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16 de junio de 2013

MASA PARA PIZZA, EN BUSCA DE LA PERFECCIÓN

UTENSILIOS PARA PIZZA, TRUCOS PARA EL HORNEADO Y NUEVA COBERTURA

Hace algunos meses explicaba cómo elaborar la masa madre para pizzas así como algunos consejos sobre la utilización de los ingredientes. A sabiendas, omití el uso de un ingrediente fundamental cuando uno aspira a sacar del horno una pizza de un nivel superior; la semolina de trigo duro. Os aconsejo su utilización porque es una de las claves para conseguir el auténtico sabor de la pizza.


Incorporamos la semolina de trigo duro, es fundamental


Durante mucho tiempo he intentado perfeccionar la técnica de elaboración de pizzas, como podéis imaginar con muchos fracasos y algunos menos aciertos. Sin duda, aquí resalto la importancia que tiene perseverar con las cosas que uno quiere conseguir y, en mi opinión, considero que es la única forma de poder subir un escalón más hacia la cima. ¡Paso a paso!

En ese camino descubrí hace poco tiempo un fantástico blog llamado Pasta Academy, el cual recomiendo por todo lo que podéis aprender de él: la utilización de infinidad de tipos de pasta, salsas y condimentos variados y originales, además de técnicas para la elaboración de pasta fresca. Como complemento, sus autores nos facilitan un link que nos lleva a una tienda online de utensilios de cocina, A Cocinar se ha dicho, a través del cual he adquirido recientemente un par de ellos dentro de la parafernalia de la pizza.

Había que dar el paso para intentar emular esas pizzas perfectas que uno guarda en sus recuerdos del viaje a Italia que hizo y donde degustó la mejor pizza callejera de su vida, o de aquella trattoria que tuvo la suerte de encontrar y que parecía sacada de un película o simplemente del restaurante italiano preferido de su ciudad...

Pues bien, el primer artículo que compré fue una piedra refractaria para el horneado de pizzas con la que se intenta conseguir el mismo efecto que con los hornos de leña a altísimas temperaturas; de esta forma conseguiremos algo similar en nuestro horno convencional de casa. Os garantizo que experimentaréis una mejoría en la textura de la masa que sólo podréis comprobar si hacéis uso de ella.

Por otro lado, ya se hacía necesario el uso de una pala para pizzas, al más puro estilo panadero, imprescindible para poder trasladar nuestra base con nuestros ingredientes preferidos de la zona de trabajo a la piedra refractaria y directamente a la mesa si así lo queréis.

Si os animáis a probarlos, ¡no querréis volver atrás, nunca más!

Los trucos para el horneado que os propongo son los mismos que ya aconsejaba cuando os mostraba la receta de masa madre para pizza. Ahora lo que pasa es que hemos introducido un elemento que varía considerablemente las condiciones del horneado, pero no os preocupéis porque es cuestión de acostumbrarse a unos tiempos de cocción más cortos.

 Aquí van mis consejos para el horneado de pizzas con piedra refractaria:

  • Precalentaremos la piedra en la parte intermedia o superior del horno a máxima potencia, unos 3/4 hora antes de introducir la pizza en el horno para que esté preparada para hacer su cometido.

  • Tanto para el tipo como para la cantidad de ingredientes que usemos, tened en cuenta que el tiempo de cocción de la masa se reduce. Es decir, que en unos 7 minutos la tendremos en su punto si es de masa fina como a mí me gustan.

  • Lógicamente cuanto mayor grosor de la base tengamos, mayor resistencia tendrá y más peso soportará. Tenedlo en cuenta porque es muy importante.


  • Por último, y antes de hornear vuestra pizza, bajad la temperatura a 210º y colocad la piedra en la parte inferior o intermedia. ¡Cada horno es un mundo!

Para terminar, voy a proponeros que estrenéis vuestros nuevos utensilios de cocina con una nueva y exquisita cobertura.


Con la piedra refractaria, hablamos palabras mayores


Ingredientes para una pizza de 30cms.

- 4 cucharadas soperas de tomate frito casero.
- 3/4 bola de mozzarella di buffala campania o similar.
- 1 pimiento verde de los pequeños cortado en tiras finas.
- 7 aceitunas verdes, al gusto de cada uno.
- 9 rodajitas de Pepperoni o Salsiccia Picante.
- Una pizca de orégano

Elaboración

Seguimos los pasos indicados en el link que os dejaba anteriormente incluyendo la semolina en proporción de 1:4 (es decir que utilizaremos 1 parte por cada 4 de harina de trigo) y, una vez tenemos la base para pizza preparada, enharinamos nuestra pala de panadero para que la masa no tenga la tentación de adherirse a la misma y luego no tengamos un serio problema al situar nuestra pizza sobre la piedra.

Situamos la masa en la pala y empezamos a colocar los ingredientes en el orden indicado arriba. Cuando esté todo listo, inclinamos la pala y dejamos que la pizza se deslice sobre nuestra piedra con mucho cuidado.


Os dejo unos consejos para el horneado


Horneamos hasta que la base quede bien dorada y los ingredientes hechos. Lo se, al principio resulta complicado pero con esfuerzo y cariño ¡al final lo conseguiréis!


¡Comprobad cómo burbujea la masa!


Ojalá os haya gustado la nueva cobertura,  y espero con ilusión vuestras propuestas y consejos para seguir mejorando día a día.

12 comentarios:

  1. Lo tengo que poner en práctica, últimamente estoy consiguiendo algunas masas que emoiezan a merecer la pena, seguiré tus consejos. Un abrazo, Clara.

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    1. Ya sabes Clara, dicen que cada maestrillo tiene su librillo! De cualquier forma, espero que te sirvan de ayuda para mejorar tu masa para pizza si eso es lo que buscas. Muchas gracias y un abrazo.

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  2. Que buena pinta tiene tu pizza Alfonso!, te ha quedado muy bien y me encantan los ingredientes que has seleccionado, entran por los ojos! Pero sobre todo me encanta que hayas descubierto el horneado sobre piedra y como dices una vez que lo pruebas ya no volveras atras. Y mil gracias por mencionarnos y enlazarnos, es un verdadero placer! Un fuerte abrazo y espero ver muchas pizzas e ideas para pizzas como esta que has escrito para que todos sigamos aprendiendo juntos este fantastico mundo de la pizza!

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    1. Hola Álvaro, gracias a vosotros por vuestros consejos y trato recibidos.

      Me alegra que te guste la combinación de ingredientes, por cierto la salsiccia picante es de aquel establecimiento que me recomendaste. Me chifla el toque del pepperoni!

      Espero seguir ofreciendo buenas propuestas al respecto, y ahora que horneo con piedra toca experimentar. Como bien dices, sigamos aprendiendo unos de otros.

      Un abrazo.

      Eliminar
  3. Hola Alfonso!
    Me ha gustado mucho este post, creo que la pizza ha quedado perfecta, al más puro estilo italiano!No sé si conseguiste el sabor que probaste en tus viajes, pero si no es así seguro que lo rozaste.
    Gracias por los consejos y recomendaciones. No la he elaborado nunca con semolina de trigo duro así que lo anoto para probar.
    Un abrazo.

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    1. Muchas gracias Noelia, espero que te sea de ayuda y así puedas probar a incorporar la semolina a tus pizzas. Según dicen los entendidos, notarás un sabor más auténtico y un pequeño cambio de textura (algo más granulado); tampoco creas que el cambio es radical, pues una vez que ya tienes cogidas tus medidas y haces en casa habitualmente tu pizza, no es igual que si partieras de 0. Aún así, pruébalo a me cuentas a ver qué te ha parecido! Un abrazo.

      Eliminar
  4. Hola Alfonso !, qué buena pinta tiene la pizza , nada que envidiar a los profesionales !,un abrazo

    ResponderEliminar
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    1. Muchas gracias por tu apoyo, de eso se trata! Un abrazo.

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  5. Tengo que visitar ese blog que recomiendas, seguro que merece la pena porque la pizza tuya tiene una pinta increible. ¿Qué tendrá esto de las masas que cuando empiezas con ellas no las puedes dejar?
    Un abrazo
    Cristina

    ResponderEliminar
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    1. Tienes toda la razón Cristina, yo por ahora con la que más he practicado es con la de pizza y me queda muuuucho que aprender... lo que pasa es que uno siempre tiene ese afán de superación y de mostrarlo a los demás!
      Si te apetece echa un vistazo al blog amigo a ver si te gusta, espero que sí.
      Un abrazo.

      Eliminar
  6. para poner pimiento en la pizza se lo cuece al mismo o no ?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola. Puedes precocinarlo pero yo prefiero ponerlo crudo para que se haga todo en conjunto. Eso sí, procura que las tiras sean bien finas para que se hagan en 8 o 10 minutos que tendrás la pizza en el horno.

      Espero haberte ayudado, muchas gracias!

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16 de junio de 2013

MASA PARA PIZZA, EN BUSCA DE LA PERFECCIÓN

UTENSILIOS PARA PIZZA, TRUCOS PARA EL HORNEADO Y NUEVA COBERTURA

Hace algunos meses explicaba cómo elaborar la masa madre para pizzas así como algunos consejos sobre la utilización de los ingredientes. A sabiendas, omití el uso de un ingrediente fundamental cuando uno aspira a sacar del horno una pizza de un nivel superior; la semolina de trigo duro. Os aconsejo su utilización porque es una de las claves para conseguir el auténtico sabor de la pizza.


Incorporamos la semolina de trigo duro, es fundamental


Durante mucho tiempo he intentado perfeccionar la técnica de elaboración de pizzas, como podéis imaginar con muchos fracasos y algunos menos aciertos. Sin duda, aquí resalto la importancia que tiene perseverar con las cosas que uno quiere conseguir y, en mi opinión, considero que es la única forma de poder subir un escalón más hacia la cima. ¡Paso a paso!

En ese camino descubrí hace poco tiempo un fantástico blog llamado Pasta Academy, el cual recomiendo por todo lo que podéis aprender de él: la utilización de infinidad de tipos de pasta, salsas y condimentos variados y originales, además de técnicas para la elaboración de pasta fresca. Como complemento, sus autores nos facilitan un link que nos lleva a una tienda online de utensilios de cocina, A Cocinar se ha dicho, a través del cual he adquirido recientemente un par de ellos dentro de la parafernalia de la pizza.

Había que dar el paso para intentar emular esas pizzas perfectas que uno guarda en sus recuerdos del viaje a Italia que hizo y donde degustó la mejor pizza callejera de su vida, o de aquella trattoria que tuvo la suerte de encontrar y que parecía sacada de un película o simplemente del restaurante italiano preferido de su ciudad...

Pues bien, el primer artículo que compré fue una piedra refractaria para el horneado de pizzas con la que se intenta conseguir el mismo efecto que con los hornos de leña a altísimas temperaturas; de esta forma conseguiremos algo similar en nuestro horno convencional de casa. Os garantizo que experimentaréis una mejoría en la textura de la masa que sólo podréis comprobar si hacéis uso de ella.

Por otro lado, ya se hacía necesario el uso de una pala para pizzas, al más puro estilo panadero, imprescindible para poder trasladar nuestra base con nuestros ingredientes preferidos de la zona de trabajo a la piedra refractaria y directamente a la mesa si así lo queréis.

Si os animáis a probarlos, ¡no querréis volver atrás, nunca más!

Los trucos para el horneado que os propongo son los mismos que ya aconsejaba cuando os mostraba la receta de masa madre para pizza. Ahora lo que pasa es que hemos introducido un elemento que varía considerablemente las condiciones del horneado, pero no os preocupéis porque es cuestión de acostumbrarse a unos tiempos de cocción más cortos.

 Aquí van mis consejos para el horneado de pizzas con piedra refractaria:

  • Precalentaremos la piedra en la parte intermedia o superior del horno a máxima potencia, unos 3/4 hora antes de introducir la pizza en el horno para que esté preparada para hacer su cometido.

  • Tanto para el tipo como para la cantidad de ingredientes que usemos, tened en cuenta que el tiempo de cocción de la masa se reduce. Es decir, que en unos 7 minutos la tendremos en su punto si es de masa fina como a mí me gustan.

  • Lógicamente cuanto mayor grosor de la base tengamos, mayor resistencia tendrá y más peso soportará. Tenedlo en cuenta porque es muy importante.


  • Por último, y antes de hornear vuestra pizza, bajad la temperatura a 210º y colocad la piedra en la parte inferior o intermedia. ¡Cada horno es un mundo!

Para terminar, voy a proponeros que estrenéis vuestros nuevos utensilios de cocina con una nueva y exquisita cobertura.


Con la piedra refractaria, hablamos palabras mayores


Ingredientes para una pizza de 30cms.

- 4 cucharadas soperas de tomate frito casero.
- 3/4 bola de mozzarella di buffala campania o similar.
- 1 pimiento verde de los pequeños cortado en tiras finas.
- 7 aceitunas verdes, al gusto de cada uno.
- 9 rodajitas de Pepperoni o Salsiccia Picante.
- Una pizca de orégano

Elaboración

Seguimos los pasos indicados en el link que os dejaba anteriormente incluyendo la semolina en proporción de 1:4 (es decir que utilizaremos 1 parte por cada 4 de harina de trigo) y, una vez tenemos la base para pizza preparada, enharinamos nuestra pala de panadero para que la masa no tenga la tentación de adherirse a la misma y luego no tengamos un serio problema al situar nuestra pizza sobre la piedra.

Situamos la masa en la pala y empezamos a colocar los ingredientes en el orden indicado arriba. Cuando esté todo listo, inclinamos la pala y dejamos que la pizza se deslice sobre nuestra piedra con mucho cuidado.


Os dejo unos consejos para el horneado


Horneamos hasta que la base quede bien dorada y los ingredientes hechos. Lo se, al principio resulta complicado pero con esfuerzo y cariño ¡al final lo conseguiréis!


¡Comprobad cómo burbujea la masa!


Ojalá os haya gustado la nueva cobertura,  y espero con ilusión vuestras propuestas y consejos para seguir mejorando día a día.

12 comentarios:

  1. Lo tengo que poner en práctica, últimamente estoy consiguiendo algunas masas que emoiezan a merecer la pena, seguiré tus consejos. Un abrazo, Clara.

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    1. Ya sabes Clara, dicen que cada maestrillo tiene su librillo! De cualquier forma, espero que te sirvan de ayuda para mejorar tu masa para pizza si eso es lo que buscas. Muchas gracias y un abrazo.

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  2. Que buena pinta tiene tu pizza Alfonso!, te ha quedado muy bien y me encantan los ingredientes que has seleccionado, entran por los ojos! Pero sobre todo me encanta que hayas descubierto el horneado sobre piedra y como dices una vez que lo pruebas ya no volveras atras. Y mil gracias por mencionarnos y enlazarnos, es un verdadero placer! Un fuerte abrazo y espero ver muchas pizzas e ideas para pizzas como esta que has escrito para que todos sigamos aprendiendo juntos este fantastico mundo de la pizza!

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    1. Hola Álvaro, gracias a vosotros por vuestros consejos y trato recibidos.

      Me alegra que te guste la combinación de ingredientes, por cierto la salsiccia picante es de aquel establecimiento que me recomendaste. Me chifla el toque del pepperoni!

      Espero seguir ofreciendo buenas propuestas al respecto, y ahora que horneo con piedra toca experimentar. Como bien dices, sigamos aprendiendo unos de otros.

      Un abrazo.

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  3. Hola Alfonso!
    Me ha gustado mucho este post, creo que la pizza ha quedado perfecta, al más puro estilo italiano!No sé si conseguiste el sabor que probaste en tus viajes, pero si no es así seguro que lo rozaste.
    Gracias por los consejos y recomendaciones. No la he elaborado nunca con semolina de trigo duro así que lo anoto para probar.
    Un abrazo.

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    1. Muchas gracias Noelia, espero que te sea de ayuda y así puedas probar a incorporar la semolina a tus pizzas. Según dicen los entendidos, notarás un sabor más auténtico y un pequeño cambio de textura (algo más granulado); tampoco creas que el cambio es radical, pues una vez que ya tienes cogidas tus medidas y haces en casa habitualmente tu pizza, no es igual que si partieras de 0. Aún así, pruébalo a me cuentas a ver qué te ha parecido! Un abrazo.

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  4. Hola Alfonso !, qué buena pinta tiene la pizza , nada que envidiar a los profesionales !,un abrazo

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    1. Muchas gracias por tu apoyo, de eso se trata! Un abrazo.

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  5. Tengo que visitar ese blog que recomiendas, seguro que merece la pena porque la pizza tuya tiene una pinta increible. ¿Qué tendrá esto de las masas que cuando empiezas con ellas no las puedes dejar?
    Un abrazo
    Cristina

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    1. Tienes toda la razón Cristina, yo por ahora con la que más he practicado es con la de pizza y me queda muuuucho que aprender... lo que pasa es que uno siempre tiene ese afán de superación y de mostrarlo a los demás!
      Si te apetece echa un vistazo al blog amigo a ver si te gusta, espero que sí.
      Un abrazo.

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  6. para poner pimiento en la pizza se lo cuece al mismo o no ?

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    1. Hola. Puedes precocinarlo pero yo prefiero ponerlo crudo para que se haga todo en conjunto. Eso sí, procura que las tiras sean bien finas para que se hagan en 8 o 10 minutos que tendrás la pizza en el horno.

      Espero haberte ayudado, muchas gracias!

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