DENTÓN BEURRE NOIR

Hoy vamos a preparar un pescado a la plancha acompañado de unas verduras al vapor y aderezado con una deliciosa salsa "beurre noir", que he pensado le iría como anillo al dedo.

El plato aporta las diferentes texturas de los ingredientes que cocinamos con técnicas diferentes, muy recomendables para la salud por cierto, y lo culminamos con una de las múltiples salsas que nos propone Julia Child en su libro El Arte de la Cocina Francesa.

El resultado me parece fantástico pues aún utilizando un acompañamiento que tiene como base principal la mantequilla, se consigue distinguir y disfrutar del sabor de este pescado tan común de nuestro Mediterráneo sin hacerlo pesado. Por otro lado, elaboramos fácilmente unas judías verdes al vapor con las que damos a la receta un toque de frescor y color que son necesarios para realzar el conjunto, además de aportar una textura diferente muy atractiva.

Os recomiendo que experimentéis en casa con diferentes ingredientes, sabores y texturas conjugándolos entre ellos. Ya veréis cómo se aprende y lo bien que lo pasáis.

Ingredientes para 4 personas

Para la salsa Beurre Noir:

- 85gr. mantequilla
- Zumo de medio limón grande
- 2 ramilletes de perejil fresco
- Sal y pimienta

Para las verduras al vapor:

- 400gr. judías verdes
- Agua y sal

Para el pescado a la plancha:

- 2 dentones de unos 650gr. cada uno
- Aceite de oliva virgen
- Escamas de sal Maldon

Elaboración:

De la salsa Beurre Noir:

Como decía al principio ésta es una salsa caliente elaborada con mantequilla.

Si está bien ejecutada, tendrá un color dorado algo oscuro como la avellana y un aroma y sabor que recuerda a los frutos secos. Nunca tendrá el color oscuro que indica su nombre pues si intentamos lograrlo sólo conseguiremos una salsa quemada y con sabor amargo.

1- Troceamos la mantequilla y la colocamos en una cacerola pequeña a fuego medio.

2- Removemos mientras vemos como la mantequilla comenzará a burbujear y a formar espuma.

3- Rápidamente tomará color tostado, así que si no vamos a utilizarla en el momento separamos del fuego y reservamos.

4- En la misma cacerola añadimos el zumo de limón y le damos un hervor rápido para quitarle un poco la acidez.

5- Incorporamos a la mantequilla oscura, salpimentamos y espolvoreamos con el perejil picado. Removemos bien.

6- Antes de servir, podremos volver a calentar la salsa sin problemas.

De las verduras al vapor:

Hoy vamos a acompañar con unas simples judías verdes, tan simples que nos van a saber a gloria.

Para la cocción al vapor existen unas vaporeras fantásticas, que yo no tengo, con las que disfrutaremos de todo el sabor y esplendor de nuestra tierra sin desechar un mínimo de propiedades y vitaminas.

Si os perdisteis la receta de Cordero al vapor con romero y azafrán, os recomiendo la visitéis porque es una receta espectacular y además podéis aprender a cocer al vapor sin vaporera.

1- Lavamos y cortamos las judías verdes en trozos como más os guste. Sazonamos y colocamos en un escurridor que encaje en la cacerola que ahora vamos a utilizar.

2- Colocamos la cacerola con agua y encendemos el fuego, esperamos a que hierva y colocamos el escurridor encima sin que éste toque el agua. Cubrimos con una tapadera y dejamos que las judías se hagan con el vapor de agua.

Del pescado a la plancha:

He de decir que esta es la forma de cocinar pescado que más me gusta, además de a la parrilla. Creo que es la manera que podemos disfrutar de un buen pescado sin sabores añadidos pero a su vez hay que tener cuidado y darle un buen punto para que no se pase o se quede crudo.

1- Lavamos un poco el pescado bajo un chorro de agua fría con el fin de limpiar de cualquier resto de escamas o tripas que puedan quedar. Escurrimos o secamos con papel de cocina y le hacemos un par de incisiones en diagonal en los lomos con un cuchillo.

2- Ponemos una sartén con un chorrito de aceite, lo justo para que no se agarre, y calentamos.

3- Cuando empiece a tomar calor, colocamos el pescado y dejamos que se vaya haciendo a fuego medio.

No hay una regla fija, dependerá del tamaño del pescado, si está entero o en filetes, del grosor, etc. Simplemente dejaros llevar por vuestro instinto y cocinar con tranquilidad.

4- Si el pescado es manejable y veis que no hay riesgo de que se rompa al darle la vuelta, hacerlo a los 2 minutos para igualar la otra cara. Luego volvéis a hacer lo mismo alargando el tiempo en contacto con el calor para finalizar con la cara opuesta haciendo de la misma manera.

5- En este caso no he sazonado porque lo haremos una vez preparemos el pescado y lo sirvamos en los platos esparciendo unas escamas de sal Maldon por encima.

Para la presentación y degustación de esta receta colocamos las tajadas de pescado en los platos, a un lado la guarnición de judías verdes al vapor, vertemos un par de cucharadas de salsa de mantequilla oscura y unas escamas de sal.

Una receta sencilla para seguir disfrutando de la cocina.

Vosotros veréis...