de vez en cuando, para que no se deshagan las verduras durante la cocción.


Dejamos guisar por una hora aproximadamente


A falta de unos 10 minutos de retirar del fuego, freímos una 1 patata en cuadraditos e incorporamos justo antes de servir.


Freímos una patata e incorporamos en el último momento


Ya tenemos un plato delicioso donde los haya.


Preparad el pan para acompañar


Sanote sanote...


¡Ha llegado la primavera!

6 de abril de 2013

CALAMARES EN SU TINTA CON ARROZ BLANCO

Después de varios días "desconectado", voy a proponeros cocinar uno de mis platos preferidos.

Resulta que los cefalópodos me gustan de todas las maneras y variedades: desde el típico bocata de calamares, los chipirones rellenos o guisados, el choco guisado, con garbanzos o a la plancha, hasta la sepia con arroz en paella o a la plancha y alioli, el pulpo cómo no, y un sinfín de recetas que ofrece nuestra rica y extensa gastronomía.


Calamares en su tinta con arroz blanco


Nosotros en casa siempre hemos comido los calamares en su tinta con arroz blanco, así sin más. Un plato para chuparse los dedos de la cocina tradicional, para mojar pan y repetir si ha sobrado algo en la cazuela.

Para empezar, primero voy a presentaros a nuestro invitado de hoy: el calamar de potera.

Como os podéis imaginar, si os fijáis bien en la ortografía, no estamos hablando de una localidad (pues hubiese utilizado la P mayúscula). Tampoco hablamos de un cefalópodo que habite en un entorno o localización que reciba este nombre. Entonces, ¿qué es una potera?

Como habéis podido comprobar en el enlace que he facilitado, no es más que un aparejo o utensilio con el que se captura al calamar. Todos los detalles los encontraréis en dicho link.

Ingredientes para 4 personas

- 1kg. de calamares
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates
- Tinta de calamar
- 3 ramas de perejil
- Aceite de oliva virgen y sal

Elaboración

Ya sabéis que lo más engorroso a la hora de preparar calamares o chipirones es limpiarlos. Menos mal que parte del trabajo ya nos lo hace el pescadero, pero al final si queremos que queden bien limpios hay que darles un buen repaso en casa para quitarles esa piel o telilla que tienen con motas de color púrpura y los restos de las vísceras que hayan podido quedar.


Aquí os explico cómo limpiar los calamares


En caso que nos toque a nosotros hacer el trabajo, os contaré cómo limpiar calamares o chipirones en casa:

- Con una mano tiramos con fuerza de la cabeza, sujetando con la otra el cuerpo.

- Nos centramos en el cuerpo y quitamos la estructura interna o jibión. Veréis que hay ciertos animales que tienen esta parte mucho más desarrollada que otros, como pasa por ejemplo en la sepia o la jibia.

- Retiramos la piel tirando de ella con las manos.

- Introducimos un chorro de agua por el orificio del cuerpo para ir limpiando su interior. Lo que podamos sacar con los dedos lo iremos desechando.

- Cuando no sea posible eliminar más con las manos entonces tenemos que darle la vuelta literalmente al cuerpo con nuestras manos y con un poco de cuidado para que éste no se rompa. Lo usual es apretar con uno o dos dedos (el índice y el corazón) la punta del calamar, mientras con la otra mano hacemos fuerza hacia el lado opuesto. Sería como darle la vuelta a un dedo de un guante cuando éste ha quedado del revés.

- Cuando tengamos el cuerpo invertido, ya no habrá problemas para retirar cualquier resto que haya quedado. Entonces, hacemos la operación inversa y listo.

Hasta que no se hacen estas cosas en casa no descubriréis los secretos que guarda el mundo marino. Los que ya lo habéis hecho sabéis a que me refiero; ¿quién no se ha encontrado alguna vez un pececillo o molusco dentro de un calamar?

Por otro lado, hay mucha gente que aprecia los huevos o huevas del calamar. Sólo de esta manera podréis encontrarlos y prepararlos para su degustación en caso que vuestra pescadería habitual no disponga de ellos.

- En cuanto a la cabeza, la cosa es más fácil. Lo único que hay que tener en cuenta es que debemos desechar el pico del calamar, es decir por donde el animal ingiere los alimentos, y quedarnos con el resto de partes comestibles que son los tentáculos y poco más.

- También tendremos que separar las aletas del calamar y habremos terminado.

Así que una vez tengamos limpios los calamares, los troceamos y le damos un último baño debajo del grifo.

Ahora, preparamos un sofrito clásico con las cebollas y el ajo todo bien picado. Pasados unos 5 minutos añadimos los tomates y el perejil y vamos removiendo a fuego lento durante unos 15 o 20 minutos más.


Preparamos un sofrito clásico e incorporamos el calamar


Entonces incorporamos los calamares, sazonamos y tapamos para que cuezan a fuego lento. En unos 30 minutos deberían estar en su punto.


El calamar estará en su punto a los 30 minutos


Durante el proceso de cocción vais a notar qué olor tiene el guiso gracias al agua que suelta el calamar. Tiene un aroma característico y delicioso.


Este guiso desprende un aroma característico


Por último tenemos que verter el contenido de 2 o 3 sobres de tinta de calamar en un vaso de agua tibia, al que añadiremos una cucharada sopera de harina. Removemos bien y añadimos a la cazuela.

Mezclamos y dejamos 5 minutos más en ebullición a fuego lento.

Ya tenemos preparado todo un clásico que en casa , como siempre, acompañamos con arroz blanco.


Acompañamos con arroz blanco y listo para degustar


Como habréis observado, en este caso he cocido unos carabineros pequeños y he decorado el plato con ellos.

El resultado, simplemente para disfrutarlo y contarlo.

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28 de abril de 2013

ALBÓNDIGAS CASERAS

Voy a dar salida a un paquete de carne picada que tengo en el congelador, y qué mejor forma de hacerlo preparando una receta de albóndigas tradicionales con las que no podréis parar hasta dejar la cazuela vacía y machacaros una barra de pan.




La receta que voy a mostrar no es exactamente igual que la que siempre hemos elaborado en casa ya que, por un motivo u otro, he tenido introducir pequeñas variaciones que os iré contando.  Pero lo cierto es que al no ser significativos el resultado ha sido similar.

Ingredientes para 4 personas

- 1/2 kg. carne picada
- 1 huevo
- Ajo
- Cebolla
- Perejil
- Pan rallado
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta
- Laurel
- Harina
- Brandy

Elaboración

Disponemos la carne picada en un bol y salpimentamos, donde luego mezclaremos bien con varios de los ingredientes. Por costumbre compro mitad de carne de cerdo y mitad de ternera, para darle ese punto jugoso que todo el mundo busca en esta receta.




En un mortero he añadido 2 dientes de ajo picados, 1 o 2 ramas de perejil y 2 cucharadas soperas de pan rallado. Majamos bien y desleemos con unas gotas de aceite de oliva. Como inconveniente, sólo cabe mencionar que he tenido que rallar un trozo de pan de ayer, pero por lo demás todo controlado.




Existen muchos trucos para conseguir unas albóndigas extra jugosas, el primero ya lo he comentado.

En este punto cabe destacar que hay gente que añade un buen chorro de aceite, otros añaden leche, miga de pan del día o una mezcla de los anteriores. Yo he probado todos ellos y cualquiera que utilicéis os aportará esa textura; podéis probar y luego me contáis.

Otro de los trucos, y ya no me se más, es utilizar un huevo batido (aunque yo he usado 2 pequeños de campo).




Ya tenemos todo lo necesario para preparar nuestra mezcla. Si os habéis dado cuenta, estas albóndigas tradicionales no tienen nada que ver con las albóndigas kafta que publiqué hace unos meses; aquellas llevaban ingredientes diferentes pero además requerían de un período de maceración.




Ahora sólo nos queda mezclar bien todos los ingredientes con un tenedor y comenzar a formar nuestras albóndigas o meatballs como dirían los angloparlantes.




Además, debemos tener preparado un plato con harina para rebozar bien las albóndigas antes de ponerlas a freír en la cacerola con aceite caliente.

Desde mi punto de vista, lo aconsejable sería tener preparadas todas las bolitas de carne e ir friendo por tandas; vamos apartando según se vayan haciendo y volvemos a introducir otras para continuar con el proceso hasta completar todas las unidades. Si las hacéis pequeñas o medianas obtendréis unas 50.




En mi caso, por limitación de espacio y tiempo, según voy haciendo 5 o 6 albóndigas las rebozo en harina, las pongo a freír ocupando la mitad de superficie de la cazuela y continuo haciendo otras tantas.




Sitúo estas últimas junto a las primeras, a las cuales les doy la vuelta y mientras se hacen por el otro lado, la 2ª tanda se hace por el primero. Se trata de poner en marcha un proceso en cadena, como si de una fábrica se tratase, a gusto y comodidad de cada uno dada las circunstancias existentes en ese momento.




Cuando hayamos terminado de freír todas, las reservamos.




Picamos una cebolla y añadimos a la cazuela donde habrán quedado los restos de harina tostada, el jugo de la carne y algo de aceite. Lo que interesa ahora es que la cebolla se ablande así que poned el fuego bajo y esperad unos minutos, no queremos que se tueste.




En este momento, lo que hemos hecho en casa toda la vida es añadir un buen chorro de vino blanco o Manzanilla y dejamos que el alcohol se evapore, para conseguir un aroma y sabor añadido sorprendentes.




Ahora podéis aportar vuestro toque de personalidad y originalidad a la receta pues este tipo de guisos acepta multitud de variantes; como os decía al principio, hoy he tenido que utilizar brandy de Jerez en vez de vino blanco, pero podéis utilizar un vino o licor con el que dar ese punto de distinción. Cerveza, whisky, Oporto, y un largo etcétera hará que podáis disfrutar de una receta diferente cada vez. Lo importante es que encontremos un equilibrio adecuado con nuestros ingredientes.

Ahora añadiremos un poco de agua para que obtengamos esa salsa para albóndigas tan ansiada por todos. Otras personas suelen utilizar caldo de ternera o ave de una preparación anterior y darle al guiso un sabor más intenso; os digo que también he probado esta práctica y el resultado ha sido muy satisfactorio.




Incorporamos nuestras albóndigas y 2 hojas de laurel. Removemos y tapamos la cazuela dejando 15 minutos a fuego lento.




Y ahora sólo falta añadir 2 patatas medianas que freiremos en cuadraditos. Sazonamos e incorporamos a la cazuela para que cojan todo el sabor de la salsa.




¿Se puede pedir más?



24 de abril de 2013

TARTA SALADA DE PERAS, QUESO ROQUEFORT Y NUECES

TARTE AU ROQUEFORT ET AUX POIRES

Esta es mi segunda participación en lo que se refiere a los retos gastronómicos de la Comunidad Cocineros del Mundo en Google+ y he de decir que, visto lo ocurrido el mes pasado y lo que llevamos de este, recomiendo que os unáis si podéis dado el nivelazo y buena sintonía que tiene. Es de obligado cumplimiento decir que con esta receta participo en el Reto de Abril de Cocineros del Mundo en Google+ en el apartado de Salado; y ni que decir tiene que podéis venir a echar un vistazo cuando queráis.

Una vez más me ha costado un poco pero al final ya tengo la receta preparada, degustada y más que digerida para poder compartirla en todos los aspectos con todos vosotros. En esta ocasión la idea ha sido extraída del nº 178 de la conocida revista de cocina francesa "Saveurs" y aún siendo desechada en un principio, finalmente ha sido la escogida y realmente estoy muy contento con el resultado obtenido. 




Ya había tenido la oportunidad de probar la combinación que hoy os presento con las peras, el Roquefort y las nueces. El contraste entre dulce y salado será bien recibida por vuestros paladares y comprobaréis que no llega a predominar un sabor sobre otro, quedando bastante apaciguado el intenso sabor que presenta el Roquefort; os lo digo por si no os llama la atención este queso. Otra opción muy aconsejable sería por la que se decanta mucha gente, utilizando otros tipos de queso azul como el Gorgonzola que es uno de mis preferidos en esta gama, más suave que el primero y con otros matices de sabor diferentes.

Con esta receta pretendo que os atreváis con esta mezcla de sabores si nunca lo hicisteis anteriormente. Además, para terminar de presentar la receta de hoy os diré que otro de los puntos fuertes está en la masa que vamos a preparar, bastante quebradiza y con muy buen sabor a mantequilla (ya sabéis que es uno de los 3 secretos de la cocina francesa).

Ahora, ¡manos a la obra!

Ingredientes para 4 personas

Para la masa quebrada:

- 250gr. harina de uso común
- 125gr. mantequilla
- 5cl. agua
- 1 yema de huevo
- 1 cucharadita de sal

Para el relleno:

- 250gr. nata espesa
- 2 huevos
- 150gr. Roquefort
- 2 peras tipo Conferencia
- 6 nueces
- Sal y pimienta

Elaboración

En primer lugar diluimos la sal en el agua.

Ponemos la harina en un recipiente en forma de volcán y en el centro añadimos la mantequilla fría y en trocitos, y la yema de huevo.




Comenzamos a amasar con las puntas de los dedos hasta conseguir una masa homogénea, añadiendo un poco más de agua si fuera necesario.

La clave de esta masa quebrada, dado el alto porcentaje de materia grasa respecto de harina, está en no trabajarla en exceso y que la mantequilla debe estar bien fría cuando amasemos.

Tapamos con film y dejamos reposar unos 30 minutos. Aprovechamos ahora para precalentar el horno a 180ºC.

Como todavía nos sobra tiempo, comenzamos a preparar el relleno.

Antes de nada quería aclarar que he introducido una variación respecto de la receta original, dotando al relleno de sabor y de cuerpo. Si estamos hablando de una tarta de peras con Roquefort y nueces, ¿no debería llevar el relleno estos ingredientes? Bueno, originalmente no; simplemente estaba compuesto de nata y huevos y al final por la parte superior entonces sí que se disponían aquellos.

Lo que yo he hecho es batir junto a la nata y los huevos la mitad de cantidad de los 3 protagonistas de hoy, dejando la otra mitad para el final una vez hayamos vertido el relleno sobre la masa. No olvidéis sazonar la mezcla y añadir algo de pimienta para darle un poco de personalidad; yo he utilizado 5 o 6 granos de pimienta de Jamaica que tiene un sabor algo exótico y mezcla entre pimienta negra, nuez moscada, clavo y canela.

Ahora extendemos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y la extendemos con mimo hasta llegar a un grosor de unos 3mm.




La disponemos en un molde de tarta redondo de entre 25 y 28cms., pinchando la base con un tenedor o palillo para evitar que la masa se infle con el aire caliente.




Luego ponemos encima papel sulfurizado cubriendo la superficie con legumbres secas.




Introducimos en el horno durante 20 minutos a la misma temperatura que lo precalentamos. A los 10 minutos sacamos del horno y retiramos el papel con las legumbres, volviendo a introducir el tiempo que resta.

Sacamos y dejamos enfriar un poco. Entonces vertemos el relleno que hemos preparado con la mitad de los ingredientes, y la otra mitad que tenemos reservada la distribuimos por la superficie.




Volvemos a introducir en el horno unos 40 minutos más y ya tenemos preparada nuestra tarta salada para los todos vosotros.



Servid junto a unos berros o canónigos aliñados, ¡que le van como anillo al dedo!

19 de abril de 2013

TOMATE FRITO CASERO. TOMATE Y NADA MÁS.

Hoy preparamos esta salsa de tomate frito casero, sin más pretensión que la de mostrar lo fácil que resulta preparar una de las salsas más conocidas en todo el mundo. Ni que decir tiene que ha servido y sigue sirviendo como condimento indispensable para multitud de recetas de cualquier gastronomía.

Hoy me voy a centrar en una salsa de tomate básica elaborada como antaño, y como toda buena receta vintage requiere de tiempo y por tanto de paciencia.

Este tomate frito está hecho a base de tomates, sin ningún tipo de aditivo y/o conservante, que han perdido todo el agua durante el proceso de cocción junto al aceite. Sin lugar a duda, más rico estará cuanto mayor calidad de los tomates y del aceite tengamos al alcance de nuestra mano. Veréis lo sencillo que es y el resultado que da.

Como referencia he tenido en cuenta el buen hacer de los mayores y, también hay que decirlo, el fantástico e imprescindible Lazy Blog de Paco.




Sin más dilación vamos con la receta.

Ingredientes

- Tomates
- Aceite de oliva virgen
- Sal y azúcar

Para esta receta, yo he utilizado 1,8kg. de tomates y he obtenido unos 800grs. de tomate frito. En cuanto a la sal y el azúcar, la mitad de la primera respecto de la segunda (2 cucharadas de sal y 4 de azúcar). Por último, he utilizado entre 100 y 125ml. aceite.

Elaboración

Como siempre, lo primero que vamos a hacer es lavar los tomates.

Existen varias formas de prepararlos previamente a la cocción pero hoy solamente vamos a lavarlos, quitamos con un cuchillo la parte más dura donde se unen con la mata o rama y los troceamos en cuartos. No os preocupéis por las pieles porque en el último paso nos libraremos de ellas al utilizar el chino o pasapurés.




En una cacerola adecuada, añadimos el aceite de oliva y calentamos. Sin dejar que éste coja mucha temperatura añadiremos los tomates y removemos bien.

Incorporamos la sal y el azúcar y subimos el fuego hasta que comience a hervir. Removemos, tapamos y dejamos a fuego lento unas 2 horas.




Lo ocurrirá a partir de ahora es que los tomates irán soltando el agua que contienen con todos sus nutrientes, ayudando nosotros con una cuchara de madera, y mediante la cocción junto al aceite conseguiremos una salsa de tomate concentrado o puré de tomate.




Vigilad, removed desde el fondo y probad la salsa durante todo este tiempo por si tuvieseis que hacer alguna modificación sobre la marcha.

De esta forma obtendremos una salsa de tomate frito casero perfecta para acompañar los platos que más os gusten y de fácil preparación.




En último lugar, con ayuda de un pasapurés, pasamos el tomate frito para obtener nuestra salsa definitiva limpia de pieles y con una fineza excelente.




Hoy en día ya existen marcas que comercializan salsas de tomate frito realmente buenas, pero ¿estamos dispuestos a pagar su precio cuando obtenemos tal resultado en nuestros fogones?

Sólo os digo una cosa: merece la pena hacerlo al menos una vez para poder valorarlo.




¿Todavía os lo estáis pensando?

13 de abril de 2013

MENESTRA DE VERDURAS CON CORDERO

Esta es una época perfecta para sentarse a la mesa y tener preparada ante nosotros una rica menestra de verduras. Una receta típica española, elaborada con las mejores verduras de temporada y que nos dejará plenamente satisfechos.


Un plato muy sano y nutritivo


Además, como es el caso, si añadimos carne de pierna o paletilla de cordero tendremos un plato completísimo y delicioso, perfecto para ponernos en consonancia con la llegada de la primavera. Que yo recuerde, en casa siempre hemos tomado la menestra con cordero. De ahí su nombre y no el de menestra de verduras ya que se da por supuesto que ésta se prepara con aquellas (al menos eso pienso yo).

Para mi gusto, cuando cocinas este tipo de platos, lo que más me gusta es el colorido y frescura que desprenden los ingredientes sobre la encimera de esa manera tan armoniosa. Sin duda, es el preludio de lo que poco después vamos a tener la suerte de degustar en la mesa.

Ingredientes para 4 personas

- 1/2 kg. carne de cordero
- 1 cebolla
- 6 u 8 alcachofas
- 3 o 4 zanahorias
- 1/4 guisantes (sin las vainas)
- 1/4 kg. habas (sin las vainas)
- 1/2 kg. judías verdes
- Pimentón y harina
- Vino blanco
- Laurel
- Aceite de oliva virgen, sal y pimienta
- 1 patata

Elaboración

Evidentemente, las cantidades indicadas son las que he utilizado, pero se pueden cambiar u omitir a gusto de cada uno.


Habas frescas


Lo ideal sería que compréis una paletilla de cordero lechal y que os la troceen, con hueso incluido. Según el tamaño y el peso de la pieza, calculad que con 125gr. de carne por persona sería suficiente por si queréis congelar el resto para otra ocasión.


Zanahorias cortadas en rodajas


Lo más comodo para mí en estos casos es preparar, lavar y cortar todas las verduras antes de hacer nada más.


Judías verdes cortadas en trozos


Por lo tanto, tomáos el tiempo que necesitéis para ello, pues ya sabéis que algunas son más sencillas de preparar y limpiar que otras.


Cortamos las alcachofas en cuartos


Empezamos echando un chorreón de aceite en una cazuela grande y calentamos. Picamos una cebolla y dejamos que empiece a ablandarse un poco. Entonces añadimos los trozos de paletilla salpimentados y rehogamos bien a fuego medio entre 5 y 10 minutos.


Rehogamos bien la carne con la cebolla picada


Mucha gente dice que uno de los secretos de los guisos con carne está en marearla bastante así que ¡ya sabéis lo que tenemos que hacer!


Mareamos sin miedo para conseguir un guiso excelente


Después tenemos que añadir las verduritas que hayamos seleccionado. Seguimos rehogando, ahora con un poco más de cuidado para no dañar las verduras.


Añadimos las verduras y seguimos rehogando


Añadimos una cucharadita de pimentón y mezclamos para que se reparta bien. Luego una cucharada de harina y hacemos lo mismo. Para finalizar el guiso, antes de comenzar la cocción, incorporamos un vaso de vino blanco o Manzanilla y dejamos que se evapore el alcohol durante un par de minutos.


Añadimos el pimentón, la harina y el vino


Sólo nos queda cubrir los ingredientes con agua, sazonar y añadir 2 o 3 hojas de laurel.


Cubrimos con agua y añadimos laurel


Tapamos y dejamos guisar a fuego lento durante 1 hora aproximadamente, sacudiendo la olla de vez en cuando, para que no se deshagan las verduras durante la cocción.


Dejamos guisar por una hora aproximadamente


A falta de unos 10 minutos de retirar del fuego, freímos una 1 patata en cuadraditos e incorporamos justo antes de servir.


Freímos una patata e incorporamos en el último momento


Ya tenemos un plato delicioso donde los haya.


Preparad el pan para acompañar


Sanote sanote...


¡Ha llegado la primavera!

6 de abril de 2013

CALAMARES EN SU TINTA CON ARROZ BLANCO

Después de varios días "desconectado", voy a proponeros cocinar uno de mis platos preferidos.

Resulta que los cefalópodos me gustan de todas las maneras y variedades: desde el típico bocata de calamares, los chipirones rellenos o guisados, el choco guisado, con garbanzos o a la plancha, hasta la sepia con arroz en paella o a la plancha y alioli, el pulpo cómo no, y un sinfín de recetas que ofrece nuestra rica y extensa gastronomía.


Calamares en su tinta con arroz blanco


Nosotros en casa siempre hemos comido los calamares en su tinta con arroz blanco, así sin más. Un plato para chuparse los dedos de la cocina tradicional, para mojar pan y repetir si ha sobrado algo en la cazuela.

Para empezar, primero voy a presentaros a nuestro invitado de hoy: el calamar de potera.

Como os podéis imaginar, si os fijáis bien en la ortografía, no estamos hablando de una localidad (pues hubiese utilizado la P mayúscula). Tampoco hablamos de un cefalópodo que habite en un entorno o localización que reciba este nombre. Entonces, ¿qué es una potera?

Como habéis podido comprobar en el enlace que he facilitado, no es más que un aparejo o utensilio con el que se captura al calamar. Todos los detalles los encontraréis en dicho link.

Ingredientes para 4 personas

- 1kg. de calamares
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates
- Tinta de calamar
- 3 ramas de perejil
- Aceite de oliva virgen y sal

Elaboración

Ya sabéis que lo más engorroso a la hora de preparar calamares o chipirones es limpiarlos. Menos mal que parte del trabajo ya nos lo hace el pescadero, pero al final si queremos que queden bien limpios hay que darles un buen repaso en casa para quitarles esa piel o telilla que tienen con motas de color púrpura y los restos de las vísceras que hayan podido quedar.


Aquí os explico cómo limpiar los calamares


En caso que nos toque a nosotros hacer el trabajo, os contaré cómo limpiar calamares o chipirones en casa:

- Con una mano tiramos con fuerza de la cabeza, sujetando con la otra el cuerpo.

- Nos centramos en el cuerpo y quitamos la estructura interna o jibión. Veréis que hay ciertos animales que tienen esta parte mucho más desarrollada que otros, como pasa por ejemplo en la sepia o la jibia.

- Retiramos la piel tirando de ella con las manos.

- Introducimos un chorro de agua por el orificio del cuerpo para ir limpiando su interior. Lo que podamos sacar con los dedos lo iremos desechando.

- Cuando no sea posible eliminar más con las manos entonces tenemos que darle la vuelta literalmente al cuerpo con nuestras manos y con un poco de cuidado para que éste no se rompa. Lo usual es apretar con uno o dos dedos (el índice y el corazón) la punta del calamar, mientras con la otra mano hacemos fuerza hacia el lado opuesto. Sería como darle la vuelta a un dedo de un guante cuando éste ha quedado del revés.

- Cuando tengamos el cuerpo invertido, ya no habrá problemas para retirar cualquier resto que haya quedado. Entonces, hacemos la operación inversa y listo.

Hasta que no se hacen estas cosas en casa no descubriréis los secretos que guarda el mundo marino. Los que ya lo habéis hecho sabéis a que me refiero; ¿quién no se ha encontrado alguna vez un pececillo o molusco dentro de un calamar?

Por otro lado, hay mucha gente que aprecia los huevos o huevas del calamar. Sólo de esta manera podréis encontrarlos y prepararlos para su degustación en caso que vuestra pescadería habitual no disponga de ellos.

- En cuanto a la cabeza, la cosa es más fácil. Lo único que hay que tener en cuenta es que debemos desechar el pico del calamar, es decir por donde el animal ingiere los alimentos, y quedarnos con el resto de partes comestibles que son los tentáculos y poco más.

- También tendremos que separar las aletas del calamar y habremos terminado.

Así que una vez tengamos limpios los calamares, los troceamos y le damos un último baño debajo del grifo.

Ahora, preparamos un sofrito clásico con las cebollas y el ajo todo bien picado. Pasados unos 5 minutos añadimos los tomates y el perejil y vamos removiendo a fuego lento durante unos 15 o 20 minutos más.


Preparamos un sofrito clásico e incorporamos el calamar


Entonces incorporamos los calamares, sazonamos y tapamos para que cuezan a fuego lento. En unos 30 minutos deberían estar en su punto.


El calamar estará en su punto a los 30 minutos


Durante el proceso de cocción vais a notar qué olor tiene el guiso gracias al agua que suelta el calamar. Tiene un aroma característico y delicioso.


Este guiso desprende un aroma característico


Por último tenemos que verter el contenido de 2 o 3 sobres de tinta de calamar en un vaso de agua tibia, al que añadiremos una cucharada sopera de harina. Removemos bien y añadimos a la cazuela.

Mezclamos y dejamos 5 minutos más en ebullición a fuego lento.

Ya tenemos preparado todo un clásico que en casa , como siempre, acompañamos con arroz blanco.


Acompañamos con arroz blanco y listo para degustar


Como habréis observado, en este caso he cocido unos carabineros pequeños y he decorado el plato con ellos.

El resultado, simplemente para disfrutarlo y contarlo.

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