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16 de marzo de 2014

PAELLA VALENCIANA EN MADRID

CÓMO HACER UNA PAELLA EN MADRID Y NO MORIR EN EL INTENTO

Es un buen momento para presentar la receta de hoy, teniendo en cuenta que estamos en Fallas y se acerca el día de San José, también día del Padre.

Ya sabemos de sobra que para hacer un buen arroz y, sobre todo, para emular a los valencianos haciéndolo son muchos los factores que influyen y al final debemos tener el cosmos de nuestro lado para triunfar.


Perfecta para el día de San José o día del Padre

Por supuesto no pretendo igualar a este nivel la receta que hoy vamos a preparar sino sólo contaros cómo elaborar una paella valenciana de libro, de libro de recetas claro. Por tanto, la de hoy no es la receta familiar de paella aunque se acerca bastante, y que algún día os contaré.

Para empezar os diré que hoy contamos con un ingrediente especial en la despensa, el garrofón (que adquirí en el Mercado Central de Valencia), con el cual ya he elaborado unas cuantas paellas y dotamos al plato de un sabor único. El resto de ingredientes utilizados los podemos encontrar fácilmente en el mercado y a partir de aquí todo depende de la destreza y buen hacer del cocinero.

Ingredientes para 4 personas

- 400gr. arroz bomba
- 350gr. pollo troceado
- 350gr. conejo troceado
- 125gr. judías verdes
- 75gr. garrofón fresco
- 150gr. alcachofas
- 1 tomate grande y maduro
- Unas hebras de azafrán
- 2 cucharaditas de café, de pimentón
- Agua corriente o caldo casero
- Una ramita de romero fresco
- Aceite de oliva virgen y sal

Elaboración

1- Ponemos un poco de aceite en la paella y calentamos. Cuando esté caliente añadimos la carne sazonada y sofreímos hasta que los trozos estén dorados por fuera, quedando casi hechos por dentro (no del todo) sin llegar a sangrar. Reservamos.


Sofreímos el pollo y el conejo


En cuanto a la preparación previa de las verduras, hacemos lo siguiente:

Las judías verdes las lavamos y las cortamos en trozos pequeños, las alcachofas las limpiamos al igual que lo hicimos cuando preparamos la Ensalada Toscana y luego las cortamos en cuartos, y el garrofón si está hidratado podremos añadirlo tal cual de lo contrario tendremos que poner en remojo la noche anterior durante 12 horas mínimo para poder utilizarlo.


Sofreímos las verduras hasta que se ablanden


2- Sofreímos las verduras hasta que empiecen a ablandarse, cuando entonces añadimos el tomate lavado, pelado y triturado o rallado. Dejamos unos minutos hasta que pierda el agua, se integre y tenga una textura homogénea y consistente.


Añadimos el tomate triturado o rallado


3- Añadimos el pimentón y removemos bien con cuidado que no se queme.

Antes de proceder con el arroz hay que decir que muchos piensan que una de las claves para conseguir un buen arroz también está en el sofrito, así que ya sabéis: paciencia y buenos alimentos...

4- Distribuimos el arroz por la paella y removemos junto al sofrito recién hecho.


Sofreímos el arroz junto al sofrito y sazonamos


Un truco para que el arroz nos salga suelto y coja todo el sabor de los ingredientes es sofreírlo unos minutos antes de hidratarlo, de manera que aprovechemos todas las cualidades de nuestro arroz y podamos degustarlo como merece.

Antes de proseguir, debemos saber que podemos utilizar agua corriente del grifo, mineral o un buen caldo casero a gusto de cada uno. Yo he utilizado agua corriente porque con la calidad de los ingredientes ya tenemos mucho ganado, aunque aquí en la capital tenemos el inconveniente de contar con una menor presión atmosférica que en la costa. ¿Podremos acabar con éxito esta receta?


Necesitamos una cocción fuerte durante los primeros minutos


5- Para hidratar el arroz debemos hacerlo en caliente porque necesitamos que hierva a fuego fuerte durante los primeros 8 o 10 minutos, siendo lo usual para un arroz seco utilizar 2 medidas y un poco más de agua por cada medida de arroz.

No olvidéis sazonar antes de hidratar y luego probarlo por si tenemos que añadir algo más de sal, y no se os ocurra mover el arroz porque si no el grano se abrirá y sólo conseguiremos una paella pasada.


Añadimos el azafrán y sazonamos


6- Añadimos el azafrán, que podremos hacerlo tal cual o previamente tostado dentro de un paquetito de papel de aluminio que pondremos cerca de una llama con cuidado de no quemarlo; de cualquier manera lo desmenuzamos y repartimos bien. Así mismo repartimos la carne que tenemos reservada y nos quedamos vigilando.


Añadimos el pollo y el conejo reservados


7- Bajamos el fuego gradualmente y dejamos que el arroz alcance el punto de cocción correcto durante los últimos 10 minutos. Apagamos el fuego cuando veamos que está a punto, añadimos la rama de romero y tapamos con un paño limpio para que repose el arroz unos 5 minutos antes de llevarlo a la mesa.


Reducimos el fuego y dejamos otros 10 minutos


Aunque no tengamos fuego de leña y algunas otras cosas con ganas, esfuerzo y mucho cariño hemos preparado esta rica paella que nos ha sabido a gloria.


Cuando el arroz alcance el punto de cocción debe reposar tapado unos 5 minutos

5 comentarios:

  1. Si no pones agua de aquí del grifo y mala no sale igual xD, además que en la paella de carne lo normal no es poner antes el arroz sino has usado caldo se pone 3a1 4a1 y se deja reducir el caldo para que tome sabor y ahí si se tira el arroz, en Castellón ponemos costilla y alcachofas en Valencia no ponen tampoco ponemos pimentón. Por lo demás bien.

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    1. No se a qué te refieres con agua de aquí y mala. Por lo demás encantado de tus consejos, la próxima la haré así.

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    2. Alonso, Anónimo se refiere a que aquí en Valencia tenemos un agua durísima. Mala de verdad. No como en Madrid, que menuda agua más buena tenéis. Pero se ve que nuestras paellas se han acostumbrado a nuestra agua y salen bien buenas.
      Estoy con Anónimo en que primero has de echar el agua caliente (casi hasta el borde) y dejarla cocer, así el pollo saca todo su gusto. Cuando el agua llegue a los clavos de las asas, hay que echar el arroz y proceder con el fuego como lo has hecho.
      Si vienes otra vez a Valencia, además de garrofón compra rojet (se pronuncia rochet). Es como la judía plana pero con tonalidades rojas y verdes. Le da también muy buen sabor a la paella. Muy bueno. Y si compras una paella de las buenas, de las de hierro (detrás de la Lonja tienes una ferretería que las venden), la paella te saldrá superior.
      Y si la hicieras con leña de naranjo, como las hace mi marido, ya sería la bomba.
      Aún así, te felicito. Te ha salido una paella de profesional. Espero que la disfrutaras como lo hacemos los valencianos.
      Un abrazo.
      Elisabeth

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    3. Y sigo...
      Repasando la receta he visto que no le pones ajo. Si te gusta, ralla un ajo cuando ralles el tomate, y lo sofríes todo junto.
      El romero se pone después de echar el arroz. Echas el arroz, esperas a que se consuma un poco el agua y lo echas. Al ir a servir la paella, se retira.
      Creo que ya no se me olvida nada...

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    4. Elisabeth, con estos consejos creo que me voy a convertir en un auténtico profesional de paellas ;-)
      Muy agradecido y muchas gracias por tu ayuda. Un abrazo!

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16 de marzo de 2014

PAELLA VALENCIANA EN MADRID

CÓMO HACER UNA PAELLA EN MADRID Y NO MORIR EN EL INTENTO

Es un buen momento para presentar la receta de hoy, teniendo en cuenta que estamos en Fallas y se acerca el día de San José, también día del Padre.

Ya sabemos de sobra que para hacer un buen arroz y, sobre todo, para emular a los valencianos haciéndolo son muchos los factores que influyen y al final debemos tener el cosmos de nuestro lado para triunfar.


Perfecta para el día de San José o día del Padre

Por supuesto no pretendo igualar a este nivel la receta que hoy vamos a preparar sino sólo contaros cómo elaborar una paella valenciana de libro, de libro de recetas claro. Por tanto, la de hoy no es la receta familiar de paella aunque se acerca bastante, y que algún día os contaré.

Para empezar os diré que hoy contamos con un ingrediente especial en la despensa, el garrofón (que adquirí en el Mercado Central de Valencia), con el cual ya he elaborado unas cuantas paellas y dotamos al plato de un sabor único. El resto de ingredientes utilizados los podemos encontrar fácilmente en el mercado y a partir de aquí todo depende de la destreza y buen hacer del cocinero.

Ingredientes para 4 personas

- 400gr. arroz bomba
- 350gr. pollo troceado
- 350gr. conejo troceado
- 125gr. judías verdes
- 75gr. garrofón fresco
- 150gr. alcachofas
- 1 tomate grande y maduro
- Unas hebras de azafrán
- 2 cucharaditas de café, de pimentón
- Agua corriente o caldo casero
- Una ramita de romero fresco
- Aceite de oliva virgen y sal

Elaboración

1- Ponemos un poco de aceite en la paella y calentamos. Cuando esté caliente añadimos la carne sazonada y sofreímos hasta que los trozos estén dorados por fuera, quedando casi hechos por dentro (no del todo) sin llegar a sangrar. Reservamos.


Sofreímos el pollo y el conejo


En cuanto a la preparación previa de las verduras, hacemos lo siguiente:

Las judías verdes las lavamos y las cortamos en trozos pequeños, las alcachofas las limpiamos al igual que lo hicimos cuando preparamos la Ensalada Toscana y luego las cortamos en cuartos, y el garrofón si está hidratado podremos añadirlo tal cual de lo contrario tendremos que poner en remojo la noche anterior durante 12 horas mínimo para poder utilizarlo.


Sofreímos las verduras hasta que se ablanden


2- Sofreímos las verduras hasta que empiecen a ablandarse, cuando entonces añadimos el tomate lavado, pelado y triturado o rallado. Dejamos unos minutos hasta que pierda el agua, se integre y tenga una textura homogénea y consistente.


Añadimos el tomate triturado o rallado


3- Añadimos el pimentón y removemos bien con cuidado que no se queme.

Antes de proceder con el arroz hay que decir que muchos piensan que una de las claves para conseguir un buen arroz también está en el sofrito, así que ya sabéis: paciencia y buenos alimentos...

4- Distribuimos el arroz por la paella y removemos junto al sofrito recién hecho.


Sofreímos el arroz junto al sofrito y sazonamos


Un truco para que el arroz nos salga suelto y coja todo el sabor de los ingredientes es sofreírlo unos minutos antes de hidratarlo, de manera que aprovechemos todas las cualidades de nuestro arroz y podamos degustarlo como merece.

Antes de proseguir, debemos saber que podemos utilizar agua corriente del grifo, mineral o un buen caldo casero a gusto de cada uno. Yo he utilizado agua corriente porque con la calidad de los ingredientes ya tenemos mucho ganado, aunque aquí en la capital tenemos el inconveniente de contar con una menor presión atmosférica que en la costa. ¿Podremos acabar con éxito esta receta?


Necesitamos una cocción fuerte durante los primeros minutos


5- Para hidratar el arroz debemos hacerlo en caliente porque necesitamos que hierva a fuego fuerte durante los primeros 8 o 10 minutos, siendo lo usual para un arroz seco utilizar 2 medidas y un poco más de agua por cada medida de arroz.

No olvidéis sazonar antes de hidratar y luego probarlo por si tenemos que añadir algo más de sal, y no se os ocurra mover el arroz porque si no el grano se abrirá y sólo conseguiremos una paella pasada.


Añadimos el azafrán y sazonamos


6- Añadimos el azafrán, que podremos hacerlo tal cual o previamente tostado dentro de un paquetito de papel de aluminio que pondremos cerca de una llama con cuidado de no quemarlo; de cualquier manera lo desmenuzamos y repartimos bien. Así mismo repartimos la carne que tenemos reservada y nos quedamos vigilando.


Añadimos el pollo y el conejo reservados


7- Bajamos el fuego gradualmente y dejamos que el arroz alcance el punto de cocción correcto durante los últimos 10 minutos. Apagamos el fuego cuando veamos que está a punto, añadimos la rama de romero y tapamos con un paño limpio para que repose el arroz unos 5 minutos antes de llevarlo a la mesa.


Reducimos el fuego y dejamos otros 10 minutos


Aunque no tengamos fuego de leña y algunas otras cosas con ganas, esfuerzo y mucho cariño hemos preparado esta rica paella que nos ha sabido a gloria.


Cuando el arroz alcance el punto de cocción debe reposar tapado unos 5 minutos

5 comentarios:

  1. Si no pones agua de aquí del grifo y mala no sale igual xD, además que en la paella de carne lo normal no es poner antes el arroz sino has usado caldo se pone 3a1 4a1 y se deja reducir el caldo para que tome sabor y ahí si se tira el arroz, en Castellón ponemos costilla y alcachofas en Valencia no ponen tampoco ponemos pimentón. Por lo demás bien.

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    1. No se a qué te refieres con agua de aquí y mala. Por lo demás encantado de tus consejos, la próxima la haré así.

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    2. Alonso, Anónimo se refiere a que aquí en Valencia tenemos un agua durísima. Mala de verdad. No como en Madrid, que menuda agua más buena tenéis. Pero se ve que nuestras paellas se han acostumbrado a nuestra agua y salen bien buenas.
      Estoy con Anónimo en que primero has de echar el agua caliente (casi hasta el borde) y dejarla cocer, así el pollo saca todo su gusto. Cuando el agua llegue a los clavos de las asas, hay que echar el arroz y proceder con el fuego como lo has hecho.
      Si vienes otra vez a Valencia, además de garrofón compra rojet (se pronuncia rochet). Es como la judía plana pero con tonalidades rojas y verdes. Le da también muy buen sabor a la paella. Muy bueno. Y si compras una paella de las buenas, de las de hierro (detrás de la Lonja tienes una ferretería que las venden), la paella te saldrá superior.
      Y si la hicieras con leña de naranjo, como las hace mi marido, ya sería la bomba.
      Aún así, te felicito. Te ha salido una paella de profesional. Espero que la disfrutaras como lo hacemos los valencianos.
      Un abrazo.
      Elisabeth

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    3. Y sigo...
      Repasando la receta he visto que no le pones ajo. Si te gusta, ralla un ajo cuando ralles el tomate, y lo sofríes todo junto.
      El romero se pone después de echar el arroz. Echas el arroz, esperas a que se consuma un poco el agua y lo echas. Al ir a servir la paella, se retira.
      Creo que ya no se me olvida nada...

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    4. Elisabeth, con estos consejos creo que me voy a convertir en un auténtico profesional de paellas ;-)
      Muy agradecido y muchas gracias por tu ayuda. Un abrazo!

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