ARROZ A BANDA

Aprovechando el fin de semana largo que hemos pasado, he preparado este arroz típico marinero cuyo origen se centra en la Comunidad Valenciana.

Como os he dicho en otras ocasiones la calidad de los ingredientes que utilicemos va a ser determinante para el resultado final del plato y, cuando cocinamos arroces, muchos opinan que debemos ayudar con un fumet o fondo de pescado para aportar ese punto de sabor que nos haga subir a las nubes cuando nos llevemos a la boca desde el primer tenedor hasta el último.

Como buen plato marinero que es, originariamente la receta era elaborada con los restos del pescado de la lonja, siendo los más adecuados según los expertos los de roca, los más espinosos y gelatinosos para conseguir ese sabor a mar puro. Es decir, la morralla. Como es normal, ésta varía dependiendo de la zona costera donde nos encontremos y cada cual escogerá lo que considere más oportuno y sabroso.

Como suplemento, se han ido añadiendo mariscos variados como cangrejos o galeras, dando un gusto muy fino e inigualable y con los que difícilmente podremos fallar si nos proponemos hacer esta receta.

Si sois más de arroz negro, no os preocupéis porque tengo la solución, sólo tenéis que echar un vistazo a la receta que publiqué el año pasado siguiendo las directrices del gran Ferrán Adriá.

Y ahora vamos a darnos un festín...

Ingredientes para 6 personas

Para el fumet:

- 2 dientes de ajo
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 espina y cabeza de gallo

- 1 cabeza de pescadilla
- 3 tomates deshidratados
- 1 hoja de laurel

- 1/2l. de caldo de escórpora o cabracho

- 100gr. rape
- 6 salmonetes de roca
- 125gr. gambas
- Aceite de oliva virgen

Para el arroz:

- 2 dientes de ajo

- 1 sepia
- 600gr. de arroz bomba "La Fallera"

- 1 cucharadita de pimentón dulce

- 3 cucharadas de tomate natural triturado (sin piel)
- 3 o 4 hebras de azafrán

- 1,5l. de caldo de pescado
- Aceite de oliva virgen y sal

Elaboración

Del fumet:

1- Preparamos el ajo, la cebolla y el puerro, los picamos y empezamos rehogando con un poco de aceite de oliva virgen en una olla o caldero de gran tamaño.

2- Ahora incorporamos los tomates deshidratados.

3- Añadimos los mariscos, si los tenemos, y seguidamente las espinas y cabezas de pescado que hemos escogido. Removemos y vertemos unos 2 litros de agua. Tapamos y dejamos hervir a fuego lento unos 30 minutos junto a una hoja de laurel.

4- Transcurrido el tiempo indicado incorporamos el caldo de cabracho que tenía preparado y el pescado que vayamos a degustar después del arroz. En mi caso, un poco de rape y unos salmonetes de roca para quitar el hipo. Dejamos 15 minutos más.

5- Finalmente, añadimos las gambas que estarán listas en apenas 2 minutos. Apagamos el fuego y mantenemos el caldo bien caliente. Ojo, no sazonamos.

Del arroz:

1- Troceamos la sepia, que traje ya limpia de la pescadería, y reservamos.

2- En una paella ponemos un chorro de aceite junto al ajo bien picado a fuego lento.

3- Sin demorarnos demasiado, añadimos la sepia y vamos removiendo.

4- A los 5 minutos ya podemos incorporar el pimentón, removiendo rápido para que no se queme y acto seguido el tomate. Seguimos removiendo con paciencia hasta que veamos que éste va perdiendo el agua y espesa.

5- Ya podemos ir añadiendo el arroz, el cual dejaremos unos minutos que se sofría para conseguir que finalmente nos quede un grano suelto y entero.

6- Añadimos el caldo, siempre muy caliente para que el arroz comience a hervir con viveza desde el principio. Ahora sazonamos a gusto e incorporamos el azafrán, removiendo para uniformar y ya no tocamos más.

7- Durante los primeros 12 minutos mantendremos el fuego fuerte, para bajarlo un poco los últimos minutos de cocción. En total, tendremos un arroz de primera a los 18 o 20 minutos aproximadamente.

En esta receta, el arroz debe quedar casi seco. Cuando apaguemos el fuego, cubrimos la paella con un paño y dejamos reposar 5 minutos.

¡No olvidéis que después del arroz viene el pescado! Yo he preparado un alioli casero aunque también podéis acompañarlo con una emulsión de ajo, aceite y sal.

Si sois de los que os gusta el sabor natural, sin mezclas, sin esconder o tapar nada entonces ya podéis empezar a degustar este recetón.