TOMATE FRITO CASERO. TOMATE Y NADA MÁS.

Hoy preparamos esta salsa de tomate frito casero, sin más pretensión que la de mostrar lo fácil que resulta preparar una de las salsas más conocidas en todo el mundo. Ni que decir tiene que ha servido y sigue sirviendo como condimento indispensable para multitud de recetas de cualquier gastronomía.

Hoy me voy a centrar en una salsa de tomate básica elaborada como antaño, y como toda buena receta vintage requiere de tiempo y por tanto de paciencia.

Este tomate frito está hecho a base de tomates, sin ningún tipo de aditivo y/o conservante, que han perdido todo el agua durante el proceso de cocción junto al aceite. Sin lugar a duda, más rico estará cuanto mayor calidad de los tomates y del aceite tengamos al alcance de nuestra mano. Veréis lo sencillo que es y el resultado que da.

Como referencia he tenido en cuenta el buen hacer de los mayores y, también hay que decirlo, el fantástico e imprescindible Lazy Blog de Paco.

Sin más dilación vamos con la receta.

Ingredientes

- Tomates
- Aceite de oliva virgen
- Sal y azúcar

Para esta receta, yo he utilizado 1,8kg. de tomates y he obtenido unos 800grs. de tomate frito. En cuanto a la sal y el azúcar, la mitad de la primera respecto de la segunda (2 cucharadas de sal y 4 de azúcar). Por último, he utilizado entre 100 y 125ml. aceite.

Elaboración

Como siempre, lo primero que vamos a hacer es lavar los tomates.

Existen varias formas de prepararlos previamente a la cocción pero hoy solamente vamos a lavarlos, quitamos con un cuchillo la parte más dura donde se unen con la mata o rama y los troceamos en cuartos. No os preocupéis por las pieles porque en el último paso nos libraremos de ellas al utilizar el chino o pasapurés.

En una cacerola adecuada, añadimos el aceite de oliva y calentamos. Sin dejar que éste coja mucha temperatura añadiremos los tomates y removemos bien.

Incorporamos la sal y el azúcar y subimos el fuego hasta que comience a hervir. Removemos, tapamos y dejamos a fuego lento unas 2 horas.

Lo ocurrirá a partir de ahora es que los tomates irán soltando el agua que contienen con todos sus nutrientes, ayudando nosotros con una cuchara de madera, y mediante la cocción junto al aceite conseguiremos una salsa de tomate concentrado o puré de tomate.

Vigilad, removed desde el fondo y probad la salsa durante todo este tiempo por si tuvieseis que hacer alguna modificación sobre la marcha.

De esta forma obtendremos una salsa de tomate frito casero perfecta para acompañar los platos que más os gusten y de fácil preparación.

En último lugar, con ayuda de un pasapurés, pasamos el tomate frito para obtener nuestra salsa definitiva limpia de pieles y con una fineza excelente.

Hoy en día ya existen marcas que comercializan salsas de tomate frito realmente buenas, pero ¿estamos dispuestos a pagar su precio cuando obtenemos tal resultado en nuestros fogones?

Sólo os digo una cosa: merece la pena hacerlo al menos una vez para poder valorarlo.

¿Todavía os lo estáis pensando?

MENESTRA DE VERDURAS CON CORDERO

Esta es una época perfecta para sentarse a la mesa y tener preparada ante nosotros una rica menestra de verduras. Una receta típica española, elaborada con las mejores verduras de temporada y que nos dejará plenamente satisfechos.

Además, como es el caso, si añadimos carne de pierna o paletilla de cordero tendremos un plato completísimo y delicioso, perfecto para ponernos en consonancia con la llegada de la primavera. Que yo recuerde, en casa siempre hemos tomado la menestra con cordero. De ahí su nombre y no el de menestra de verduras ya que se da por supuesto que ésta se prepara con aquellas (al menos eso pienso yo).

Para mi gusto, cuando cocinas este tipo de platos, lo que más me gusta es el colorido y frescura que desprenden los ingredientes sobre la encimera de esa manera tan armoniosa. Sin duda, es el preludio de lo que poco después vamos a tener la suerte de degustar en la mesa.

Ingredientes para 4 personas

- 1/2 kg. carne de cordero
- 1 cebolla
- 6 u 8 alcachofas
- 3 o 4 zanahorias
- 1/4 guisantes (sin las vainas)
- 1/4 kg. habas (sin las vainas)
- 1/2 kg. judías verdes
- Pimentón y harina
- Vino blanco
- Laurel
- Aceite de oliva virgen, sal y pimienta
- 1 patata

Elaboración

Evidentemente, las cantidades indicadas son las que he utilizado, pero se pueden cambiar u omitir a gusto de cada uno.

Lo ideal sería que compréis una paletilla de cordero lechal y que os la troceen, con hueso incluido. Según el tamaño y el peso de la pieza, calculad que con 125gr. de carne por persona sería suficiente por si queréis congelar el resto para otra ocasión.

Lo más comodo para mí en estos casos es preparar, lavar y cortar todas las verduras antes de hacer nada más.

Por lo tanto, tomáos el tiempo que necesitéis para ello, pues ya sabéis que algunas son más sencillas de preparar y limpiar que otras.

Empezamos echando un chorreón de aceite en una cazuela grande y calentamos. Picamos una cebolla y dejamos que empiece a ablandarse un poco. Entonces añadimos los trozos de paletilla salpimentados y rehogamos bien a fuego medio entre 5 y 10 minutos.

Mucha gente dice que uno de los secretos de los guisos con carne está en marearla bastante así que ¡ya sabéis lo que tenemos que hacer!

Después tenemos que añadir las verduritas que hayamos seleccionado. Seguimos rehogando, ahora con un poco más de cuidado para no dañar las verduras.

Añadimos una cucharadita de pimentón y mezclamos para que se reparta bien. Luego una cucharada de harina y hacemos lo mismo. Para finalizar el guiso, antes de comenzar la cocción, incorporamos un vaso de vino blanco o Manzanilla y dejamos que se evapore el alcohol durante un par de minutos.

Sólo nos queda cubrir los ingredientes con agua, sazonar y añadir 2 o 3 hojas de laurel.

Tapamos y dejamos guisar a fuego lento durante 1 hora aproximadamente, sacudiendo la olla de vez en cuando, para que no se deshagan las verduras durante la cocción.

A falta de unos 10 minutos de retirar del fuego, freímos una 1 patata en cuadraditos e incorporamos justo antes de servir.

Ya tenemos un plato delicioso donde los haya.

Sanote sanote...

CALAMARES EN SU TINTA CON ARROZ BLANCO

Después de varios días "desconectado", voy a proponeros cocinar uno de mis platos preferidos.

Resulta que los cefalópodos me gustan de todas las maneras y variedades: desde el típico bocata de calamares, los chipirones rellenos o guisados, el choco guisado, con garbanzos o a la plancha, hasta la sepia con arroz en paella o a la plancha y alioli, el pulpo cómo no, y un sinfín de recetas que ofrece nuestra rica y extensa gastronomía.

Nosotros en casa siempre hemos comido los calamares en su tinta con arroz blanco, así sin más. Un plato para chuparse los dedos de la cocina tradicional, para mojar pan y repetir si ha sobrado algo en la cazuela.

Para empezar, primero voy a presentaros a nuestro invitado de hoy: el calamar de potera.

Como os podéis imaginar, si os fijáis bien en la ortografía, no estamos hablando de una localidad (pues hubiese utilizado la P mayúscula). Tampoco hablamos de un cefalópodo que habite en un entorno o localización que reciba este nombre. Entonces, ¿qué es una potera?

Como habéis podido comprobar en el enlace que he facilitado, no es más que un aparejo o utensilio con el que se captura al calamar. Todos los detalles los encontraréis en dicho link.

Ingredientes para 4 personas

- 1kg. de calamares

- 2 cebollas

- 2 dientes de ajo

- 2 tomates

- Tinta de calamar

- 3 ramas de perejil

- Aceite de oliva virgen y sal

Elaboración

Ya sabéis que lo más engorroso a la hora de preparar calamares o chipirones es limpiarlos. Menos mal que parte del trabajo ya nos lo hace el pescadero, pero al final si queremos que queden bien limpios hay que darles un buen repaso en casa para quitarles esa piel o telilla que tienen con motas de color púrpura y los restos de las vísceras que hayan podido quedar.

En caso que nos toque a nosotros hacer el trabajo, os contaré cómo limpiar calamares o chipirones en casa:

- Con una mano tiramos con fuerza de la cabeza, sujetando con la otra el cuerpo.

- Nos centramos en el cuerpo y quitamos la estructura interna o jibión. Veréis que hay ciertos animales que tienen esta parte mucho más desarrollada que otros, como pasa por ejemplo en la sepia o la jibia.

- Retiramos la piel tirando de ella con las manos.

- Introducimos un chorro de agua por el orificio del cuerpo para ir limpiando su interior. Lo que podamos sacar con los dedos lo iremos desechando.

- Cuando no sea posible eliminar más con las manos entonces tenemos que darle la vuelta literalmente al cuerpo con nuestras manos y con un poco de cuidado para que éste no se rompa. Lo usual es apretar con uno o dos dedos (el índice y el corazón) la punta del calamar, mientras con la otra mano hacemos fuerza hacia el lado opuesto. Sería como darle la vuelta a un dedo de un guante cuando éste ha quedado del revés.

- Cuando tengamos el cuerpo invertido, ya no habrá problemas para retirar cualquier resto que haya quedado. Entonces, hacemos la operación inversa y listo.

Hasta que no se hacen estas cosas en casa no descubriréis los secretos que guarda el mundo marino. Los que ya lo habéis hecho sabéis a que me refiero; ¿quién no se ha encontrado alguna vez un pececillo o molusco dentro de un calamar?

Por otro lado, hay mucha gente que aprecia los huevos o huevas del calamar. Sólo de esta manera podréis encontrarlos y prepararlos para su degustación en caso que vuestra pescadería habitual no disponga de ellos.

- En cuanto a la cabeza, la cosa es más fácil. Lo único que hay que tener en cuenta es que debemos desechar el pico del calamar, es decir por donde el animal ingiere los alimentos, y quedarnos con el resto de partes comestibles que son los tentáculos y poco más.

- También tendremos que separar las aletas del calamar y habremos terminado.

Así que una vez tengamos limpios los calamares, los troceamos y le damos un último baño debajo del grifo.

Ahora, preparamos un sofrito clásico con las cebollas y el ajo todo bien picado. Pasados unos 5 minutos añadimos los tomates y el perejil y vamos removiendo a fuego lento durante unos 15 o 20 minutos más.

Entonces incorporamos los calamares, sazonamos y tapamos para que cuezan a fuego lento. En unos 30 minutos deberían estar en su punto.

Durante el proceso de cocción vais a notar qué olor tiene el guiso gracias al agua que suelta el calamar. Tiene un aroma característico y delicioso.

Por último tenemos que verter el contenido de 2 o 3 sobres de tinta de calamar en un vaso de agua tibia, al que añadiremos una cucharada sopera de harina. Removemos bien y añadimos a la cazuela.

Mezclamos y dejamos 5 minutos más en ebullición a fuego lento.

Ya tenemos preparado todo un clásico que en casa , como siempre, acompañamos con arroz blanco.

Como habréis observado, en este caso he cocido unos carabineros pequeños y he decorado el plato con ellos.

El resultado, simplemente para disfrutarlo y contarlo.

TORRIJAS CON VINO Y ALMÍBAR

Antes de terminar la Semana Santa, no quería dejar de presentaros esta fabulosa receta que es muy típica en Andalucía.

Como ingrediente principal para el embebido, y en contraposición con las torrijas tradicionales madrileñas, utilizaremos vino en vez de leche. Ya conoceréis otras versiones de torrijas con vino, pero ésta concretamente es bastante especial pues emplearemos Manzanilla de Sanlúcar que impregnará el pan con un intenso y característico sabor a tierras Gaditanas. Por otro lado, bañaremos nuestras rebanadas de pan especial de torrijas en un delicioso almíbar de azúcar y miel preparado con cariño y paciencia.

Comprobaréis que la combinación del vino y el almíbar provocará una sensación diferente en vuestro paladar, un endulzamiento perfumado de vuestros sentidos con aires del mismísimo Guadalquivir. Y os recomiendo que, si nunca las habéis probado, lo hagáis con toda la confianza pues si os gustan esta es vuestra receta definitiva para hacer torrijas.

Para los que no sois demasiado golosos os diré que cuando degustéis esta receta volveréis a repetir. La clave está en que vamos a preparar un almíbar intermedio, es decir, ni demasiado espeso ni demasiado líquido. El resultado final será una torrija que en el primer bocado nos mostrará una explosión de aroma y sabor irresistibles.

¡Vamos allá!

Ingredientes para 12 torrijas

- 1 barra de pan especial de torrijas o del día anterior
- Agua y Manzanilla a partes iguales (1l. en total)
- 1/4kg. de miel + 1/4kg. azúcar + 1l. agua
- 2 o 3 huevos
- Aceite de oliva virgen

Elaboración

Para que podamos hacer las torrijas sin problemas, debemos pensar bien cuáles son los pasos a seguir, disponiendo correctamente todos los ingredientes y utensilios de cocina de acuerdo a lo siguiente:

1) Preparar el almíbar y apartar en un recipiente (ver al final).

2) Preparar la mezcla de agua y vino en un segundo recipiente. Remover bien.

3) Tomar una sartén de tamaño mediano y calentar suficiente cantidad de aceite.

4) Batir los huevos dejándolos bien espumosos y apartar en otro recipiente.

5) Cortar el pan en rebanadas.

6) Coger las primeras y dejar que absorban bien la mezcla del agua y del vino, por ambos lados.

7) Con cuidado, coger y bañar en el huevo batido las rebanadas una por una, incorporándolas en el aceite bien caliente (no os paséis, bastará que esté bien caliente pero sin que eche humo). Controlar que ambas caras quedan doradas o tostadas al gusto de cada uno.

8) Retirar el pan del aceite y llevar a un escurridor con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

9) Mientras tanto, si os coordináis, podéis repetir los pasos 4 y 5 con tandas sucesivas ya que habrá tiempo suficiente para escurrir, dar el primer baño en almíbar y colocar en la fuente una tanda de torrijas, a la vez que vais preparando otra.

10) Bañar las torrijas en el almíbar por los dos lados. Podéis aguantarlas en el recipiente hasta que llegue la tanda siguiente.

11) Verter el sobrante de almíbar en la fuente donde hemos ido colocando las torrijas.

Elaboración del almíbar para torrijas:

En una cacerola ponemos las cantidades de azúcar, miel y agua indicadas y llevamos a ebullición. Mantenemos a fuego lento mientras removemos y dejamos entre 30 y 45 minutos hasta conseguir el espesor deseado. Veréis que con el tiempo el líquido irá tomando un color tostado claro.

Las torrijas tradicionales tienen ese punto adictivo gracias a la canela, pero no perdáis la oportunidad de probar éstas.

Una cosa os digo, ¡en casa han volado más rápido que las anteriores!

TORRIJAS DE SEMANA SANTA

TORRIJAS CASERAS  DE LECHE Y CANELA

Ya he preparado las primeras torrijas de la temporada, siguiendo la receta tradicional madrileña, con el pan especial de torrijas que hice el fin de semana pasado. Esto es con leche, azúcar, canela y sin almíbar.

A muchos de vosotros os gustó el aspecto de este pan y, como cabía esperar, no tiene nada que ver el comprado con el casero. Pero ¿por qué siempre ocurre lo mismo con estas cosas?

No es que me de rabia que esté mejor el "hecho en casa" que el "hecho por profesionales" sino que parece que nos toman el pelo continuamente, así que me temo mucho que seguiré con la cocina casera ampliando las miras porque está visto que al final lo que hace uno sabe mejor, ya te digo si sabe mejor.

No voy a extenderme mucho más pues este típico postre de Semana Santa no tiene mayor presentación, aunque sí historia, que la de ser una de las más antiguas recetas de aprovechamiento que existen y cuya primera constancia escrita data del s.XV.

En cuanto a las variantes que nos podemos encontrar son múltiples, aunque siempre se trata de rebanadas de pan bañadas en leche o vino edulcorados, posteriormente rebozadas en huevo batido y fritas en aceite para finalmente, en algunos casos, ser bañadas en rico almíbar de azúcar o miel, alternando dichos ingredientes de forma no excluyente y según el gusto o tradición de cada cual.

Ingredientes para 4 personas

- 1 barra de pan del día anterior o pan especial de torrijas
- Leche entera de vaca
- 2 huevos
- Azúcar blanquilla
- Canela en polvo
- Aceite de oliva virgen

Elaboración

Antes de nada preparamos la mise en place que llaman los franceses. Para lo cual cortamos en rebanadas la barra de pan (con el grosor que más os apetezca), apartamos los huevos batidos y bien espumosos en un recipiente, preparamos una mezcla de azúcar y canela al gusto aparte y, por último, mezclamos la leche en un bol con azúcar al gusto y entibiamos.

Hay que tener en cuenta que cuanto mayor grosor tengan las rebanadas más tiempo tardarán en embeber la leche. Mi barra de pan ha rendido para 12 torrijas de grosor medio.

Por otro lado, el truco para conseguir unos huevos batidos espumosos consta en sacarlos de la nevera un rato antes de trabajarlos.

Las proporciones que he utilizado en la mezcla de azúcar y canela han sido de 3 a 1, aunque podéis probar y variar según prefiráis. Aproximadamente he utilizado una cucharada sopera colmada de azúcar por rebanada y la tercera parte de esta cantidad de canela.

En cuanto a la leche azucarada donde bañaremos el pan, la cantidad que utilicé fue entre 3/4 y 1 litro y una cucharada sopera rasa de azúcar. De cualquier forma, lo mejor es que vayáis catando para no equivocaros.

Cuando tengamos todo dispuesto, calentamos suficiente aceite en una sartén mediana.

Estos son los pasos que debemos seguir para la elaboración de torrijas:

1- Bañamos las rebanadas de pan en la leche con azúcar, dejando que absorban suficiente líquido. Ojo, cuidado con no pasarnos porque corremos el peligro de que la rebanada se quiebre.

2- Rebozamos en el huevo batido

3- Doramos por ambos lados, retiramos y dejamos en una fuente con papel absorbente para desechar el exceso de aceite.

4- Embadurnamos bien la torrija en la mezcla de azúcar y canela.

Así es como hemos tomado las torrijas en casa toda la vida, aunque también hemos elaborado otras variantes de este riquísimo postre.

¿Te lo vas a perder?