BOEUF BOURGUIGNON

Estofado de buey al vino tinto con panceta, cebolla y champiñones

Este año ha surgido la oportunidad de preparar la cena de Nochebuena con la familia y qué mejor forma de hacerlo con este típico fricasé, elaborado con una pieza de aguja (aiguillette de rumsteck) excepcional y acompañada de unas cebollitas glaseadas, unos champiñones y guisantes salteados con mantequilla y un puré de patatas casero.

En casa siempre hemos tomado guisos de ternera y hortalizas parecidos al más puro estilo español, incluso mi madre en varias ocasiones nos ha deleitado con típicas recetas francesas como la que hoy os presento, pero sin duda alguna esto suponía un reto.

Llevaba tiempo con la idea de preparar esta receta para lo cual he vuelto a hacer uso del libro de Julia Child "El arte de la cocina francesa", del que ya extraje deliciosos platos como los Tomates a la provenzal o la Tarta de Limón y Almendras.

Vuelvo a repetir, si os apasiona la cocina compradlo pues se trata de un libro del cual aprenderéis muchísimo y además disfrutaréis como niños con zapatos nuevos. Hablamos más de un tratado de cocina que otra cosa y eso se agradece.

De vuelta con la receta os puedo decir que tiene una dificultad media en su elaboración pero no requiere de una destacada destreza por parte del chef. Bastará con disponer de una buena materia prima y seguir los pasos indicados para lograr un resultado soberbio.

Ingredientes para 6 personas

- 750gr. de aguja de ternera troceada

- 175gr. panceta ahumada
- 1 cebolla mediana
- 2 zanahorias medianas
- Vino tinto joven
- Fondo oscuro o concentrado de vacuno
- Concentrado de tomate
- 2 dientes de ajo
- Un poco de harina
- Tomillo y laurel
- Aceite de oliva virgen, sal y pimienta

Elaboración

Para hacer este rico estofado vamos a ir poco a poco y darle tiempo suficiente para que la carne esté tierna y la salsa bien ligada.

1- Comenzamos quitando la corteza de la panceta y escaldándola unos 10 minutos en agua hirviendo. Escurrir, secar y reservar.

2- Cortamos la panceta en lardons de 5mm. ancho por 5cms. largo y doramos con una cucharada de aceite en la cacerola donde vamos a hacer el guiso. Retiramos procurando desechar el exceso de grasa y reservamos.

3- Secamos bien los trozos de carne y salteamos en la misma grasa que ha dejado la panceta, dorando por todos los lados. Reservamos.

4- Pelamos y cortamos en rodajas la cebolla así como las zanahorias. En la misma cacerola dejamos que se vayan haciendo hasta que comiencen a dorarse, eliminando la grasa del salteado si fuera necesario.

5- Incorporamos la panceta y trozos de carne salpimentados y removemos bien. Añadimos 2 cucharadas de harina y procuramos que se distribuya bien esperando unos 5 minutos mientras se tuesta ligeramente.

Es el momento de añadir el fondo oscuro y el vino tinto, 2 tazas del primero y 3 del segundo, con lo que seguramente llegaremos a cubrir la carne.

6- Pelamos y picamos un tomate añadiéndolo al estofado junto a los dientes de ajo majados. Y por supuesto no olvidéis la corteza de la panceta que teníamos reservada.

7- Finalmente, damos el punto de las hierbas añadiendo 3 ramitas de tomillo fresco o media cucharadita del seco y una hoja de laurel partida en trocitos.

8- Llevamos a ebullición, tapamos y dejamos que se haga a fuego lento entre unas 2 y 3 horas hasta que la carne esté tierna. Mirad de vez en cuando y removed vigilando el fuego con cuidado que no se agarre al fondo el estofado.

Una vez más estamos ante un guiso tradicional que requiere de tiempo y buenos alimentos. Sed pacientes, controlad el punto de sal y la potencia de las hierbas y tendréis el éxito asegurado.

Para la elaboración de la salsa:

1- Retiramos la panceta y los trozos de carne en un recipiente aparte.

2- Con ayuda de un colador pasamos la salsa a un cazo y vemos cómo ha quedado. Si está demasiado líquida damos varios hervores y si está demasiado espesa aligeramos añadiendo agua o un poco más de caldo dando otro hervor para ligarla. Deseamos obtener una salsa con cuerpo que se adhiera ligeramente a la cuchara.

Como os decía al principio, para ayudar a degustar este magnífico estofado vamos a preparar 3 simples acompañamientos: unos guisantes y unos champiñones cuarteados salteados en mantequilla y un auténtico puré de patatas.

Una imagen vale más que mil palabras.

¡Bon appétit y Feliz Navidad a todos!