PATATAS A LA IMPORTANCIA

Hoy vamos preparar una receta con patatas que en algún momento alimentó a muchas familias en épocas de carestía. Se trata de las Patatas a la Importancia, una forma fácil, económica y nutritiva de conseguir un plato consistente y completo; una receta muy conocida y muy elaborada en Madrid.

Está claro que el término importancia viene dado por el primer paso en el que consiste su elaboración, un rebozado con harina y huevo que pasaremos por aceite bien caliente consiguiendo una pre-cocción de la patata. Ya en la segunda etapa, prepararemos un guiso que será el que proporcione el sabor inconfundible de esta receta.

¿Que no la habéis probado todavía? Pues ya estáis tardando...

FLAN DE ESPARRAGOS VERDES CON AHUMADOS

En relación a cuál es la mejor época de comer los espárragos, seguro que habréis oído aquel dicho "en abril para mí, en mayo para mi amo y en junio para el burro".

WOK DE POLLO CON ALMENDRAS Y VERDURAS SALTEADAS

COMIDA CHINA A DOMICILIO

No, no es que me dedique ahora a repartir comida china a domicilio, lo que quiero decir es que podemos preparar una sencilla, rica y nutritiva receta de comida china con resultados sorprendentes. Eso sí, de la que conocemos en Occidente.

¿Que cómo lo conseguimos? Pues para empezar yo he utilizado un wok, ese fantástico utensilio del que todos hablan maravillas con el que conseguiremos saltear los alimentos de forma homogénea y muy eficazmente gracias a sus características, además de reducir el uso de aceite y por tanto obtener un plato más saludable.

ALBÓNDIGAS CASERAS

Voy a dar salida a un paquete de carne picada que tengo en el congelador, y qué mejor forma de hacerlo preparando una receta de albóndigas tradicionales con las que no podréis parar hasta dejar la cazuela vacía y machacaros una barra de pan.

La receta que voy a mostrar no es exactamente igual que la que siempre hemos elaborado en casa ya que, por un motivo u otro, he tenido introducir pequeñas variaciones que os iré contando.  Pero lo cierto es que al no ser significativos el resultado ha sido similar.

Ingredientes para 4 personas

- 1/2 kg. carne picada

- 1 huevo

- Ajo

- Cebolla

- Perejil

- Pan rallado

- Aceite de oliva virgen

- Sal y pimienta

- Laurel

- Harina

- Brandy

Elaboración

Disponemos la carne picada en un bol y salpimentamos, donde luego mezclaremos bien con varios de los ingredientes. Por costumbre compro mitad de carne de cerdo y mitad de ternera, para darle ese punto jugoso que todo el mundo busca en esta receta.

En un mortero he añadido 2 dientes de ajo picados, 1 o 2 ramas de perejil y 2 cucharadas soperas de pan rallado. Majamos bien y desleemos con unas gotas de aceite de oliva. Como inconveniente, sólo cabe mencionar que he tenido que rallar un trozo de pan de ayer, pero por lo demás todo controlado.

Existen muchos trucos para conseguir unas albóndigas extra jugosas, el primero ya lo he comentado.

En este punto cabe destacar que hay gente que añade un buen chorro de aceite, otros añaden leche, miga de pan del día o una mezcla de los anteriores. Yo he probado todos ellos y cualquiera que utilicéis os aportará esa textura; podéis probar y luego me contáis.

Otro de los trucos, y ya no me se más, es utilizar un huevo batido (aunque yo he usado 2 pequeños de campo).

Ya tenemos todo lo necesario para preparar nuestra mezcla. Si os habéis dado cuenta, estas albóndigas tradicionales no tienen nada que ver con las albóndigas kafta que publiqué hace unos meses; aquellas llevaban ingredientes diferentes pero además requerían de un período de maceración.

Ahora sólo nos queda mezclar bien todos los ingredientes con un tenedor y comenzar a formar nuestras albóndigas o meatballs como dirían los angloparlantes.

Además, debemos tener preparado un plato con harina para rebozar bien las albóndigas antes de ponerlas a freír en la cacerola con aceite caliente.

Desde mi punto de vista, lo aconsejable sería tener preparadas todas las bolitas de carne e ir friendo por tandas; vamos apartando según se vayan haciendo y volvemos a introducir otras para continuar con el proceso hasta completar todas las unidades. Si las hacéis pequeñas o medianas obtendréis unas 50.

En mi caso, por limitación de espacio y tiempo, según voy haciendo 5 o 6 albóndigas las rebozo en harina, las pongo a freír ocupando la mitad de superficie de la cazuela y continuo haciendo otras tantas.

Sitúo estas últimas junto a las primeras, a las cuales les doy la vuelta y mientras se hacen por el otro lado, la 2ª tanda se hace por el primero. Se trata de poner en marcha un proceso en cadena, como si de una fábrica se tratase, a gusto y comodidad de cada uno dada las circunstancias existentes en ese momento.

Cuando hayamos terminado de freír todas, las reservamos.

Picamos una cebolla y añadimos a la cazuela donde habrán quedado los restos de harina tostada, el jugo de la carne y algo de aceite. Lo que interesa ahora es que la cebolla se ablande así que poned el fuego bajo y esperad unos minutos, no queremos que se tueste.

En este momento, lo que hemos hecho en casa toda la vida es añadir un buen chorro de vino blanco o Manzanilla y dejamos que el alcohol se evapore, para conseguir un aroma y sabor añadido sorprendentes.

Ahora podéis aportar vuestro toque de personalidad y originalidad a la receta pues este tipo de guisos acepta multitud de variantes; como os decía al principio, hoy he tenido que utilizar brandy de Jerez en vez de vino blanco, pero podéis utilizar un vino o licor con el que dar ese punto de distinción. Cerveza, whisky, Oporto, y un largo etcétera hará que podáis disfrutar de una receta diferente cada vez. Lo importante es que encontremos un equilibrio adecuado con nuestros ingredientes.

Ahora añadiremos un poco de agua para que obtengamos esa salsa para albóndigas tan ansiada por todos. Otras personas suelen utilizar caldo de ternera o ave de una preparación anterior y darle al guiso un sabor más intenso; os digo que también he probado esta práctica y el resultado ha sido muy satisfactorio.

Incorporamos nuestras albóndigas y 2 hojas de laurel. Removemos y tapamos la cazuela dejando 15 minutos a fuego lento.

Y ahora sólo falta añadir 2 patatas medianas que freiremos en cuadraditos. Sazonamos e incorporamos a la cazuela para que cojan todo el sabor de la salsa.

¿Se puede pedir más?

TARTA SALADA DE PERAS, QUESO ROQUEFORT Y NUECES

TARTE AU ROQUEFORT ET AUX POIRES

Esta es mi segunda participación en lo que se refiere a los retos gastronómicos de la Comunidad Cocineros del Mundo en Google+ y he de decir que, visto lo ocurrido el mes pasado y lo que llevamos de este, recomiendo que os unáis si podéis dado el nivelazo y buena sintonía que tiene. Es de obligado cumplimiento decir que con esta receta participo en el Reto de Abril de Cocineros del Mundo en Google+ en el apartado de Salado; y ni que decir tiene que podéis venir a echar un vistazo cuando queráis.

Una vez más me ha costado un poco pero al final ya tengo la receta preparada, degustada y más que digerida para poder compartirla en todos los aspectos con todos vosotros. En esta ocasión la idea ha sido extraída del nº 178 de la conocida revista de cocina francesa "Saveurs" y aún siendo desechada en un principio, finalmente ha sido la escogida y realmente estoy muy contento con el resultado obtenido. 

Ya había tenido la oportunidad de probar la combinación que hoy os presento con las peras, el Roquefort y las nueces. El contraste entre dulce y salado será bien recibida por vuestros paladares y comprobaréis que no llega a predominar un sabor sobre otro, quedando bastante apaciguado el intenso sabor que presenta el Roquefort; os lo digo por si no os llama la atención este queso. Otra opción muy aconsejable sería por la que se decanta mucha gente, utilizando otros tipos de queso azul como el Gorgonzola que es uno de mis preferidos en esta gama, más suave que el primero y con otros matices de sabor diferentes.

Con esta receta pretendo que os atreváis con esta mezcla de sabores si nunca lo hicisteis anteriormente. Además, para terminar de presentar la receta de hoy os diré que otro de los puntos fuertes está en la masa que vamos a preparar, bastante quebradiza y con muy buen sabor a mantequilla (ya sabéis que es uno de los 3 secretos de la cocina francesa).

Ahora, ¡manos a la obra!

Ingredientes para 4 personas

Para la masa quebrada:

- 250gr. harina de uso común

- 125gr. mantequilla

- 5cl. agua

- 1 yema de huevo

- 1 cucharadita de sal

Para el relleno:

- 250gr. nata espesa

- 2 huevos

- 150gr. Roquefort

- 2 peras tipo Conferencia

- 6 nueces

- Sal y pimienta

Elaboración

En primer lugar diluimos la sal en el agua.

Ponemos la harina en un recipiente en forma de volcán y en el centro añadimos la mantequilla fría y en trocitos, y la yema de huevo.

Comenzamos a amasar con las puntas de los dedos hasta conseguir una masa homogénea, añadiendo un poco más de agua si fuera necesario.

La clave de esta masa quebrada, dado el alto porcentaje de materia grasa respecto de harina, está en no trabajarla en exceso y que la mantequilla debe estar bien fría cuando amasemos.

Tapamos con film y dejamos reposar unos 30 minutos. Aprovechamos ahora para precalentar el horno a 180ºC.

Como todavía nos sobra tiempo, comenzamos a preparar el relleno.

Antes de nada quería aclarar que he introducido una variación respecto de la receta original, dotando al relleno de sabor y de cuerpo. Si estamos hablando de una tarta de peras con Roquefort y nueces, ¿no debería llevar el relleno estos ingredientes? Bueno, originalmente no; simplemente estaba compuesto de nata y huevos y al final por la parte superior entonces sí que se disponían aquellos.

Lo que yo he hecho es batir junto a la nata y los huevos la mitad de cantidad de los 3 protagonistas de hoy, dejando la otra mitad para el final una vez hayamos vertido el relleno sobre la masa. No olvidéis sazonar la mezcla y añadir algo de pimienta para darle un poco de personalidad; yo he utilizado 5 o 6 granos de pimienta de Jamaica que tiene un sabor algo exótico y mezcla entre pimienta negra, nuez moscada, clavo y canela.

Ahora extendemos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y la extendemos con mimo hasta llegar a un grosor de unos 3mm.

La disponemos en un molde de tarta redondo de entre 25 y 28cms., pinchando la base con un tenedor o palillo para evitar que la masa se infle con el aire caliente.

Luego ponemos encima papel sulfurizado cubriendo la superficie con legumbres secas.

Introducimos en el horno durante 20 minutos a la misma temperatura que lo precalentamos. A los 10 minutos sacamos del horno y retiramos el papel con las legumbres, volviendo a introducir el tiempo que resta.

Sacamos y dejamos enfriar un poco. Entonces vertemos el relleno que hemos preparado con la mitad de los ingredientes, y la otra mitad que tenemos reservada la distribuimos por la superficie.

Volvemos a introducir en el horno unos 40 minutos más y ya tenemos preparada nuestra tarta salada para los todos vosotros.

Servid junto a unos berros o canónigos aliñados, ¡que le van como anillo al dedo!