Después de varios días "desconectado", voy a proponeros cocinar uno de mis platos preferidos.
Resulta que los cefalópodos me gustan de todas las maneras y variedades: desde el típico bocata de calamares, los chipirones rellenos o guisados, el choco guisado, con garbanzos o a la plancha, hasta la sepia con arroz en paella o a la plancha y alioli, el pulpo cómo no, y un sinfín de recetas que ofrece nuestra rica y extensa gastronomía.
Nosotros en casa siempre hemos comido los calamares en su tinta con arroz blanco, así sin más. Un plato para chuparse los dedos de la cocina tradicional, para mojar pan y repetir si ha sobrado algo en la cazuela.
Para empezar, primero voy a presentaros a nuestro invitado de hoy: el calamar de potera.
Como os podéis imaginar, si os fijáis bien en la ortografía, no estamos hablando de una localidad (pues hubiese utilizado la P mayúscula). Tampoco hablamos de un cefalópodo que habite en un entorno o localización que reciba este nombre. Entonces, ¿
qué es una potera?
Como habéis podido comprobar en el enlace que he facilitado, no es más que un aparejo o utensilio con el que se captura al calamar. Todos los detalles los encontraréis en dicho link.
Ingredientes para 4 personas
- 1kg. de calamares
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates
- Tinta de calamar
- 3 ramas de perejil
- Aceite de oliva virgen y sal
Elaboración
Ya sabéis que lo más engorroso a la hora de preparar calamares o chipirones es limpiarlos. Menos mal que parte del trabajo ya nos lo hace el pescadero, pero al final si queremos que queden bien limpios hay que darles un buen repaso en casa para quitarles esa piel o telilla que tienen con motas de color púrpura y los restos de las vísceras que hayan podido quedar.
En caso que nos toque a nosotros hacer el trabajo, os contaré cómo limpiar calamares o chipirones en casa:
- Con una mano tiramos con fuerza de la cabeza, sujetando con la otra el cuerpo.
- Nos centramos en el cuerpo y quitamos la estructura interna o jibión. Veréis que hay ciertos animales que tienen esta parte mucho más desarrollada que otros, como pasa por ejemplo en la sepia o la jibia.
- Retiramos la piel tirando de ella con las manos.
- Introducimos un chorro de agua por el orificio del cuerpo para ir limpiando su interior. Lo que podamos sacar con los dedos lo iremos desechando.
- Cuando no sea posible eliminar más con las manos entonces tenemos que darle la vuelta literalmente al cuerpo con nuestras manos y con un poco de cuidado para que éste no se rompa. Lo usual es apretar con uno o dos dedos (el índice y el corazón) la punta del calamar, mientras con la otra mano hacemos fuerza hacia el lado opuesto. Sería como darle la vuelta a un dedo de un guante cuando éste ha quedado del revés.
- Cuando tengamos el cuerpo invertido, ya no habrá problemas para retirar cualquier resto que haya quedado. Entonces, hacemos la operación inversa y listo.
Hasta que no se hacen estas cosas en casa no descubriréis los secretos que guarda el mundo marino. Los que ya lo habéis hecho sabéis a que me refiero; ¿quién no se ha encontrado alguna vez un pececillo o molusco dentro de un calamar?
Por otro lado, hay mucha gente que aprecia los huevos o huevas del calamar. Sólo de esta manera podréis encontrarlos y prepararlos para su degustación en caso que vuestra pescadería habitual no disponga de ellos.
- En cuanto a la cabeza, la cosa es más fácil. Lo único que hay que tener en cuenta es que debemos desechar el pico del calamar, es decir por donde el animal ingiere los alimentos, y quedarnos con el resto de partes comestibles que son los tentáculos y poco más.
- También tendremos que separar las aletas del calamar y habremos terminado.
Así que una vez tengamos limpios los calamares, los troceamos y le damos un último baño debajo del grifo.
Ahora, preparamos un sofrito clásico con las cebollas y el ajo todo bien picado. Pasados unos 5 minutos añadimos los tomates y el perejil y vamos removiendo a fuego lento durante unos 15 o 20 minutos más.
Entonces incorporamos los calamares, sazonamos y tapamos para que cuezan a fuego lento. En unos 30 minutos deberían estar en su punto.
Durante el proceso de cocción vais a notar qué olor tiene el guiso gracias al agua que suelta el calamar. Tiene un aroma característico y delicioso.
Por último tenemos que verter el contenido de 2 o 3 sobres de tinta de calamar en un vaso de agua tibia, al que añadiremos una cucharada sopera de harina. Removemos bien y añadimos a la cazuela.
Mezclamos y dejamos 5 minutos más en ebullición a fuego lento.
Ya tenemos preparado todo un clásico que en casa , como siempre, acompañamos con arroz blanco.
Como habréis observado, en este caso he cocido unos carabineros pequeños y he decorado el plato con ellos.
El resultado, simplemente para disfrutarlo y contarlo.
