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24 de junio de 2014

ARROZ DE AJETES, ALCACHOFAS Y BACALAO

Esta semana hablamos de arroz. Y es que sigo con mi lucha particular para conseguir una fórmula perfecta, que no secreta, y conseguir cierto dominio de los arroces en paella.

La receta de hoy está basada en una que he degustado ya en varias ocasiones en Valencia y sólo os puedo decir que nunca he probado otro arroz igual, y no me refiero a la receta en particular sino a cualquier arroz que uno quiera pedir; son especialistas en arroz.


Elaboramos este arroz delicioso

La receta original no estaba elaborada con bacalao sino con rape, pero lo realmente importante cuando planifiqué la propuesta hoy os hago era conseguir ciertos objetivos para seguir mejorando día a día.

En primer lugar pretendía obtener avances en el punto del arroz mejorando las variables agua y fuego. Quiero decir, calculando y ajustando la cantidad de agua o caldo a utilizar en función de las condiciones domésticas para no tener que ir rectificando a lo largo del proceso y fijando con mayor exactitud una potencia de fuego al inicio y otra distinta después.

Por otro lado, también quería experimentar con el color resultante de la receta, y no estoy hablando de utilizar colorante especial para paella sino ver el efecto producido al introducir un colorante natural como la clorofila mediante el uso de espinacas.

A mi me pasa que mis arroces, salvo el arroz negro, siempre tienen una gama de color que va del amarillo pálido al amarillo oscuro y no es que me importe mientras esté rico sino que para la presentación del plato y en función de los ingredientes utilizados he comprobado que el color final aporta un plus diferenciador. ¿No os pasa a vosotros lo mismo? ¿Pensáis igual que yo?

Aquí os dejo algunas recetas con arroz por si preferís cambiar y os apetece algo distinto a lo que hoy os propongo. Todas están ricas ¿eh?

Ingredientes para 4 personas

- 400gr. arroz bomba
- 1 bandejita de ajos tiernos
- 4 alcachofas
- 1 tomate grande maduro
- 2 cucharaditas pequeñas de pimentón
- Unas hebras de azafrán
- 1,2 litros de caldo o fumet de pescado
- Aceite de oliva virgen y sal
- 350gr. bacalao fresco

Elaboración

Como siempre, antes de nada, debemos preparar el caldo que vamos a utilizar para dar profundidad e intensidad de sabor a nuestro arroz. En este caso podéis utilizar la cabeza y espina del bacalao si los tenéis acompañados de unas gambas, chirlas o galeras, aunque también podréis tirar de reservas, con restos de merluza o pescadilla o gallos será suficiente porque de lo que se trata es de crear una fusión agradable y de cierta intensidad en el paladar.

1- Preparamos el fumet y lo mantenemos bien caliente para cuando tengamos que usarlo.

2- Ponemos un chorro de aceite de oliva en la paella y comenzamos a preparar el sofrito con las alcachofas, una vez limpias y cortadas en cuartos u octavos. Ya sabéis, para que no se oxiden ponedlas en agua con un chorreón de limón o vinagre.


Limpiamos las alcachofas


A los cinco minutos podemos añadir los ajetes, también limpios y cortados en trocitos de 5 o 7 cms.


Preparamos los ajetes


Controlad bien el fuego y esperad a que ambos estén hechos y no queden duros.


Comenzamos a sofreir las alcachofas y los ajetes


3- Lavamos, pelamos y picamos el tomate. Añadimos al sofrito y esperamos unos minutos mientras removemos y esperamos que el agua se evapore.


Incorporamos el tomate y seguimos sofriendo


Entonces, incorporamos el pimentón y removemos para que no se queme.


Añadimos el pimentón y removemos rápido


4- Añadimos el caldo de pescado bien caliente y sazonamos, subimos el fuego y dejamos hervir 5 minutos más.

Anteriormente, puse un puñado de hojas de espinaca a cocer y en este momento añadí junto al fumet un poco de agua de espinacas para influir en la coloración final del arroz. Como observaréis en las fotos finales, no hubo apenas variación de color por lo que se confirmaba la duda que tenía; la próxima vez no sólo añadiré agua de cocción sino también algunas hojas de espinaca trituradas.


Incorporamos el fumet de pescado caliente


5- Añadimos el arroz y repartimos bien todos los ingredientes para no volver a tocarlos hasta servir la comida en la mesa. Durante los primeros 8 minutos mantened el fuego vivo para luego bajarlo y dejar que el arroz se haga a un ritmo más lento durante los últimos 12minutos.


Cocción fuerte los primeros minutos y media el resto


 6- Recordad que hay que incorporar el bacalao unos 5 minutos antes de apagar el fuego, que debe hacerse justo al final para no quedar seco sino en su punto y bien jugoso.


Añadimos el bacalao 5 minutos antes de apagar el fuego


No olvidéis tapar con un paño limpio y dejar reposar 5 minutos para que el grano termine de hacerse ya con el fuego apagado.


Tapamos con un paño y dejamos reposar


Al servir el arroz el grano debe estar entero, prieto y bien suelto a la vez que jugoso aún tratándose de un arroz seco. Una combinación difícil de conseguir pero que cada día, con perseverancia y afán de superación, voy logrando y de esta manera reparto felicidad a mis comensales.


Un arroz seco con el grano prieto y entero


No se vosotros pero yo ya estoy deseando preparar otro arrocito.


Una receta redonda


6 comentarios:

  1. Hola Alfonso, madre mía que arroz con bacalao y alcachofas que te has currao, es pura maravilla. Me encantan los arroces, es que todo le va bien y este desde luego lo has bordado. Que lujazo!
    Un besooo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. HOla Marisa! Muchas gracias, poquito a poco a ver si llegamos a un nivel decente ;-)
      Un beso y espero que lo hagas en casa.

      Eliminar
  2. Un arroz muy completo me encanto los ingredientes, enhorabuena sigue así, un beso.
    LAS DELICIAS DE MAYTE

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    1. Gracias Mayte, realmente estaba delicioso. Besos

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  3. Que combinación más rica para un arroz!! me encantan tanto las alcachofas como el bacalao, así que este lo hago seguro!! un beso!

    ResponderEliminar
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    1. Gracias Eva, es una receta muy sabrosa y con un gusto increíble. Besos!

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24 de junio de 2014

ARROZ DE AJETES, ALCACHOFAS Y BACALAO

Esta semana hablamos de arroz. Y es que sigo con mi lucha particular para conseguir una fórmula perfecta, que no secreta, y conseguir cierto dominio de los arroces en paella.

La receta de hoy está basada en una que he degustado ya en varias ocasiones en Valencia y sólo os puedo decir que nunca he probado otro arroz igual, y no me refiero a la receta en particular sino a cualquier arroz que uno quiera pedir; son especialistas en arroz.


Elaboramos este arroz delicioso

La receta original no estaba elaborada con bacalao sino con rape, pero lo realmente importante cuando planifiqué la propuesta hoy os hago era conseguir ciertos objetivos para seguir mejorando día a día.

En primer lugar pretendía obtener avances en el punto del arroz mejorando las variables agua y fuego. Quiero decir, calculando y ajustando la cantidad de agua o caldo a utilizar en función de las condiciones domésticas para no tener que ir rectificando a lo largo del proceso y fijando con mayor exactitud una potencia de fuego al inicio y otra distinta después.

Por otro lado, también quería experimentar con el color resultante de la receta, y no estoy hablando de utilizar colorante especial para paella sino ver el efecto producido al introducir un colorante natural como la clorofila mediante el uso de espinacas.

A mi me pasa que mis arroces, salvo el arroz negro, siempre tienen una gama de color que va del amarillo pálido al amarillo oscuro y no es que me importe mientras esté rico sino que para la presentación del plato y en función de los ingredientes utilizados he comprobado que el color final aporta un plus diferenciador. ¿No os pasa a vosotros lo mismo? ¿Pensáis igual que yo?

Aquí os dejo algunas recetas con arroz por si preferís cambiar y os apetece algo distinto a lo que hoy os propongo. Todas están ricas ¿eh?

Ingredientes para 4 personas

- 400gr. arroz bomba
- 1 bandejita de ajos tiernos
- 4 alcachofas
- 1 tomate grande maduro
- 2 cucharaditas pequeñas de pimentón
- Unas hebras de azafrán
- 1,2 litros de caldo o fumet de pescado
- Aceite de oliva virgen y sal
- 350gr. bacalao fresco

Elaboración

Como siempre, antes de nada, debemos preparar el caldo que vamos a utilizar para dar profundidad e intensidad de sabor a nuestro arroz. En este caso podéis utilizar la cabeza y espina del bacalao si los tenéis acompañados de unas gambas, chirlas o galeras, aunque también podréis tirar de reservas, con restos de merluza o pescadilla o gallos será suficiente porque de lo que se trata es de crear una fusión agradable y de cierta intensidad en el paladar.

1- Preparamos el fumet y lo mantenemos bien caliente para cuando tengamos que usarlo.

2- Ponemos un chorro de aceite de oliva en la paella y comenzamos a preparar el sofrito con las alcachofas, una vez limpias y cortadas en cuartos u octavos. Ya sabéis, para que no se oxiden ponedlas en agua con un chorreón de limón o vinagre.


Limpiamos las alcachofas


A los cinco minutos podemos añadir los ajetes, también limpios y cortados en trocitos de 5 o 7 cms.


Preparamos los ajetes


Controlad bien el fuego y esperad a que ambos estén hechos y no queden duros.


Comenzamos a sofreir las alcachofas y los ajetes


3- Lavamos, pelamos y picamos el tomate. Añadimos al sofrito y esperamos unos minutos mientras removemos y esperamos que el agua se evapore.


Incorporamos el tomate y seguimos sofriendo


Entonces, incorporamos el pimentón y removemos para que no se queme.


Añadimos el pimentón y removemos rápido


4- Añadimos el caldo de pescado bien caliente y sazonamos, subimos el fuego y dejamos hervir 5 minutos más.

Anteriormente, puse un puñado de hojas de espinaca a cocer y en este momento añadí junto al fumet un poco de agua de espinacas para influir en la coloración final del arroz. Como observaréis en las fotos finales, no hubo apenas variación de color por lo que se confirmaba la duda que tenía; la próxima vez no sólo añadiré agua de cocción sino también algunas hojas de espinaca trituradas.


Incorporamos el fumet de pescado caliente


5- Añadimos el arroz y repartimos bien todos los ingredientes para no volver a tocarlos hasta servir la comida en la mesa. Durante los primeros 8 minutos mantened el fuego vivo para luego bajarlo y dejar que el arroz se haga a un ritmo más lento durante los últimos 12minutos.


Cocción fuerte los primeros minutos y media el resto


 6- Recordad que hay que incorporar el bacalao unos 5 minutos antes de apagar el fuego, que debe hacerse justo al final para no quedar seco sino en su punto y bien jugoso.


Añadimos el bacalao 5 minutos antes de apagar el fuego


No olvidéis tapar con un paño limpio y dejar reposar 5 minutos para que el grano termine de hacerse ya con el fuego apagado.


Tapamos con un paño y dejamos reposar


Al servir el arroz el grano debe estar entero, prieto y bien suelto a la vez que jugoso aún tratándose de un arroz seco. Una combinación difícil de conseguir pero que cada día, con perseverancia y afán de superación, voy logrando y de esta manera reparto felicidad a mis comensales.


Un arroz seco con el grano prieto y entero


No se vosotros pero yo ya estoy deseando preparar otro arrocito.


Una receta redonda


6 comentarios:

  1. Hola Alfonso, madre mía que arroz con bacalao y alcachofas que te has currao, es pura maravilla. Me encantan los arroces, es que todo le va bien y este desde luego lo has bordado. Que lujazo!
    Un besooo

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    1. HOla Marisa! Muchas gracias, poquito a poco a ver si llegamos a un nivel decente ;-)
      Un beso y espero que lo hagas en casa.

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  2. Un arroz muy completo me encanto los ingredientes, enhorabuena sigue así, un beso.
    LAS DELICIAS DE MAYTE

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    1. Gracias Mayte, realmente estaba delicioso. Besos

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  3. Que combinación más rica para un arroz!! me encantan tanto las alcachofas como el bacalao, así que este lo hago seguro!! un beso!

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    1. Gracias Eva, es una receta muy sabrosa y con un gusto increíble. Besos!

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