ARROZ DE AJETES, ALCACHOFAS Y BACALAO

Esta semana hablamos de arroz. Y es que sigo con mi lucha particular para conseguir una fórmula perfecta, que no secreta, y conseguir cierto dominio de los arroces en paella.

La receta de hoy está basada en una que he degustado ya en varias ocasiones en Valencia y sólo os puedo decir que nunca he probado otro arroz igual, y no me refiero a la receta en particular sino a cualquier arroz que uno quiera pedir; son especialistas en arroz.

La receta original no estaba elaborada con bacalao sino con rape, pero lo realmente importante cuando planifiqué la propuesta hoy os hago era conseguir ciertos objetivos para seguir mejorando día a día.

En primer lugar pretendía obtener avances en el punto del arroz mejorando las variables agua y fuego. Quiero decir, calculando y ajustando la cantidad de agua o caldo a utilizar en función de las condiciones domésticas para no tener que ir rectificando a lo largo del proceso y fijando con mayor exactitud una potencia de fuego al inicio y otra distinta después.

Por otro lado, también quería experimentar con el color resultante de la receta, y no estoy hablando de utilizar colorante especial para paella sino ver el efecto producido al introducir un colorante natural como la clorofila mediante el uso de espinacas.

A mi me pasa que mis arroces, salvo el arroz negro, siempre tienen una gama de color que va del amarillo pálido al amarillo oscuro y no es que me importe mientras esté rico sino que para la presentación del plato y en función de los ingredientes utilizados he comprobado que el color final aporta un plus diferenciador. ¿No os pasa a vosotros lo mismo? ¿Pensáis igual que yo?

Aquí os dejo algunas recetas con arroz por si preferís cambiar y os apetece algo distinto a lo que hoy os propongo. Todas están ricas ¿eh?

Ingredientes para 4 personas

- 400gr. arroz bomba

- 1 bandejita de ajos tiernos

- 4 alcachofas

- 1 tomate grande maduro

- 2 cucharaditas pequeñas de pimentón

- Unas hebras de azafrán

- 1,2 litros de caldo o fumet de pescado

- Aceite de oliva virgen y sal

- 350gr. bacalao fresco

Elaboración

Como siempre, antes de nada, debemos preparar el caldo que vamos a utilizar para dar profundidad e intensidad de sabor a nuestro arroz. En este caso podéis utilizar la cabeza y espina del bacalao si los tenéis acompañados de unas gambas, chirlas o galeras, aunque también podréis tirar de reservas, con restos de merluza o pescadilla o gallos será suficiente porque de lo que se trata es de crear una fusión agradable y de cierta intensidad en el paladar.

1- Preparamos el fumet y lo mantenemos bien caliente para cuando tengamos que usarlo.

2- Ponemos un chorro de aceite de oliva en la paella y comenzamos a preparar el sofrito con las alcachofas, una vez limpias y cortadas en cuartos u octavos. Ya sabéis, para que no se oxiden ponedlas en agua con un chorreón de limón o vinagre.

A los cinco minutos podemos añadir los ajetes, también limpios y cortados en trocitos de 5 o 7 cms.

Controlad bien el fuego y esperad a que ambos estén hechos y no queden duros.

3- Lavamos, pelamos y picamos el tomate. Añadimos al sofrito y esperamos unos minutos mientras removemos y esperamos que el agua se evapore.

Entonces, incorporamos el pimentón y removemos para que no se queme.

4- Añadimos el caldo de pescado bien caliente y sazonamos, subimos el fuego y dejamos hervir 5 minutos más.

Anteriormente, puse un puñado de hojas de espinaca a cocer y en este momento añadí junto al fumet un poco de agua de espinacas para influir en la coloración final del arroz. Como observaréis en las fotos finales, no hubo apenas variación de color por lo que se confirmaba la duda que tenía; la próxima vez no sólo añadiré agua de cocción sino también algunas hojas de espinaca trituradas.

5- Añadimos el arroz y repartimos bien todos los ingredientes para no volver a tocarlos hasta servir la comida en la mesa. Durante los primeros 8 minutos mantened el fuego vivo para luego bajarlo y dejar que el arroz se haga a un ritmo más lento durante los últimos 12minutos.

 6- Recordad que hay que incorporar el bacalao unos 5 minutos antes de apagar el fuego, que debe hacerse justo al final para no quedar seco sino en su punto y bien jugoso.

No olvidéis tapar con un paño limpio y dejar reposar 5 minutos para que el grano termine de hacerse ya con el fuego apagado.

Al servir el arroz el grano debe estar entero, prieto y bien suelto a la vez que jugoso aún tratándose de un arroz seco. Una combinación difícil de conseguir pero que cada día, con perseverancia y afán de superación, voy logrando y de esta manera reparto felicidad a mis comensales.

No se vosotros pero yo ya estoy deseando preparar otro arrocito.