ARROZ NEGRO CON CHOCO Y GAMBAS

Receta con arroz bomba para el fin de semana

Aprovechando que estoy de puente y tengo tiempo, voy a presentaros esta receta de arroz negro extraída de un libro publicado no hace mucho tiempo: La Comida de la Familia por Ferran Adrià.

Para aquellos que no lo conozcáis os contaré que es un libro en el que se explica, en su primera parte, cómo debemos organizarnos en la cocina, la compra de materias primas, la preparación de salsas, trucos y técnicas de cocina, etc. y en la segunda, los menús que se preparaban en su Restaurante El Bulli para todo el equipo de cocina. En definitiva, nos ofrece sus conocimientos de una forma accesible a todos los públicos para tratar de mostrar lo que se comía diariamente en dicho restaurante de puertas adentro.

En mi humilde opinión creo que el objetivo del libro se cumple satisfactoriamente y, como es lógico, al final todo depende de las ganas que uno le ponga aparte del espacio y utensilios que tengamos a nuestro alcance, claro.

La receta de hoy ha sido elaborada siguiendo los pasos de uno de los menús que ofrece este libro.

Usaremos los tentáculos del choco para nuestro arroz negro

Ingredientes para 4 personas

- La cabeza de un choco grande
- El sofrito
- 5 tacitas de arroz
- El fumet
- El majado

Para el fumet de pescado:

- Espina y cabeza de un gallo
- Una docena de gambas
- Agua y sal

Para el sofrito:

- 3 tomates grandes maduros o 1 lata de tomate triturado (420gr.)
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo grande o 2 pequeños
- Tomillo, romero, laurel y sal
- Aceite de oliva virgen

Para el majado:

- 3 o 4 ramitas de perejil
- 1 puñado de piñones
- 3 o 4 hebras de azafrán
- Aceite de oliva virgen

Elaboración de un fumet

La semana pasada estuve en el mercado y compre un gallo para filetes; normalmente pido que me guarden la raspa para conservarla en el congelador y usarla en una ocasión como esta. Además, al final de la cocción, he añadido una docena de gambas que compré en la Plaza de Sanlúcar, aunque el libro nos recomienda el uso de pescados de roca, asequibles en cuanto al precio y con muy buen sabor, y unos cangrejos.

De una forma u otra, lo que sí os recomiendo es que os acostumbréis a tener recursos de este tipo ya que en la cocina nos van a venir de maravilla.

Y ahora a lo nuestro. Ponemos una cazuela con agua y sal y llevamos a ebullición. En ese momento incorporamos la espina del pescado que hayamos elegido y dejamos unos 15 minutos,y quitando la espuma que pueda salir. Inmediatamente añadimos las gambas y dejamos otros 5 minutos más. Apagamos el fuego y apartamos.

Elaboración de un sofrito

Para ello ponemos en un cazo o sartén con aceite la cebolla y el ajo pelados y triturados y dejamos unos 10 minutos. A continuación añadimos una cucharadita de romero, otra de tomillo y un par de hojas de laurel y removemos con cuidado de que no se agarre. Finalmente incorporamos el tomate, añadimos la sal y dejamos 20 minutos a fuego lento.

Elaboración de un majado

Aquí e introducido una variación respecto al fruto seco que se detalla en el libro; en vez de avellanas yo he utilizado piñones, de sabor totalmente distinto pero válido al mismo tiempo. Simplemente ¡no tenía avellanas en casa!

Tostamos el azafrán calentándolo 2 segundos encima de una sartén, dentro de un trocito de papel de aluminio, teniendo mucho cuidado de no quemarlo. Entonces debemos triturar las hojas del perejil con un puñado de piñones o avellanas (tostados previamente), añadiendo el azafrán y un buen chorro de aceite de oliva.

Elaboración de arroz en paella

Para ello disponemos una paella del tamaño adecuado con un poco de aceite y calentamos. Además, tendremos el caldo de pescado caliente y preparado para utilizar.

Troceamos la cabeza del choco y doramos unos minutos. Añadimos 5 o 6 cucharadas soperas del sofrito y removemos, añadiendo un poco de agua si fuera necesario para que no se agarre y dejamos unos 10 minutos.

Añadimos poco a poco el arroz sin dejar de remover y esperamos un par de minutos. Ahora es el momento de añadir el caldo poco a poco a través de un colador, el doble más un poco por cantidad de arroz utilizada, en este caso unas 13 tacitas. Removemos en todo el proceso para que se mezclen todos los ingredientes perfectamente. Recordad que debemos tener un fuego vivo para que el arroz comience a hervir y que más o menos tardaremos unos 8 minutos en añadir el caldo que vamos a necesitar.

Por último añadiremos 3 cucharadas soperas de nuestro majado al arroz, dando el punto de sal y las últimas vueltas, y ajustando el fuego a la baja.

Como siempre, estad atentos por si tenemos que añadir un poco más de caldo y tened en cuenta que el arroz suele estar en su punto a los 20 minutos desde que comience a cocer.

Cuando el arroz esté listo apagamos el fuego y dejamos reposar. Sólo nos quedaría pelar las gambas, decorar y servir.

Servimos nuestro arroz negro

Decoramos el arroz con las gambas y una ramita de perejil