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27 de febrero de 2013

PASTA A LA CARBONARA DE SALCHICHAS Y PANCETA IBÉRICA

LA CARBONARA IBÉRICA

La primera vez que vi esta receta en un libro de Jamie Oliver, ya nombrado en varias ocasiones en este blog, me atrajo la foto que aparece como presentación del plato. Sólo de verla ya me entró hambre, curiosidad e interés por hacerla en casa.

Casualmente me vi con unas salchichas frescas y un trozo de panceta ibérica, ambas caseras y de muchísima calidad, y aposté por esta receta que está realizada con una carbonara auténtica y original y con la última porción que me quedaba de queso de oveja de Cádiz.

El término carbonara, como otros muchos en esta materia, no tiene definido claramente su origen. Encontraréis información del mismo en libros, Internet, etc. pero lo que sí parece más claro es que originalmente únicamente se preparaba con huevo, pimienta negra, tocino y aceite de oliva o mantequilla. El uso del queso Pecorino Romano o Parmesano parece ser una variante que se introdujo con el paso del tiempo.

De cualquier forma, la receta que hoy presento es muy sabrosa y adaptada a todos los públicos. Muy nutritiva, con mucha proteína e hidratos que nos hará sentirnos llenos de energía.

Espero que por la panceta y las salchichas no os echéis atrás. Pues digo yo: un pequeño exceso de vez en cuando no hace mal a nadie ¿no?


¡Esta receta entra por los ojos!


Ingredientes para 4 personas

- 250gr. salchichas frescas
- 100gr. de panceta ibérica
- 4 raciones de Pasta larga fresca o deshidratada
- 4 yemas de huevos
- Piel de un limón
- 2 ramitas de perejil
- 100gr. de queso de oveja, Parmesano o Pecorino
- Aceite de oliva virgen, pimienta negra y sal

Elaboración

El primer paso consiste en formar las albóndigas de un tamaño pequeño, sacando la carne de las salchichas a la que daremos esta forma, una vez les quitemos la tripa con ayuda de un cuchillo o tijeras.


Formamos las albondiguillas


Cortamos la panceta ibérica en tiras y reservamos.


Preparamos la panceta ibérica


Calentamos un poco de aceite en una sartén y salteamos las albóndigas hasta que estén bien doradas. Acto seguido añadimos la panceta, previamente cortada en tiras; retiramos cuando la tengamos a punto.


Doramos bien las albóndigas y la panceta


Una vez hayamos terminado reservamos aparte.


Reservamos una vez acabemos


Ahora tenemos que coger un bol en el que introduciremos las yemas, un chorrito de nata (opcional), la mitad del queso rallado, la piel del limón rallada y el perejil bien picado. No olvidéis echar una pizca de sal.

Batimos bien todos los ingredientes y dejamos unos minutos.


Mezclamos las yemas, queso, limón y perejil


Para degustar la pasta al dente ya sabéis que hay que coordinar su cocción con la preparación de la salsa o condimento.

Si vais a utilizar pasta fresca, seguid las instrucciones del propio paquete. Si no, podéis consultar mis consejos para cocer pasta deshidratada donde también podréis ver qué cantidades suelo utilizar.

Una vez tengamos la pasta lista, escurrimos y la devolvemos a la cazuela. Reservad un poco de agua de la cocción (un vaso).

Inmediatamente añadimos nuestra salsa carbonara, las albóndigas y la panceta. Removemos muy bien todos los ingredientes, viendo como la salsa toma una textura suave y sedosa (el huevo se cocerá ligeramente sin llegar a cuajarse). Si veis que la mezcla queda apelmazada, añadid un poquito del agua reservada.

Por último, servimos y terminamos por añadir la pimienta negra recién molida y el queso rallado restante.

¡Hay que comerlo de inmediato!


Añadimos la pimienta negra y el resto del queso y ¡a disfrutar!

21 de febrero de 2013

COSTILLAS ADOBADAS CON PATATAS

¿ALIMENTO FRESCO O EN ADOBO?

La semana pasada estuve en el mercado y me llamaron la atención unas costillas de cerdo adobadas. Usualmente las compro frescas y luego les hago el aliño en casa mientras las guiso, pero esta vez me animé a comprarlas de esta forma. No se si lo veréis raro, pero con sólo verlas ya me entró hambre.

El adobo es una técnica utilizada en los alimentos frescos desde la antigüedad hasta nuestros días, con el objeto de conservarlos más tiempo. Principalmente fue ideado para un mejor aprovechamiento de la carne, en su significado más amplio, ya que permitía acumularla sin necesidad de desperdiciarse.

A lo largo del tiempo hemos conocido varios tipos de adobo: según los elementos disponibles de la zona geográfica en la que se aplicaba, según el tipo de carne o vegetal, etc. Pero también se han llevado a cabo otros procesos cuya finalidad era la misma, esto es mediante el curado o salado y posterior secado de los alimentos.

Ahora bien, nos planteamos la cuestión de qué sería más saludable o conveniente: productos frescos o adobados. Sin duda, dejando aparte cuestiones de salud personalizadas, cualquiera de las dos opciones es lo suficientemente válida y atractiva al paladar como para detenernos a pensar mucho. En mi opinión, es cuestión de gustos y, una vez hayamos elegido, debemos disfrutar nuestra elección.

La propuesta que hoy os hago, muy apetecible para la recta final del invierno, es una receta familiar de las que alimentan, pero mucho. Una vez más os traigo unas patatas guisadas con las que, elaboradas con paciencia y a fuego lento, tendremos un primer plato para chuparse los dedos.


Un buen primer plato de invierno


Ingredientes para 4 personas

- 600gr. costilla adobada de cerdo
- 1 cebolla grande
- 3 patatas grandes
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de cominos
- 3 ramitas de perejil
- 2 hojas de laurel
- Aceite de oliva virgen y sal

Elaboración

Ponemos un chorro de aceite de oliva en una cazuela grande y calentamos.

Pelamos y picamos la cebolla para añadirla a la cazuela, cuando el aceite todavía esté tibio, y comenzamos a freír a fuego más bien bajo.

Después de unos minutos, cuando la cebolla empiece a tostarse, añadimos las costillas cortadas en trocitos (así las pedí en la carnicería, claro) y doramos bastante y sin miedo.


Hay que dorar bien las costillas


Desde mi punto de vista, uno de los secretos de los guisos con carne, calderetas, etc. está en marearla bastante tiempo con cebolla o ajo. De esta forma conseguiremos un precocinado excelente que dará un punto de ternura extra a la carne.


Mareamos la carne sin miedo


Mientras llevamos a cabo este proceso lavamos y pelamos las patatas.

Ahora nos toca aplicar nuestro truco, ya comentado en varias recetas de guisos con patatas, para engordar y dar consistencia al plato mediante el chasqueo de la patata. Por lo tanto, las incorporamos de esta manera y seguimos removiendo junto a las costillas durante otros 5 minutos.


Chascamos las patatas y añadimos a la cazuela


Ahora tenemos que preparar un majado con el ajo, el comino, el perejil picado y una pizca de sal. Desleemos con un poquito del caldo de la cazuela e incorporamos.


Incorporamos el majado con el ajo y el comino


Por último cubrimos con el agua justa, añadimos el laurel y sazonamos. Tapamos y dejamos a fuego muy lento entre 20 y 30 minutos.


Sazonamos, añadimos laurel y cubrimos con agua


Debemos intentar conseguir ese punto de la patata en la que todavía está entera pero casi con tocarla se deshace. Vamos, algo parecido a esto...


Trataremos de conseguir ese punto especial de la patata

Y vosotros qué preferís: ¿el producto fresco o en adobo?

14 de febrero de 2013

BRAZO GITANO DE SAN VALENTÍN

Aprovechando que hoy es el Día de los Enamorados, os traigo esta receta para que comprobéis el efecto afrodisíaco del cardamomo.

Esta maravillosa especia, entre otras muchas cualidades, tiene la de ser un excepcional excitante; cualidad que no debe ser pasada por alto un día tan señalado como el de hoy. Ya en el Kamasutra se decía que, mezclada con jengibre y canela sobre un lecho de cebolla y guisantes, era capaz de abrir los chakras posibilitandonos dar rienda suelta a nuestras capacidades amatorias.

Además, ya sabéis que es una especia muy utilizada como base para la preparación de numerosos currys de la Cocina India. De hecho, ya lo utilizamos en la elaboración de nuestro Garam Masala casero no hace mucho tiempo.

Bien sea por este motivo o simplemente por el gastronómico, os recomiendo que os pongáis manos a la obra con este increíble bizcocho. No os defraudará.


Postre especial para San Valentín


En resumen se trata de enrollar un bizcocho de chocolate, que ha quedado realmente ligero y esponjoso, aplicando un delicioso ganaché a base de chocolate blanco y negro e infusionado con semillas del afrodisíaco, y una fina capa de compota casera de cerezas (ya utilizada en la receta de Tarta de Fresas con Nata). Para la presentación, he preparado unos corazones de San Valentín a base de gelatina de fresas.

Si sois de los que no os atrevéis "por si acaso", es fácil, omitid el cardamomo y utilizad vuestro sabor o esencia preferidos.

¡Vamos con la receta, que no llegamos!

Ingredientes para 8 porciones

Para el bizcocho:

- 4 huevos camperos
- 150gr. azúcar glasé
- 90gr. harina de uso común
- 1 cucharada de cacao en polvo
- 25gr. mantequilla
- 1 chorrito de leche
- 1 pizca de sal
- 1 cucharada de azúcar glasé

Para el relleno:

- 200gr. chocolate
- 110gr. nata líquida
- 3 semilla de cardamomo
- Compota de cerezas

Para los corazones de gelatina:

- Gelatina en polvo, agua y azúcar moreno
- 2 fresones
- Molde de corazones

Elaboración

Del bizcocho:

Lo primero de todo es precalentar el horno a 200º.

Entonces separamos las claras de las yemas en dos recipientes y batimos las primeras con el azúcar glasé hasta blanquearlas, durante un par de minutos.

Mezclamos la harina con el cacao en polvo (yo no tenía en ese momento e hice mini pepitas de chocolate) y tamizamos sobre las yemas que acabamos de blanquear. Mezclamos bien hasta conseguir una masa homogénea.

Finalmente, incorporamos la mantequilla previamente ablandada junto con un chorrito de leche (unos 4 o 5cl.) y terminamos de remover para obtener una mezcla bien ligada.

Por otro lado, montamos las claras con una pizca de sal. Antes de acabar añadimos la cucharada de azúcar glas y terminamos de montar.

Incorporamos esta última mezcla con la primera y, con suaves movimientos envolventes, obtenemos la masa final.

Sólo nos queda extenderla sobre una hoja de papel sulfurizado o especial para hornear, en la propia bandeja del horno. La altura que debe alcanzar la masa será aproximadamente de unos 2 o 2,5cms.

Introducimos en el horno y bajamos a 180º. Dejamos 12 minutos y mucho cuidado de no hacerlo demasiado para que no quede seco y quebradizo, ya que luego no podríamos enrollarlo bien. Sacamos y dejamos enfriar.

Del relleno:

Prepararemos una ganaché batida a base de chocolate negro al 74% y chocolate blanco. Yo he utilizado 120gr. del primero y 80gr. del segundo.

Para ello, en un cazo ponemos la nata y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y entonces añadimos las semillas de cardamomo, previamente machacadas en un mortero, y dejamos unos 10 minutos.

Colamos la nata ya infusionada, incorporamos los chocolates en trocitos y vamos removiendo hasta obtener la ganaché aromatizada.

De los corazones de gelatina:

Seguimos las instrucciones del fabricante, teniendo en cuenta que tenemos que triturar los fresones y añadir un poco de agua y el azúcar hasta conseguir la cantidad indicada en el sobrecito.

Acabado y Presentación

Para terminar de elaborar nuestro brazo gitano tenemos que separar el bizcocho del papel y ponerlo sobre la superficie de trabajo.

En primer lugar aplicamos la capa de compota de cerezas y la ganaché encima para finalizar. Tened en cuenta que debe sobrar un poco de relleno para echar por encima del brazo.

Enrollamos con cuidado y aplicamos la capa final sobre el rollo. Es conveniente dejar reposar en el frigorífico 2 horas para que se asiente y compacte un poco.

Presentamos una porción con un par de corazones, canela en rama y varias semillas de cardamomo.


Un regalo perfecto para tu pareja


¿Estáis preparados para pasar una noche inolvidable?

9 de febrero de 2013

TARTA DE FRESAS CON NATA

SORPRESA DE CUMPLEAÑOS O SAN VALENTÍN

Aprovechando que esta semana ha sido el cumpleaños de mujer, he querido sorprenderle con una fantástica tarta de fresas con nata que es su preferida. Lo cierto es que lo conseguí, ¡menos mal!

Para los que no tengáis celebraciones de este tipo, también os servirá para sorprender a vuestra pareja en San Valentín, el día de los enamorados. Y en última instancia, si no tenéis nada que celebrar, pensadlo mejor y daos un homenaje... ¡Qué un día es un día!

La elaboración no entraña una gran dificultad, pero lo que si requiere es tiempo y un poquito de maña. Una vez más debemos recurrir a la paciencia, que dicen es la madre de la ciencia, para salir airosos de este desaguisado.

Buscad el momento adecuado con tiempo suficiente y ¡manos a la obra!


Terminamos decorando la tarta con más nata montada


Ingredientes para 12-14 raciones

- 3 huevos
- 1 yogur natural o griego
- 2 medidas (del yogur) de azúcar
- 3 medidas (del yogur) de harina normal
- 1 sobre de levadura química (baking powder)
- Aceite de oilva virgen
- Compota casera de cerezas
- 1kg. de nata 35% m.g. y 8 cucharadas de azúcar
- 1/2kg. fresón

Elaboración

Antes de nada, precalentamos el horno arriba y abajo a 200º.

Cascamos y ponemos los huevos en el bol que vayamos a preparar la masa del bizcocho. Incorporamos el yogur y el azúcar.


Batimos los huevos, yogur y azúcar


Ahora batimos bien durante un par de minutos mientras blanqueamos.

Tamizamos la harina, añadimos la levadura y mezclamos todos los ingredientes. Este paso siempre lo hago a mano, aunque tarde un poco más, con una "lengua" o paleta y haciendo movimientos envolventes.

Finalmente añadimos un chorro de aceite de oliva y terminamos de mezclar.

Una vez tengamos la masa lista engrasamos un molde de unos 25cms., la incorporamos y nivelamos.


Incorporamos en el molde


Introducimos en el horno a 180º y dejamos entre 25-30 minutos.

Con una aguja verificamos que el bizcocho esté hecho, sacamos y dejamos enfriar.


Cuando esté hecho el bizcocho lo dejamos enfriar


Desmoldamos y comprobamos que efectivamente esté frío. Si sois un poco impacientes, os tocará esperar como a mí...


Dejamos enfriar por completo


¡Primera fase completada! Entonces cortamos por la mitad con ayuda de un cuchillo grande.


Cortamos por la mitad


Utilizaremos la parte que ha levado (la superior) como base para nuestra tarta, usando la inferior como tapa de la misma.


Colocamos la sección más plana arriba


Es el momento de aplicar una capa que aporte humedad a la tarta, ya que no vamos a emborrachar el bizcocho; creo que es mejor no endulzar demasiado con almíbar. Veréis que es más que suficiente si untamos la base con una fina capa de compota casera de cerezas.


Aplicamos un poco de compota de cerezas


Ahora montamos el primer 1/2kg. de nata con 4 cucharadas de azúcar. Introducimos la nata en el vaso de la batidora junto con el azúcar y batimos durante unos minutos hasta montarla. Aplicamos encima de la compota una capa de varios centímetros de la forma más uniforme posible.


Montamos la nata y aplicamos


Sólo tenemos que poner la otra mitad del bizcocho que teníamos reservada y ya tenemos construida nuestra tarta.

Como decía anteriormente, la humedad de la compota y de la nata aportarán la humedad suficiente a nuestra tarta. Comprobadlo y me contáis qué os parece.


Dotamos al bizcocho de humedad con la compota y la nata


Antes de pasar a decorar la tarta, metedla en el frigorífico para que la nata mantenga su textura. A algunos se nos da mejor y a otros peor, el caso es que pongáis un poco de esfuerzo para conseguir una presentación decente.

Lavamos las fresas y desechamos la parte superior donde tiene el rabito con las hojas, cortando con un cuchillo. Entonces laminamos en 4 partes cada fresa y las disponemos con cuidado.


Vamos situando el fresón laminado


Yo quise darle ese punto extra brillante a la fruta aplicando una capa de gelatina sobre ella; el problema es que aunque seguí las instrucciones al pie de la letra, me quedé corto de cantidad que apliqué.

Volvemos a meter la tarta en la nevera y mientras tanto montamos el último 1/2kg. de nata con otras 4 cucharadas de azúcar.

Con ayuda de una manga pastelera vamos haciendo círculos pequeños por todo el borde hasta completar la vuelta entera a la tarta. Para cubrir el borde tendremos que mover de arriba a abajo la manga, igualmente completando toda la vuelta.

¿Estás preparado para sorprender a tu pareja?


Sorprende a tu pareja

2 de febrero de 2013

BONITO EN MARMITAKO

EL MARMITAKO

Literalmente marmitako significa "de la marmita", es decir, hecho en la marmita o cazuela. Parece bastante obvio y no presenta excesiva dificultad en poder adivinar el sentido de la palabra.

Lo que a mi me fascina de todo esto es imaginarme a la tripulación de los barcos pesqueros preparando en esas frías salas o camarotes, una caliente y suculenta cena a base de guisos con materia prima de primera. Estos guisos marineros simples en sí mismos pero llenos de sabor y energía, son los que han dado consistencia a nuestra cultura gastronómica desde la base, igual que los procedentes del campo, para perdurar en el tiempo pasando de generación en generación.

Hoy presento esta sencilla y típica receta, de cuchara, de las de siempre, que llegó a nuestras casas para reconfortarnos como tantos otros. Una vez más, el saber hacer de nuestros antepasados ha llegado a nosotros y ¿qué mejor forma hay de demostrarlo si no es haciéndolo?

Si os gustan los guisos de patatas, en concreto con pescado, quizá este sea de los más conocidos y que podáis encontrar con más facilidad.


Ingredientes básicos del bonito en marmitako


Ingredientes para 4 personas

- 500gr. de bonito
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- 2 tomates grandes y maduros
- 2 ramas de perejil
- 2 hojas de laurel
- 3 patatas grandes
- Aceite de oliva virgen y sal

Elaboración

Para conseguir un guiso bien trabado de esos de toma pan y moja, ya comenté en la Receta de Patatas Guisadas al Vino que hacía mi abuela cómo había que proceder. Tenemos que hacer que la patata suelte la fécula para conseguir un espesante de forma natural.

Además necesitamos una cocción lenta que haga de nuestro plato un verdadero placer para nuestros sentidos.

Por otro lado, el tomate al sofreirse también ayudará a darnos ese punto que estamos buscando y haciendo que la salsa quede perfectamente ligada y llena de intenso sabor.

Pongámonos manos a la obra y preparemos este delicioso bocado.

En una cazuela con un chorro de aceite pochamos la cebolla (yo utilicé 3 cebolletas tiernas) y los dientes de ajo bien picados. Esperamos un poquito y hacemos lo mismo con el pimiento verde previamente lavado y despipado bajo un chorro de agua. Dejamos que se ablanden todos los ingredientes.


Pochamos bien la cebolleta, ajo y pimiento


Mientras pochamos hay que lavar, pelar y picar los tomates para añadirlos a la cazuela.

Igualmente incorporaremos el perejil picado. Dejamos unos minutos y removemos hasta que tengamos un sofrito bien hecho y espeso.


Añadimos el tomate y hacemos el sofrito


El truco para hacer un buen guiso con patatas es hacerlas chascar. Así que lavamos, pelamos y cortamos las patatas de esta manera para incorporarlas al sofrito con el laurel. Removemos unos minutos y dejamos que vayan tomando sabor.


Hacemos chascar las patatas y añadimos


Añadimos agua hasta cubrir y sazonamos.


Cubrimos con agua y dejamos cocer


Ahora tapamos y dejamos cocer a fuego lento unos 25 minutos. Debemos procurar que la patata esté bastante blanda sin llegar a deshacerse para conseguir un buen guiso.

Para el bonito, tened en cuenta que sólo harán falta unos 5 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos, para hacerse con el calor del guiso sin necesidad de cocerse. Sazonamos, añadimos y dejamos que se haga el pescado con la cazuela tapada y con el fuego ya apagado.

Dejamos reposar y listo para disfrutar de este guiso de patatas con bonito.


Dejaremos que el bonito se haga con el calor del guiso


Ahora una foto más de cerca...


Un plato perfecto para el inivierno

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27 de febrero de 2013

PASTA A LA CARBONARA DE SALCHICHAS Y PANCETA IBÉRICA

LA CARBONARA IBÉRICA

La primera vez que vi esta receta en un libro de Jamie Oliver, ya nombrado en varias ocasiones en este blog, me atrajo la foto que aparece como presentación del plato. Sólo de verla ya me entró hambre, curiosidad e interés por hacerla en casa.

Casualmente me vi con unas salchichas frescas y un trozo de panceta ibérica, ambas caseras y de muchísima calidad, y aposté por esta receta que está realizada con una carbonara auténtica y original y con la última porción que me quedaba de queso de oveja de Cádiz.

El término carbonara, como otros muchos en esta materia, no tiene definido claramente su origen. Encontraréis información del mismo en libros, Internet, etc. pero lo que sí parece más claro es que originalmente únicamente se preparaba con huevo, pimienta negra, tocino y aceite de oliva o mantequilla. El uso del queso Pecorino Romano o Parmesano parece ser una variante que se introdujo con el paso del tiempo.

De cualquier forma, la receta que hoy presento es muy sabrosa y adaptada a todos los públicos. Muy nutritiva, con mucha proteína e hidratos que nos hará sentirnos llenos de energía.

Espero que por la panceta y las salchichas no os echéis atrás. Pues digo yo: un pequeño exceso de vez en cuando no hace mal a nadie ¿no?


¡Esta receta entra por los ojos!


Ingredientes para 4 personas

- 250gr. salchichas frescas
- 100gr. de panceta ibérica
- 4 raciones de Pasta larga fresca o deshidratada
- 4 yemas de huevos
- Piel de un limón
- 2 ramitas de perejil
- 100gr. de queso de oveja, Parmesano o Pecorino
- Aceite de oliva virgen, pimienta negra y sal

Elaboración

El primer paso consiste en formar las albóndigas de un tamaño pequeño, sacando la carne de las salchichas a la que daremos esta forma, una vez les quitemos la tripa con ayuda de un cuchillo o tijeras.


Formamos las albondiguillas


Cortamos la panceta ibérica en tiras y reservamos.


Preparamos la panceta ibérica


Calentamos un poco de aceite en una sartén y salteamos las albóndigas hasta que estén bien doradas. Acto seguido añadimos la panceta, previamente cortada en tiras; retiramos cuando la tengamos a punto.


Doramos bien las albóndigas y la panceta


Una vez hayamos terminado reservamos aparte.


Reservamos una vez acabemos


Ahora tenemos que coger un bol en el que introduciremos las yemas, un chorrito de nata (opcional), la mitad del queso rallado, la piel del limón rallada y el perejil bien picado. No olvidéis echar una pizca de sal.

Batimos bien todos los ingredientes y dejamos unos minutos.


Mezclamos las yemas, queso, limón y perejil


Para degustar la pasta al dente ya sabéis que hay que coordinar su cocción con la preparación de la salsa o condimento.

Si vais a utilizar pasta fresca, seguid las instrucciones del propio paquete. Si no, podéis consultar mis consejos para cocer pasta deshidratada donde también podréis ver qué cantidades suelo utilizar.

Una vez tengamos la pasta lista, escurrimos y la devolvemos a la cazuela. Reservad un poco de agua de la cocción (un vaso).

Inmediatamente añadimos nuestra salsa carbonara, las albóndigas y la panceta. Removemos muy bien todos los ingredientes, viendo como la salsa toma una textura suave y sedosa (el huevo se cocerá ligeramente sin llegar a cuajarse). Si veis que la mezcla queda apelmazada, añadid un poquito del agua reservada.

Por último, servimos y terminamos por añadir la pimienta negra recién molida y el queso rallado restante.

¡Hay que comerlo de inmediato!


Añadimos la pimienta negra y el resto del queso y ¡a disfrutar!

21 de febrero de 2013

COSTILLAS ADOBADAS CON PATATAS

¿ALIMENTO FRESCO O EN ADOBO?

La semana pasada estuve en el mercado y me llamaron la atención unas costillas de cerdo adobadas. Usualmente las compro frescas y luego les hago el aliño en casa mientras las guiso, pero esta vez me animé a comprarlas de esta forma. No se si lo veréis raro, pero con sólo verlas ya me entró hambre.

El adobo es una técnica utilizada en los alimentos frescos desde la antigüedad hasta nuestros días, con el objeto de conservarlos más tiempo. Principalmente fue ideado para un mejor aprovechamiento de la carne, en su significado más amplio, ya que permitía acumularla sin necesidad de desperdiciarse.

A lo largo del tiempo hemos conocido varios tipos de adobo: según los elementos disponibles de la zona geográfica en la que se aplicaba, según el tipo de carne o vegetal, etc. Pero también se han llevado a cabo otros procesos cuya finalidad era la misma, esto es mediante el curado o salado y posterior secado de los alimentos.

Ahora bien, nos planteamos la cuestión de qué sería más saludable o conveniente: productos frescos o adobados. Sin duda, dejando aparte cuestiones de salud personalizadas, cualquiera de las dos opciones es lo suficientemente válida y atractiva al paladar como para detenernos a pensar mucho. En mi opinión, es cuestión de gustos y, una vez hayamos elegido, debemos disfrutar nuestra elección.

La propuesta que hoy os hago, muy apetecible para la recta final del invierno, es una receta familiar de las que alimentan, pero mucho. Una vez más os traigo unas patatas guisadas con las que, elaboradas con paciencia y a fuego lento, tendremos un primer plato para chuparse los dedos.


Un buen primer plato de invierno


Ingredientes para 4 personas

- 600gr. costilla adobada de cerdo
- 1 cebolla grande
- 3 patatas grandes
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de cominos
- 3 ramitas de perejil
- 2 hojas de laurel
- Aceite de oliva virgen y sal

Elaboración

Ponemos un chorro de aceite de oliva en una cazuela grande y calentamos.

Pelamos y picamos la cebolla para añadirla a la cazuela, cuando el aceite todavía esté tibio, y comenzamos a freír a fuego más bien bajo.

Después de unos minutos, cuando la cebolla empiece a tostarse, añadimos las costillas cortadas en trocitos (así las pedí en la carnicería, claro) y doramos bastante y sin miedo.


Hay que dorar bien las costillas


Desde mi punto de vista, uno de los secretos de los guisos con carne, calderetas, etc. está en marearla bastante tiempo con cebolla o ajo. De esta forma conseguiremos un precocinado excelente que dará un punto de ternura extra a la carne.


Mareamos la carne sin miedo


Mientras llevamos a cabo este proceso lavamos y pelamos las patatas.

Ahora nos toca aplicar nuestro truco, ya comentado en varias recetas de guisos con patatas, para engordar y dar consistencia al plato mediante el chasqueo de la patata. Por lo tanto, las incorporamos de esta manera y seguimos removiendo junto a las costillas durante otros 5 minutos.


Chascamos las patatas y añadimos a la cazuela


Ahora tenemos que preparar un majado con el ajo, el comino, el perejil picado y una pizca de sal. Desleemos con un poquito del caldo de la cazuela e incorporamos.


Incorporamos el majado con el ajo y el comino


Por último cubrimos con el agua justa, añadimos el laurel y sazonamos. Tapamos y dejamos a fuego muy lento entre 20 y 30 minutos.


Sazonamos, añadimos laurel y cubrimos con agua


Debemos intentar conseguir ese punto de la patata en la que todavía está entera pero casi con tocarla se deshace. Vamos, algo parecido a esto...


Trataremos de conseguir ese punto especial de la patata

Y vosotros qué preferís: ¿el producto fresco o en adobo?

14 de febrero de 2013

BRAZO GITANO DE SAN VALENTÍN

Aprovechando que hoy es el Día de los Enamorados, os traigo esta receta para que comprobéis el efecto afrodisíaco del cardamomo.

Esta maravillosa especia, entre otras muchas cualidades, tiene la de ser un excepcional excitante; cualidad que no debe ser pasada por alto un día tan señalado como el de hoy. Ya en el Kamasutra se decía que, mezclada con jengibre y canela sobre un lecho de cebolla y guisantes, era capaz de abrir los chakras posibilitandonos dar rienda suelta a nuestras capacidades amatorias.

Además, ya sabéis que es una especia muy utilizada como base para la preparación de numerosos currys de la Cocina India. De hecho, ya lo utilizamos en la elaboración de nuestro Garam Masala casero no hace mucho tiempo.

Bien sea por este motivo o simplemente por el gastronómico, os recomiendo que os pongáis manos a la obra con este increíble bizcocho. No os defraudará.


Postre especial para San Valentín


En resumen se trata de enrollar un bizcocho de chocolate, que ha quedado realmente ligero y esponjoso, aplicando un delicioso ganaché a base de chocolate blanco y negro e infusionado con semillas del afrodisíaco, y una fina capa de compota casera de cerezas (ya utilizada en la receta de Tarta de Fresas con Nata). Para la presentación, he preparado unos corazones de San Valentín a base de gelatina de fresas.

Si sois de los que no os atrevéis "por si acaso", es fácil, omitid el cardamomo y utilizad vuestro sabor o esencia preferidos.

¡Vamos con la receta, que no llegamos!

Ingredientes para 8 porciones

Para el bizcocho:

- 4 huevos camperos
- 150gr. azúcar glasé
- 90gr. harina de uso común
- 1 cucharada de cacao en polvo
- 25gr. mantequilla
- 1 chorrito de leche
- 1 pizca de sal
- 1 cucharada de azúcar glasé

Para el relleno:

- 200gr. chocolate
- 110gr. nata líquida
- 3 semilla de cardamomo
- Compota de cerezas

Para los corazones de gelatina:

- Gelatina en polvo, agua y azúcar moreno
- 2 fresones
- Molde de corazones

Elaboración

Del bizcocho:

Lo primero de todo es precalentar el horno a 200º.

Entonces separamos las claras de las yemas en dos recipientes y batimos las primeras con el azúcar glasé hasta blanquearlas, durante un par de minutos.

Mezclamos la harina con el cacao en polvo (yo no tenía en ese momento e hice mini pepitas de chocolate) y tamizamos sobre las yemas que acabamos de blanquear. Mezclamos bien hasta conseguir una masa homogénea.

Finalmente, incorporamos la mantequilla previamente ablandada junto con un chorrito de leche (unos 4 o 5cl.) y terminamos de remover para obtener una mezcla bien ligada.

Por otro lado, montamos las claras con una pizca de sal. Antes de acabar añadimos la cucharada de azúcar glas y terminamos de montar.

Incorporamos esta última mezcla con la primera y, con suaves movimientos envolventes, obtenemos la masa final.

Sólo nos queda extenderla sobre una hoja de papel sulfurizado o especial para hornear, en la propia bandeja del horno. La altura que debe alcanzar la masa será aproximadamente de unos 2 o 2,5cms.

Introducimos en el horno y bajamos a 180º. Dejamos 12 minutos y mucho cuidado de no hacerlo demasiado para que no quede seco y quebradizo, ya que luego no podríamos enrollarlo bien. Sacamos y dejamos enfriar.

Del relleno:

Prepararemos una ganaché batida a base de chocolate negro al 74% y chocolate blanco. Yo he utilizado 120gr. del primero y 80gr. del segundo.

Para ello, en un cazo ponemos la nata y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y entonces añadimos las semillas de cardamomo, previamente machacadas en un mortero, y dejamos unos 10 minutos.

Colamos la nata ya infusionada, incorporamos los chocolates en trocitos y vamos removiendo hasta obtener la ganaché aromatizada.

De los corazones de gelatina:

Seguimos las instrucciones del fabricante, teniendo en cuenta que tenemos que triturar los fresones y añadir un poco de agua y el azúcar hasta conseguir la cantidad indicada en el sobrecito.

Acabado y Presentación

Para terminar de elaborar nuestro brazo gitano tenemos que separar el bizcocho del papel y ponerlo sobre la superficie de trabajo.

En primer lugar aplicamos la capa de compota de cerezas y la ganaché encima para finalizar. Tened en cuenta que debe sobrar un poco de relleno para echar por encima del brazo.

Enrollamos con cuidado y aplicamos la capa final sobre el rollo. Es conveniente dejar reposar en el frigorífico 2 horas para que se asiente y compacte un poco.

Presentamos una porción con un par de corazones, canela en rama y varias semillas de cardamomo.


Un regalo perfecto para tu pareja


¿Estáis preparados para pasar una noche inolvidable?

9 de febrero de 2013

TARTA DE FRESAS CON NATA

SORPRESA DE CUMPLEAÑOS O SAN VALENTÍN

Aprovechando que esta semana ha sido el cumpleaños de mujer, he querido sorprenderle con una fantástica tarta de fresas con nata que es su preferida. Lo cierto es que lo conseguí, ¡menos mal!

Para los que no tengáis celebraciones de este tipo, también os servirá para sorprender a vuestra pareja en San Valentín, el día de los enamorados. Y en última instancia, si no tenéis nada que celebrar, pensadlo mejor y daos un homenaje... ¡Qué un día es un día!

La elaboración no entraña una gran dificultad, pero lo que si requiere es tiempo y un poquito de maña. Una vez más debemos recurrir a la paciencia, que dicen es la madre de la ciencia, para salir airosos de este desaguisado.

Buscad el momento adecuado con tiempo suficiente y ¡manos a la obra!


Terminamos decorando la tarta con más nata montada


Ingredientes para 12-14 raciones

- 3 huevos
- 1 yogur natural o griego
- 2 medidas (del yogur) de azúcar
- 3 medidas (del yogur) de harina normal
- 1 sobre de levadura química (baking powder)
- Aceite de oilva virgen
- Compota casera de cerezas
- 1kg. de nata 35% m.g. y 8 cucharadas de azúcar
- 1/2kg. fresón

Elaboración

Antes de nada, precalentamos el horno arriba y abajo a 200º.

Cascamos y ponemos los huevos en el bol que vayamos a preparar la masa del bizcocho. Incorporamos el yogur y el azúcar.


Batimos los huevos, yogur y azúcar


Ahora batimos bien durante un par de minutos mientras blanqueamos.

Tamizamos la harina, añadimos la levadura y mezclamos todos los ingredientes. Este paso siempre lo hago a mano, aunque tarde un poco más, con una "lengua" o paleta y haciendo movimientos envolventes.

Finalmente añadimos un chorro de aceite de oliva y terminamos de mezclar.

Una vez tengamos la masa lista engrasamos un molde de unos 25cms., la incorporamos y nivelamos.


Incorporamos en el molde


Introducimos en el horno a 180º y dejamos entre 25-30 minutos.

Con una aguja verificamos que el bizcocho esté hecho, sacamos y dejamos enfriar.


Cuando esté hecho el bizcocho lo dejamos enfriar


Desmoldamos y comprobamos que efectivamente esté frío. Si sois un poco impacientes, os tocará esperar como a mí...


Dejamos enfriar por completo


¡Primera fase completada! Entonces cortamos por la mitad con ayuda de un cuchillo grande.


Cortamos por la mitad


Utilizaremos la parte que ha levado (la superior) como base para nuestra tarta, usando la inferior como tapa de la misma.


Colocamos la sección más plana arriba


Es el momento de aplicar una capa que aporte humedad a la tarta, ya que no vamos a emborrachar el bizcocho; creo que es mejor no endulzar demasiado con almíbar. Veréis que es más que suficiente si untamos la base con una fina capa de compota casera de cerezas.


Aplicamos un poco de compota de cerezas


Ahora montamos el primer 1/2kg. de nata con 4 cucharadas de azúcar. Introducimos la nata en el vaso de la batidora junto con el azúcar y batimos durante unos minutos hasta montarla. Aplicamos encima de la compota una capa de varios centímetros de la forma más uniforme posible.


Montamos la nata y aplicamos


Sólo tenemos que poner la otra mitad del bizcocho que teníamos reservada y ya tenemos construida nuestra tarta.

Como decía anteriormente, la humedad de la compota y de la nata aportarán la humedad suficiente a nuestra tarta. Comprobadlo y me contáis qué os parece.


Dotamos al bizcocho de humedad con la compota y la nata


Antes de pasar a decorar la tarta, metedla en el frigorífico para que la nata mantenga su textura. A algunos se nos da mejor y a otros peor, el caso es que pongáis un poco de esfuerzo para conseguir una presentación decente.

Lavamos las fresas y desechamos la parte superior donde tiene el rabito con las hojas, cortando con un cuchillo. Entonces laminamos en 4 partes cada fresa y las disponemos con cuidado.


Vamos situando el fresón laminado


Yo quise darle ese punto extra brillante a la fruta aplicando una capa de gelatina sobre ella; el problema es que aunque seguí las instrucciones al pie de la letra, me quedé corto de cantidad que apliqué.

Volvemos a meter la tarta en la nevera y mientras tanto montamos el último 1/2kg. de nata con otras 4 cucharadas de azúcar.

Con ayuda de una manga pastelera vamos haciendo círculos pequeños por todo el borde hasta completar la vuelta entera a la tarta. Para cubrir el borde tendremos que mover de arriba a abajo la manga, igualmente completando toda la vuelta.

¿Estás preparado para sorprender a tu pareja?


Sorprende a tu pareja

2 de febrero de 2013

BONITO EN MARMITAKO

EL MARMITAKO

Literalmente marmitako significa "de la marmita", es decir, hecho en la marmita o cazuela. Parece bastante obvio y no presenta excesiva dificultad en poder adivinar el sentido de la palabra.

Lo que a mi me fascina de todo esto es imaginarme a la tripulación de los barcos pesqueros preparando en esas frías salas o camarotes, una caliente y suculenta cena a base de guisos con materia prima de primera. Estos guisos marineros simples en sí mismos pero llenos de sabor y energía, son los que han dado consistencia a nuestra cultura gastronómica desde la base, igual que los procedentes del campo, para perdurar en el tiempo pasando de generación en generación.

Hoy presento esta sencilla y típica receta, de cuchara, de las de siempre, que llegó a nuestras casas para reconfortarnos como tantos otros. Una vez más, el saber hacer de nuestros antepasados ha llegado a nosotros y ¿qué mejor forma hay de demostrarlo si no es haciéndolo?

Si os gustan los guisos de patatas, en concreto con pescado, quizá este sea de los más conocidos y que podáis encontrar con más facilidad.


Ingredientes básicos del bonito en marmitako


Ingredientes para 4 personas

- 500gr. de bonito
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- 2 tomates grandes y maduros
- 2 ramas de perejil
- 2 hojas de laurel
- 3 patatas grandes
- Aceite de oliva virgen y sal

Elaboración

Para conseguir un guiso bien trabado de esos de toma pan y moja, ya comenté en la Receta de Patatas Guisadas al Vino que hacía mi abuela cómo había que proceder. Tenemos que hacer que la patata suelte la fécula para conseguir un espesante de forma natural.

Además necesitamos una cocción lenta que haga de nuestro plato un verdadero placer para nuestros sentidos.

Por otro lado, el tomate al sofreirse también ayudará a darnos ese punto que estamos buscando y haciendo que la salsa quede perfectamente ligada y llena de intenso sabor.

Pongámonos manos a la obra y preparemos este delicioso bocado.

En una cazuela con un chorro de aceite pochamos la cebolla (yo utilicé 3 cebolletas tiernas) y los dientes de ajo bien picados. Esperamos un poquito y hacemos lo mismo con el pimiento verde previamente lavado y despipado bajo un chorro de agua. Dejamos que se ablanden todos los ingredientes.


Pochamos bien la cebolleta, ajo y pimiento


Mientras pochamos hay que lavar, pelar y picar los tomates para añadirlos a la cazuela.

Igualmente incorporaremos el perejil picado. Dejamos unos minutos y removemos hasta que tengamos un sofrito bien hecho y espeso.


Añadimos el tomate y hacemos el sofrito


El truco para hacer un buen guiso con patatas es hacerlas chascar. Así que lavamos, pelamos y cortamos las patatas de esta manera para incorporarlas al sofrito con el laurel. Removemos unos minutos y dejamos que vayan tomando sabor.


Hacemos chascar las patatas y añadimos


Añadimos agua hasta cubrir y sazonamos.


Cubrimos con agua y dejamos cocer


Ahora tapamos y dejamos cocer a fuego lento unos 25 minutos. Debemos procurar que la patata esté bastante blanda sin llegar a deshacerse para conseguir un buen guiso.

Para el bonito, tened en cuenta que sólo harán falta unos 5 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos, para hacerse con el calor del guiso sin necesidad de cocerse. Sazonamos, añadimos y dejamos que se haga el pescado con la cazuela tapada y con el fuego ya apagado.

Dejamos reposar y listo para disfrutar de este guiso de patatas con bonito.


Dejaremos que el bonito se haga con el calor del guiso


Ahora una foto más de cerca...


Un plato perfecto para el inivierno

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