TARTA DE LIMA-LIMÓN Y ALMENDRAS

Trucos para cocinar pasta brisa

Esta es la primera receta que hago del libro El arte de la cocina francesa por Julia Child.

Llevaba tiempo buscando una receta de tarta de limón hasta que me acordé que todavía no había estrenado el libro y qué mejor forma de hacerlo poniendo en práctica la que nos propone su autora.

Por si no lo conocéis, os diré que las recetas están perfectamente explicadas diferenciando bien las temperaturas de cocción y horneado de cada alimento, las técnicas utilizadas e incluso los utensilios más adecuados para la elaboración de cada plato. Lo peor, la falta de ilustraciones pues a veces te quedas con la incógnita de cómo habría resultado la receta y poder comparar con el tuyo, incluso darte alguna idea en cuanto a la presentación del mismo.

Como adelanto veréis que se trata de una tarta elaborada con una base de pasta brisa a la que añadiremos un relleno de huevo batido y almendra molida aromatizado con ralladura y zumo de cítricos (aunque la original es de limón, nada más). Además, en paralelo preparamos un almíbar con ellos para incorporarlo en el último momento junto a su piel cortada en juliana bien finita.

Si os apetece alguna receta más con este tipo de masa, el blog encontraréis la Gran Tartaleta de Chocolate que es otra buena opción para endulzar el día.

Ahora vamos al lío.

Ingredientes

Para la tarta:

- Pasta brisa dulce

- 2 huevos

- 100gr. azúcar

- 125gr. almendra triturada

- 1/4 cucharadita de extracto de almendra

- Ralladura y zumo de 1 limón y 1 lima

Para el almíbar:

- 200gr. azúcar

- 70gr. agua

- 1 cucharadita de extracto de vainilla

- La piel de 1/2 limón y 1 lima

Elaboración

Antes de nada vamos a aprender cómo hacer pasta brisa dulce.

Para un molde de 25cms. necesitamos poner en un bol los siguientes ingredientes:

- 280gr. harina. Tamizamos y añadimos al bol.
- 3 cucharadas de azúcar. Mezclamos junto con la harina.
- Una pizca de sal.
- 170gr. mantequilla fría y 30gr. margarina.
- 1/2 taza de agua fría.

Independientemente de las medidas a utilizar, lo más importante a la hora de trabajar con pasta brisa es la temperatura. Por ello debemos ser rápidos y tener cuidado de manipular los ingredientes con las zonas de nuestras manos que traspasen menos calor a la masa.

Comenzamos a mezclar todos los ingredientes salvo el agua utilizando las yemas de los dedos hasta conseguir que la masa esté formada por escamas parecidas a los copos de avena. No os entretengáis demasiado en este paso.

Agregamos el agua poco a poco mientras la integramos en la masa y vamos dando firmeza a la misma apretando y formando una bola maleable pero no pegajosa.

El llamado fraisage no es más que la mezcla de grasa y harina que finalmente obtenemos disponiendo la bola que acabamos de formar en la zona de trabajo previamente enharinada, estirando con la base de la mano (no con la palma pues estaría demasiado caliente) unos 15cms. hacia adelante. Volvemos a juntar la masa y la trabajamos un par de minutos para volver a darle forma de bola, espolvorear con harina y cubrir con film de cocina. Guardamos en el congelador para que adquiera firmeza sin llegar a congelar.

Para estirar la masa hay que tener en cuenta que al tener un alto contenido en grasa debemos trabajar con rapidez y manipularla minuciosamente. Enharinamos la zona de trabajo y con un rodillo vamos aplanando con suavidad la masa manteniendo la forma circular y dándole la vuelta para seguir estirándola. Al final debemos conseguir que la masa tenga unos 2mm. de espesor y unos 5cms. superior al diámetro del molde que vamos a utilizar.

Por último, recordad que una vez terminada la masa hay que utilizarla para que no se ablande.

Colocamos con cuidado la pasta sobre el molde y con los dedos empujamos hacia abajo por los laterales para ir cubriendo bien todas las paredes y el fondo del mismo.

Pasamos el rodillo por el borde para eliminar el exceso de masa con la que hacemos una nueva bola y volvemos a introducir en la nevera o congelador con film de cocina para hacer unas sabrosas galletas azucaradas al aroma de limón cuando nos apetezca.

Una vez tengamos la base de la tarta preparada sólo nos falta hornearla, para lo cual pinchamos la base con un tenedor y además la forramos con papel de hornear e introducimos legumbres secas para para evitar que ésta suba por el calor.

Introducimos en el horno precalentado a 200ºC unos 12 minutos y esperamos a que la masa tome un color ligeramente tostado gracias al azúcar que hemos utilizado en su elaboración. Como más tarde volveremos a hornear con el relleno no dejéis ahora que la pasta se haga del todo.

Sacamos el molde y dejamos enfriar.

Ahora seguimos con el paso a paso.

Del almíbar:

1- Con cuidado quitamos la piel de la lima y el limón, sin llegar a la parte blanca. Cortamos en juliana en tiras de 2mm. de ancho por 10 o 12 de largo.

2- Ponemos agua a hervir en un cazo y las escaldamos unos 10 minutos. Escurrimos y reservamos.

3- En el mismo cazo ponemos el agua y el azúcar esperando que alcance el punto de hilo (110ºC), controlando la temperatura con un termómetro confitero.

4- Añadimos las tiras de piel de cítricos y la vainilla. Dejamos reposar 30 minutos.

Ahora regulamos la temperatura del horno a 165ºC.

Del relleno:

1- Batimos los huevos junto al azúcar durante unos minutos hasta obtener una mezcla de color amarillo pálido y espesa.

2- Añadimos la almendra, el extracto, las ralladuras y el zumo. Removemos e integramos los ingredientes formando una crema.

3- Extendemos sobre la base y horneamos unos 25 minutos hasta que esté en su punto, cuando habrá subido y dorado ligeramente.

Para asegurarnos pinchamos con una aguja y ésta deberá salir limpia.

4- Dejamos enfriar y mientras tanto escurrimos las tiras de piel de lima y limón que hemos preparado para colocarlas por encima de la tarta.

5- Extendemos por la superficie una fina capa del almíbar glaseado, esto es puesto a hervir comprobando que las gotas están pegajosas.

Dejamos enfriar en la nevera aunque también podemos degustarla en caliente o a temperatura ambiente.

Este es el resultado final, una tarta con intenso aroma a lima-limón acompañado del sabor a almendra aportando ese punto jugoso a la vez que delicioso a cualquier postre.