PAELLA VALENCIANA EN MADRID

CÓMO HACER UNA PAELLA EN MADRID Y NO MORIR EN EL INTENTO

Es un buen momento para presentar la receta de hoy, teniendo en cuenta que estamos en Fallas y se acerca el día de San José, también día del Padre.

Ya sabemos de sobra que para hacer un buen arroz y, sobre todo, para emular a los valencianos haciéndolo son muchos los factores que influyen y al final debemos tener el cosmos de nuestro lado para triunfar.

Por supuesto no pretendo igualar a este nivel la receta que hoy vamos a preparar sino sólo contaros cómo elaborar una paella valenciana de libro, de libro de recetas claro. Por tanto, la de hoy no es la receta familiar de paella aunque se acerca bastante, y que algún día os contaré.

Para empezar os diré que hoy contamos con un ingrediente especial en la despensa, el garrofón (que adquirí en el Mercado Central de Valencia), con el cual ya he elaborado unas cuantas paellas y dotamos al plato de un sabor único. El resto de ingredientes utilizados los podemos encontrar fácilmente en el mercado y a partir de aquí todo depende de la destreza y buen hacer del cocinero.

Ingredientes para 4 personas

- 400gr. arroz bomba
- 350gr. pollo troceado
- 350gr. conejo troceado
- 125gr. judías verdes
- 75gr. garrofón fresco
- 150gr. alcachofas
- 1 tomate grande y maduro
- Unas hebras de azafrán
- 2 cucharaditas de café, de pimentón
- Agua corriente o caldo casero
- Una ramita de romero fresco
- Aceite de oliva virgen y sal

Elaboración

1- Ponemos un poco de aceite en la paella y calentamos. Cuando esté caliente añadimos la carne sazonada y sofreímos hasta que los trozos estén dorados por fuera, quedando casi hechos por dentro (no del todo) sin llegar a sangrar. Reservamos.

En cuanto a la preparación previa de las verduras, hacemos lo siguiente:

Las judías verdes las lavamos y las cortamos en trozos pequeños, las alcachofas las limpiamos al igual que lo hicimos cuando preparamos la Ensalada Toscana y luego las cortamos en cuartos, y el garrofón si está hidratado podremos añadirlo tal cual de lo contrario tendremos que poner en remojo la noche anterior durante 12 horas mínimo para poder utilizarlo.

2- Sofreímos las verduras hasta que empiecen a ablandarse, cuando entonces añadimos el tomate lavado, pelado y triturado o rallado. Dejamos unos minutos hasta que pierda el agua, se integre y tenga una textura homogénea y consistente.

3- Añadimos el pimentón y removemos bien con cuidado que no se queme.

Antes de proceder con el arroz hay que decir que muchos piensan que una de las claves para conseguir un buen arroz también está en el sofrito, así que ya sabéis: paciencia y buenos alimentos...

4- Distribuimos el arroz por la paella y removemos junto al sofrito recién hecho.

Un truco para que el arroz nos salga suelto y coja todo el sabor de los ingredientes es sofreírlo unos minutos antes de hidratarlo, de manera que aprovechemos todas las cualidades de nuestro arroz y podamos degustarlo como merece.

Antes de proseguir, debemos saber que podemos utilizar agua corriente del grifo, mineral o un buen caldo casero a gusto de cada uno. Yo he utilizado agua corriente porque con la calidad de los ingredientes ya tenemos mucho ganado, aunque aquí en la capital tenemos el inconveniente de contar con una menor presión atmosférica que en la costa. ¿Podremos acabar con éxito esta receta?

5- Para hidratar el arroz debemos hacerlo en caliente porque necesitamos que hierva a fuego fuerte durante los primeros 8 o 10 minutos, siendo lo usual para un arroz seco utilizar 2 medidas y un poco más de agua por cada medida de arroz.

No olvidéis sazonar antes de hidratar y luego probarlo por si tenemos que añadir algo más de sal, y no se os ocurra mover el arroz porque si no el grano se abrirá y sólo conseguiremos una paella pasada.

6- Añadimos el azafrán, que podremos hacerlo tal cual o previamente tostado dentro de un paquetito de papel de aluminio que pondremos cerca de una llama con cuidado de no quemarlo; de cualquier manera lo desmenuzamos y repartimos bien. Así mismo repartimos la carne que tenemos reservada y nos quedamos vigilando.

7- Bajamos el fuego gradualmente y dejamos que el arroz alcance el punto de cocción correcto durante los últimos 10 minutos. Apagamos el fuego cuando veamos que está a punto, añadimos la rama de romero y tapamos con un paño limpio para que repose el arroz unos 5 minutos antes de llevarlo a la mesa.

Aunque no tengamos fuego de leña y algunas otras cosas con ganas, esfuerzo y mucho cariño hemos preparado esta rica paella que nos ha sabido a gloria.